发酵型牡蛎调味液的研制及其营养价值研究

发酵型牡蛎调味液的研制及其营养价值研究

论文摘要

将干酪乳杆菌接种至牡蛎匀浆液,发酵不同时间,营养价值有所增加,发酵液的蛋白质回收率高达91.5%,牛磺酸含量最高达到586mg/dL,氨基酸态氮含量在第5天时达到0.98mg/100g,TVBN含量在第5天明显上升,氨基酸含量在第4天时达到最高值97.89mg/dL。用发酵液进一步制成牡蛎发酵调味液,其具有较高的感官评分,尤其是发酵4d的调味液,风味独特。牡蛎发酵调味液还具有良好的体外ACE抑制活性,ACE清除率最高可达83.6%。该研究为牡蛎的高值化利用奠定了基础。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 牡蛎匀浆液培养基的制备
  •   1.4 干酪乳杆菌发酵
  •   1.5 蛋白质回收率的测定
  •   1.6 牛磺酸含量的测定[8]
  •   1.7 氨基酸态氮含量的测定[9]
  •   1.8 挥发性盐基氮(TVBN)的测定
  •   1.9 氨基酸组成的测定[10]
  •   1.1 0 牡蛎发酵调味液的制备及感官评价
  •   1.1 1 牡蛎发酵调味液体外ACE抑制活性测定[11]
  •   1.1 2 数据分析
  • 2 结果与分析
  •   2.1 蛋白质回收率
  •   2.2 牛磺酸含量
  •   2.3 氨基酸态氮含量
  •   2.4 TVBN
  •   2.5 氨基酸组成
  •   2.6 牡蛎发酵调味液感官评价
  •   2.7 牡蛎发酵调味液体外ACE抑制活性
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 白洁

    关键词: 牡蛎,干酪乳杆菌,发酵,氨基酸,营养

    来源: 中国调味品 2019年11期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 西华大学

    基金: 四川省社会科学重点研究基地(w16129215)

    分类号: TS254.5

    页码: 101-104

    总页数: 4

    文件大小: 160K

    下载量: 66

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