论文摘要
以新鲜柑橘皮为原料并辅以面粉,分别采用米曲霉和黑曲霉两种曲霉制曲后用盐水发酵制备出柑橘发酵汁。分析了柑橘皮发酵汁的总黄酮含量、总多酚含量、DPPH·清除能力、FRAP活性和挥发性风味物质。研究发现,接种黑曲霉的柑橘发酵汁总黄酮含量最高,达74.43μgRE/mL,总多酚含量为2.80mgGAE/mL,且比柑橘皮增加了20种挥发性风味物质。接种米曲霉的柑橘皮发酵汁中总黄酮含量为62.83μgRE/mL,总多酚含量为5.94mgGAE/mL,增加了15种挥发性风味物质。接种米曲霉的发酵汁DPPH·清除能力、FRAP活性高于黑曲霉发酵,分别为6.26μmolTE/mL、12.02μmolFE/mL。橘皮中特征性风味物质在柑橘皮发酵汁中D-柠檬烯得到很好保留,相对含量达60%以上。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 付彬,沈婉莹,周梦舟,吴茜,徐宁
关键词: 柑橘皮,米曲霉,黑曲霉,抗氧化活性,挥发性风味物质
来源: 中国调味品 2019年08期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 湖北工业大学生物工程与食品学院湖北省食品发酵工程技术研究中心
基金: 湖北省大学生创新创业训练计划项目(201810500064)
分类号: TS209
页码: 71-75
总页数: 5
文件大小: 628K
下载量: 226
相关论文文献
- [1].凯里白酸汤发酵过程中挥发性风味物质的变化[J]. 中国调味品 2020(05)
- [2].芋头挥发性风味物质的研究现状[J]. 食品工业 2020(04)
- [3].肌原纤维蛋白对挥发性风味物质吸附作用研究进展[J]. 肉类研究 2020(09)
- [4].黑枸杞乳清酒发酵工艺优化及挥发性风味物质分析[J]. 中国酿造 2019(11)
- [5].传统酸马奶发酵过程中挥发性风味物质动态变化研究[J]. 中国乳品工业 2017(05)
- [6].不同复热方式对烤全羊食用品质及挥发性风味物质的影响[J]. 食品科技 2017(06)
- [7].米曲霉发酵高盐稀态酱油过程中典型挥发性风味物质的形成[J]. 中国酿造 2017(05)
- [8].金华火腿挥发性风味物质研究进展[J]. 青海畜牧兽医杂志 2016(02)
- [9].GC-MS结合嗅辨仪鉴定不同酒龄黄酒中的关键挥发性风味物质[J]. 上海师范大学学报(自然科学版) 2014(06)
- [10].朝天椒及米椒中可挥发性风味物质含量研究[J]. 食品研究与开发 2015(19)
- [11].模拟市场销售条件下柠檬皮挥发性风味物质及其形貌像变化[J]. 基因组学与应用生物学 2019(12)
- [12].鸡肉中挥发性风味物质及其影响因素的研究进展[J]. 食品工业科技 2019(21)
- [13].德州扒鸡关键挥发性风味物质分析[J]. 肉类研究 2019(11)
- [14].电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术分析冷藏真鲷挥发性风味物质变化[J]. 中国食品学报 2016(12)
- [15].水产品中挥发性风味物质的提取分析[J]. 食品安全导刊 2017(03)
- [16].宰后不同成熟时间处理对白切鸡肉食用品质的改善[J]. 现代食品科技 2020(11)
- [17].食盐对鸡汤挥发性风味物质的影响[J]. 核农学报 2020(06)
- [18].浓香菜籽油中挥发性风味物质的检测技术研究进展[J]. 粮食与食品工业 2020(04)
- [19].植物中挥发性风味物质提取工艺及组分分析研究进展[J]. 吉林化工学院学报 2018(03)
- [20].海南岛养殖近江牡蛎挥发性风味物质分析[J]. 食品工业 2017(04)
- [21].吹扫/捕集-热脱附-气质联用比较分析长白山山黑猪和瘦肉型猪肉的挥发性风味物质[J]. 肉类研究 2017(03)
- [22].不同宰后时间下调理猪肉片品质特性及挥发性风味物质比较[J]. 现代食品科技 2020(11)
- [23].酱中挥发性风味物质的研究进展[J]. 食品工业科技 2012(08)
- [24].小米粥中挥发性风味物质的分析与研究[J]. 粮食与饲料工业 2010(11)
- [25].HS-SPME-GC-MS分析马铃薯挥发性风味物质[J]. 食品与生物技术学报 2019(06)
- [26].中国研究不同剂量辐射处理对鲜肉及其贮藏过程中脂质氧化、颜色和挥发性风味物质变化的影响[J]. 肉类研究 2017(04)
- [27].虹鳟不同部位鱼肉挥发性风味物质组成比较[J]. 食品科学 2011(16)
- [28].镇江香醋陈酿过程中温度和氧气对挥发性风味物质的影响[J]. 食品与发酵工业 2020(07)
- [29].鲟鱼传统发酵过程中挥发性风味物质的分析评价[J]. 食品科学 2019(10)
- [30].豆浆模拟体系中挥发性风味物质的比较研究[J]. 中国油脂 2018(11)