巴氏杀菌、CaCl2的添加量及压榨压强对牛乳Halloumi干酪得率及品质的影响

论文摘要

本实验探究了巴氏杀菌方式、CaCl2的添加量及压榨压强对Halloumi得率、理化、质构及感官品质的影响。结果表明:采用65℃,30 min巴氏杀菌方式,Halloumi的得率可达11.67%,蛋白含量可达21.20%,显著高于75℃,15 s条件下的结果（p<0.05）;CaCl2的添加量为0.015%时,Halloumi的得率最高（11.80%）,同时其弹性和凝聚性最强,感官得分最高;随着压榨压强的增大,Halloumi的蛋白和水分流失加速,得率降低,而采用分级压榨（先0.2 MPa预压20 min,后0.6 MPa压榨40 min）的方式时,Halloumi的得率、蛋白及水分含量分别为11.96%、21.46%和49.41%,为最佳品质。因此,在巴氏杀菌条件为65℃,30 min,CaCl2的添加量为0.015%,压榨方式为分级压榨（先0.2 MPa预压20 min,后0.6 MPa压榨40 min）时,Halloumi的得率最高,品质最佳,该结论可为Halloumi的工业化生产提供理论依据。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 实验方法

1.2.1 Halloumi天然干酪生产工艺流程

1.2.2 巴氏杀菌条件对Halloumi干酪的得率、理化、质构及感官品质的影响

1.2.3 CaCl2添加量对Halloumi干酪的得率、理化、质构及感官品质的影响

1.2.4 压榨压强对Halloumi干酪的得率、理化、质构及感官品质的影响

1.2.5 指标测定

1.2.5.1 Halloumi得率的测定

1.2.5.2 Halloumi基本理化成分测定

1.2.5.3 Halloumi质构（TPA）测定

1.2.5.4 Halloumi感官评定

1.3 数据处理

2 结果与分析

2.1 巴氏杀菌条件对Halloumi得率及品质的影响

2.1.1 巴氏杀菌条件对Halloumi得率、理化和质构品质的影响

2.1.2 巴氏杀菌条件对Halloumi感官品质的影响

2.2 氯化钙的添加量对Halloumi得率及品质的影响

2.2.1 氯化钙的添加量对Halloumi得率及理化品质的影响

2.2.2 氯化钙的添加量对Halloumi质构特性的影响

2.2.3 氯化钙的添加量对Halloumi感官品质的影响

2.3 压榨压强对Halloumi得率及品质的影响

2.3.1 压榨压强对Halloumi得率及理化品质的影响

2.3.2 压榨压强对Halloumi质构特性的影响

2.3.3 压榨压强对Halloumi感官品质的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 赵赛楠,冷友斌,肖光辉,蒋世龙,谢庆刚,张兰威,韩雪

关键词: 干酪,的添加量,巴氏杀菌,得率,品质

来源: 食品工业科技 2019年15期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 哈尔滨工业大学,黑龙江飞鹤乳业有限公司,中国海洋大学

基金: 黑龙江省应用技术研究和开发项目(GA16B201-2),Halloumi奶酪和儿童再制奶酪开发项目(FH-YF20170620)

分类号: TS252.53

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.15.006

页码: 32-38

总页数: 7

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巴氏杀菌、CaCl2的添加量及压榨压强对牛乳Halloumi干酪得率及品质的影响

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