论文摘要
杂环胺是富含蛋白质的食物在烹饪加工过程中产生的一类有害物质。由于煎炸过程温度较高,反应复杂,导致煎炸肉制品中杂环胺生成量较多。杂环胺具有较强的生物毒性,是一种潜在的致癌、致突变物质,长期摄入富含杂环胺的煎炸肉制品会对人体产生不良影响。本文对煎炸肉制品中的杂环胺进行了简介,包括其分类、结构以及生物毒性,综述了影响煎炸肉制品中杂环胺生成的因素和控制杂环胺生成的方法,并根据杂环胺的消化吸收和代谢机制,探讨了其在体内代谢的调控方式。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 温荣欣,陈倩,秦泽宇,刘骞,孔保华
关键词: 煎炸肉制品,杂环胺,影响因素,控制技术,体内代谢
来源: 食品工业科技 2019年01期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 东北农业大学食品学院
基金: 国家十三五重点研发计划项目(2018YFD0401205),国家自然科学基金(31771990)
分类号: TS251.6
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.01.052
页码: 292-298
总页数: 7
文件大小: 560K
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