论文摘要
为探讨鸡肉制品在不同加热方式及冷藏期间的氧化情况,选取黄羽肉鸡的胸肉、腿肉、皮下脂肪为原料,对比3个部位脂肪含量和脂质组成;整鸡分别进行微波、烤制、煮制、蒸制处理,检测其初级代谢产物过氧化值与次级代谢产物丙二醛含量。结果表明:中性脂肪含量在皮下脂肪中含量较高,与腿部、胸部存在明显差异,与磷脂分布规律相反;腿部中的多不饱和脂肪酸与必需脂肪酸含量显著高于其他部位;加工与冷藏显著增加各部位丙二醛的含量。储藏4 d,各部位过氧化值先上升后下降,煮制后的胸部、腿部与皮下脂肪氧化速度最快,腿部在烤制后丙二醛增长速度最慢,各加热方式间存在明显差异(P<0.01)。
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类型: 期刊论文
作者: 谢东娜,王道营,闫征,诸永志,王咏梅,陈本生,徐为民
关键词: 鸡肉,加热方式,脂质组成,脂质氧化,过氧化值,丙二醛
来源: 食品科学技术学报 2019年06期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 江苏省农业科学院农产品加工研究所,南京农业大学食品科技学院
基金: 国家现代农业产业(肉鸡)技术体系建设专项(CARS-41),江苏省自然科学基金资助项目(BK20161378),江苏省农业科技自主创新项目(CX(18)1006),常州市科技支撑计划项目(CE20172004)
分类号: TS251.55
页码: 29-36
总页数: 8
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