一种特色猴头菇小米酒的研制

论文摘要

以陕北米脂小米为原料,添加猴头菇水提物,采用二次发酵工艺酿造猴头菇小米酒。用猴头菇水提物添加量、发酵温度、糖度和酸度作为单因素分析,以感官评价为指标通过L9（34）正交试验对酿造条件进行优化。结果表明,最佳生产工艺为:猴头菇水提物添加量25%,发酵温度30℃,白砂糖添加量6%,柠檬酸添加量0.06%。在此条件下,猴头菇小米酒中还原糖含量25.3 g/100 g,总酸含量0.7 g/100 g,酒精度8.5%vol,感官评分为96.54。猴头菇小米酒色泽诱人,酸甜可口,米香、菇香与酒香和谐。本文为小米酒的特色深加工及猴头菇饮品开发提供了新途径。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程特色猴头菇小米酒的生产工艺流程:

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 小米的蒸制

1.2.2.2 猴头菇水提物的制备

1.2.2.3 拌曲、糖化及发酵

1.2.2.4 陈酿的制备

1.2.2.5 勾兑、杀菌及装瓶

1.2.3 单因素实验

1.2.3.1 猴头菇水提物添加量对米酒感官评分的影响

1.2.3.2 发酵温度对米酒感官评分的影响

1.2.3.3 白砂糖添加量对米酒感官评分的影响

1.2.3.4 柠檬酸添加量对米酒感官评分的影响

1.2.4 正交试验设计

1.2.5 猴头菇小米酒感官质量评定标准

1.2.6 品质分析

1.3 数据处理

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 猴头菇水提物添加量对小米酒感官品质的影响

2.1.2 发酵温度对小米酒感官品质的影响

2.1.3 白砂糖添加量对小米酒感官品质的影响

2.1.4 柠檬酸添加量对小米酒感官品质的影响

2.2 正交试验

2.3 品质分析

2.3.1 感观指标

2.3.2 理化指标

2.3.3 卫生指标

3 讨论与结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 赵瑞华,谢佳艺,田茜

关键词: 猴头菇,小米酒,生产工艺,品质分析

来源: 食品工业科技 2019年15期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 延安大学生命科学学院,延安大学经济与管理学院

基金: 国家自然科学基金青年基金项目(41801008)

分类号: TS261.4

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.15.015

页码: 89-93+99

总页数: 6

文件大小: 830K

下载量: 323

一种特色猴头菇小米酒的研制

论文摘要

论文目录

文章来源

相关论文文献

猜你喜欢