论文摘要
通过单因素试验和正交试验对葛粉滁菊面鱼进行研究,并采用感官评价和质构仪对葛粉滁菊面鱼的品质进行分析,研究了油皮面鱼的感官评价和TPA有关指标之间的相关性。得出最佳工艺配方用量为葛粉25 g,低筋粉50 g,鸡蛋50 g,胡萝卜15 g,豆渣粉25 g,香菇10 g,滁菊3 g,食盐2 g,葱8 g,水10 m L,混匀后经40 g油皮包裹、煎制定型并蒸制20 min后,在4℃的情况下冷藏23 h左右。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 刘颜,项全权,张献领
关键词: 葛粉,滁菊,油皮,质构分析
来源: 农产品加工 2019年04期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 安徽科技学院
基金: 四川省教育厅川菜发展研究中心科研项目(CC16Z13)
分类号: TS214
DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.02.035
页码: 9-12+16
总页数: 5
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