朱艳梅汤艳（孝南区疾病预防控制中心432000）
【中图分类号】R155.3+2【文献标识码】A【文章编号】1672-5085（2012）34-0080-02
2011年7月6日20时，接辖区一卫生院电话报告，该镇王某在家为其母举办寿宴，宴后16人出现呕吐、腹泻等症状，已在送市人民医院途中。根据现场流行病学、卫生学调查和实验室检验结果分析，是一起沙门氏菌引起的细菌性食物中毒。现将调查情况报告分析如下。
1材料与方法
1.1调查对象
根据丧宴举办方提供的就餐者名单，对每位就餐者、厨师及服务人员开展流行病学调查；采集病例肛拭或粪便等标本16份；厨师及服务人员肛拭或粪便标本5份；采集剩余食物标本6份（蛋糕、蹄花、丸子、鳜鱼、合菜、板鸭）；宴席用调料、加工用具9份。
1.2样本检测
所有标本按照GB4789、WS/T-1996、霍乱防治手册(第五版)等病原菌检测方法进行检测，所有检测试剂均在有效期内使用。
2结果
2.1流行病学调查
2.1.1基本情况。2011年7月5～6日在王某在家为其母亲举办寿宴，就餐客人主要是乡村和亲朋好友，参加人员290人，分别于5日18时和6日12时两餐，所有食物均由临时聘请厨师管某某等3名餐饮服务人员进行加工。主要食物在孝感市某集贸市场采购，鳜鱼由王某某于两天前从武汉带回。从7月5日晚23时起进餐者中陆续有人出现腹胃道症状，截止7月6日下午，共有16人出现腹泻、腹痛等症状，病例在市人民医院经过治疗后，症状迅速缓解或消失，于7月7日全部出院。
2.1.2发病时间分布。16例患者中，首发病例发病时间为7月5月晚23时，末例为6日晚19时，6日上午发病4例，中午发病3例，下午发病8例。
2.1.3年龄和性别分布。16例患者中，发病年龄最大的62岁，最小的12岁，各年龄组均有发病，男女发病比1：2.2。2.2
2.2临床表现
患者症情轻重不一，但症状基本相同，主要表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状，其中腹痛症状100%、腹泻症状100%（黄色水样便）、恶心呕吐症状18.75%，发热症状6.25%。经治疗后症状迅速缓解或消失，病程1～2天。
2.3实验室检验
实验室共采集各类样品35份，其中患者和厨师大便或肛拭子样21份、剩余食品样6份、餐饮用具和调料样9份。均未检出霍乱、志贺氏菌、致病性大肠、变形杆菌、金黄色葡萄球菌。因采集标本时病例多已用药，仅从1名腹泻患者肛拭标本和剩余鳜鱼中分离出沙门氏菌，分离菌株在SS平板色半透明中心黑色菌落，涂片染色呈革兰氏阴性短小杆菌，挑取上述菌落转种TSI，不分解乳糖，分解葡萄糖产酸，产少量气，H2S阳性，纯培养后制成菌悬液接种API20E生化条，API编码均为：6704552，鉴定结果为沙门氏菌；分离菌株与沙门菌A-F多价诊断血清，盐水对照均为阴性。根据菌落形态、生化试验和血清学鉴定，可判断分离菌株均为沙门氏菌。
2.4病因分析
16名患者均于7月5日参加了王某为其母亲举办的寿宴，并于7月5日晚起陆续发病，感染率为5.93％，调查就餐者的密切接触者未发生感染，从患者和食物标本中同时分离到沙门氏菌，由此可推断是由于举办寿宴食物受到沙门氏菌引起的食物中毒事件。
2.5卫生学调查
事主王某家宴席在一临时院落举办，环境卫生差，卫生设施简陋，无“三防”设施，主厨和帮工共5人，均未取得健康证和卫生知识合格证。食物加工方法是蒸、炸、凉拌。许多食物（包括凉菜）是在7月5日晚将调料配好后放置，均未进行冷藏。生熟食品加工过程未严格分开。
3讨论
3.1农村家宴现状及存在的问题
随着社会经济的发展，农村举办家宴的名目特别繁多，传统的婚丧嫁寿娶等都是举办宴席请客的时机。频繁的农村家宴也使食物中毒的机率大增，给食品安全埋下隐患，主要存在以下问题：
3.1.1加工场所条件简陋，卫生设施无法达到法定的基本卫生要求，一般都是临时加工点，多数农家厨房仅能供自家一日三餐加工烹调食物，缺乏必要的冷藏、清洗、宰割等加工用具和卫生防护设备，宴席制作常常是垒土为灶，拆门为案，露天为厨。
3.1.2加工地点流动性大，参加人数多，举办时间长。一般都是在户主自己家里举办，食品加工的地点随意性大，生熟食品未分开，参与食品加工的人数多。农村一般都是好面子，重情轻礼，讲究人到情到，往往是全家参加，宴席少则几十桌，多则上百桌，举办时间少则一天，多则达到二、三天。
3.1.3农村厨师文化低，没有经过食品安全知识、法律法规等相关知识的培训，没有进行健康体检，基本上没有“健康合格证”。
3.1.4饮水卫生问题。农村的饮水多数是井水，没有自来水，井水平时供应家庭3-5人日常用量尚可，当突然增加几百人饮用，饮水的量就不够，只有从附近的堰塘、山沟或水田去取水用，这些用水均存在不同程度污染，在采用生活用水也没有进行有效的消毒。
3.1.5家宴管理无法可依。家庭宴席承办人无法成为有关部门的管理相对人，迄今为止，我国尚无一部专门针对家宴管理的法律法规，属于食品安全监管的“盲区”。
3.2对策
3.2.1健全制度，落实责任。在国家尚无相关法律约束的情况下，要因地制宜，在尊重当地风俗习惯的基础上，制定出相应的便于操作，群众易于接受，切实可行的安全措施，农村家宴问题应更多在行政和民俗层面上共同解决，将农村家宴的安全管理工作纳入乡村政府组织的行政管理范围。
3.2.2实行农村家宴逐级申报制度。针对土厨师和举办地点流动性较大，必须有当地村干部和公共卫生安全员负责，逐一进行登记、造册与申报，申报内容应包括家宴时间、地点、人数、厨师等一般情况。乡村家宴管理组织接到申报后，应对家宴场所进行现场审查和食品加工过程的现场监督。
3.2.3加强宣传，提高自我安全意识。充分利用电视、报纸等广泛宣传食品安全法规、政策和知识，提高人民群众识别食品安全的能力，结合新农村建设，逐步规范自制家宴集体用餐的行为。
3.2.4加强农村厨师的管理和培训。农村家宴厨师应实行登记注册管理，并加强他们的食品安全知识和法律法规培训，以确保农村家宴食品安全。