论文摘要
以部分水解瓜尔豆胶(PHGG)为研究对象,通过测定酸奶的乳酸菌活菌数、pH和滴定酸度、粘度、持水力、感官评分等指标,研究PHGG对常用酸奶发酵剂菌株保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的发酵特性及酸奶品质的影响。结果表明,PHGG对两种乳酸菌的生长和产酸都有明显的促进作用,在冷藏期间酸奶活菌数始终高于空白组,且不会造成严重的后酸化。随着PHGG添加量的增加,酸奶的粘度、持水力显著增加,PHGG质量浓度为20 g/L时粘度是空白组的1.7倍。感官评分随着PHGG添加量增大呈倒U型变化,在PHGG质量浓度为10～15 g/L时酸奶的品质达到最佳。研究表明,PHGG可以促进酸奶中乳酸菌的生长,提高酸奶的感官和质构品质。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 石玉琴,杨绍青,李延啸,刘军,闫巧娟,江正强
关键词: 瓜尔豆胶,乳酸菌,发酵特性,粘度,酸奶
来源: 食品与生物技术学报 2019年01期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 中国农业大学食品科学与营养工程学院,中国农业大学工学院
基金: 国家973计划项目(2017YFD0400204)
分类号: TS252.54
页码: 29-35
总页数: 7
文件大小: 380K
下载量: 315