基于香气活性值及感官属性对金银花尾酒酿造风味食醋特征的分析

论文摘要

以金银花尾酒为主要原料,经醋酸发酵酿造特色金银花风味食醋。应用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用,分析风味食醋中的挥发性风味物质,利用香气活性值探讨风味食醋的关键风味物质,通过化学检测结合感官定量,比较分析风味食醋与品牌醋的香气结构差异性。结果表明,从风味食醋中定性定量出主要挥发性风味物质62种,其中萜烯类物质是风味食醋中特有的一类物质;分析确定了风味食醋中关键风味化合物15种;与3种品牌醋相比,风味食醋中的特征风味物质有28种,含量较高的为芳樟醇、对乙基愈创木酚和α-松油醇,经感官分析发现,花香、青香和木香是风味食醋的主要特征香气。该研究为金银花尾酒资源化利用提供理论依据,同时为食醋风味研究提供技术支持。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 孙优兰,黄永光,唐东亚,吴兴琴

关键词: 金银花尾酒,食醋,气味活度值,感官,特征风味,顶空固相微萃取,气相色谱质谱法

来源: 食品与发酵工业 2019年15期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州花酒酒业有限公司

基金: 贵州省科技支撑计划项目(黔科合支撑[2017]2542),贵州省重点基金项目(黔科合基础[2017]1405),贵州省科技平台及人才团队计划项目(黔科合平台人才[2016]5637)

分类号: TS264.22

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021126

页码: 233-242

总页数: 10

文件大小: 1149K

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标签：金银花尾酒论文;  食醋论文;  气味活度值论文;  感官论文;  特征风味论文;  顶空固相微萃取论文;  气相色谱质谱法论文;