羟自由基氧化体系对大黄鱼肌原纤维蛋白结构的影响

论文摘要

本文采用羟自由基氧化体系模拟氧化,研究在不同氧化时间（1、3、5 h）和不同的H2O2浓度（0、0.1、1、5、10、20 mmol/L）下,大黄鱼肌原纤维蛋白的羰基含量、表面疏水性、活性疏基含量、溶解度和持水性五个指标的变化。结果表明:羟自由基氧化会引起大黄鱼肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein isolate,MPI）结构发生改变,随着浓度和时间的增加,羰基含量总体上升,表面疏水性稍有升高,氧化时间不变（1 h）时,随着H2O2浓度的增加,活性巯基含量呈降低趋势。氧化时间为1、3 h时,经H2O2处理后,溶解度明显呈下降趋势,在5 h时,其溶解度呈先上升后下降的趋势,氧化时间为5 h时,随着H2O2浓度的增加,蛋白持水能力下降。SDS凝胶电泳分析发现,蛋白质氧化会导致蛋白质分子间发生交联。这些变化说明,自由基氧化体系对大黄鱼肌原纤维蛋白的结构有非常重要的影响。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 雷叶斯,杨巨鹏,吕春霞,陈世达,张慧恩,杨华

关键词: 养殖大黄鱼,肌原纤维蛋白,羟自由基氧化体系,氧化,结构特性

来源: 食品工业科技 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 浙江万里学院

基金: 浙江省自然基金项目(LY17C200001),宁波市富民专项项目(2015C10018,2016C10009),国家级大学生创新创业训练计划项目(201610876029)

分类号: TS254.1

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.01.006

页码: 29-33

总页数: 5

文件大小: 1057K

下载量: 304

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