论文摘要
以酒精发酵与苹果酸-乳酸发酵同时进行的威代尔冰酒为实验组,以单一酒精发酵的冰酒为对照,采用液相色谱（LC）、顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术,对有机酸含量和挥发性香气成分进行定性定量检测,同时进行感官评定,探究苹果酸-乳酸发酵对威代尔冰酒香气的影响。结果表明,苹果酸-乳酸发酵能使冰酒中苹果酸含量降低26%,乳酸含量增加50%,显著提高冰酒中脂肪酸乙酯类（34.71%）和萜类香气物质含量（15.2%）（P<0.05）,显著降低戊醇等高级醇类含量（12.19%）（P<0.05）,提高冰酒的花香、果香、焦糖香,显著降低化学味。感官分析结果表明,苹果酸-乳酸发酵能增加冰酒中的果香、花香,降低冰酒酸度,提高糖酸平衡感,从而提高其整体接受度。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 曲昆生,曲天波,曲林,张涛,包振,于东华,倪元颖
关键词: 苹果酸乳酸发酵,风味物质,有机酸,香气,感官评价
来源: 中国酿造 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 烟台北方安德利果汁股份有限公司,中国农业大学食品科学与营养工程学院
分类号: TS262.6
页码: 36-42
总页数: 7
文件大小: 499K
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