论文摘要
以胡萝卜和猪里脊肉为原材料,分离提取胡萝卜汁和肌原纤维蛋白,探究胡萝卜汁的添加量对肌原纤维蛋白凝胶性质的影响。分别从凝胶色度,凝胶保水性,静态流变,差示扫描量热法(differential scanning calorimetry,DSC)几个角度进行了分析。结果表明:随胡萝卜汁添加量的增加,凝胶整体趋向于亮橙色,这可能有利于对肉制品蒸煮颜色损失的弥补;当胡萝卜汁添加量为1.5 mL时,保水性最佳,可能是由于低浓度胡萝卜汁添加物促进凝胶网状结构的形成,高浓度添加物填充了凝胶的网状结构的结果;流变仪测定结果反映出胡萝卜汁的添加降低了凝胶分子间作用力和稳定性,可能是因为还原性物质还原了二硫键;结合DSC,总体表明当胡萝卜汁添加量为1.5 m L时,凝胶热稳定性、保水性和凝胶品质较好。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 夏民权,陈银霞,张丹,孙卫青
关键词: 胡萝卜汁,肌原纤维蛋白,静态流变,差示扫描量热法,凝胶性质
来源: 食品研究与开发 2019年10期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 长江大学食品加工与安全系,华中农业大学食品科学系,长江大学食品科学与工程系,长江大学生命科学学院
基金: 国家自然科学基金(31771993,31271903)
分类号: TS201.2
页码: 1-6
总页数: 6
文件大小: 425K
下载量: 196
相关论文文献
- [1].健康调频[J]. 女子世界 2016(06)
- [2].校园汤圆,多少甜[J]. 少男少女 2017(08)
- [3].小胡萝卜汁大学问[J]. 数学小灵通(3-4年级版) 2017(10)
- [4].胡萝卜汁的妙用[J]. 吉林蔬菜 2012(01)
- [5].乳酸菌发酵胡萝卜汁最佳工艺条件研究[J]. 江西农业学报 2008(07)
- [6].四种鲜菜汁的保健功效[J]. 今日科苑 2013(17)
- [7].夏日减脂，胡萝卜汁正风行[J]. 祝你幸福(午后) 2008(06)
- [8].高压CO_2协同中温处理对胡萝卜汁品质影响的研究[J]. 食品安全导刊 2019(08)
- [9].不同方式处理胡萝卜汁分析研究[J]. 食品安全导刊 2018(25)
- [10].胡萝卜汁彩色豆腐的研制[J]. 农产品加工(学刊) 2008(06)
- [11].高压均质对胡萝卜汁物化特性及类胡萝卜素含量的影响[J]. 中国食品学报 2019(08)
- [12].紫色胡萝卜汁体外抗氧化活性的研究[J]. 中国酿造 2015(01)
- [13].正交实验法优化黑豆胡萝卜汁豆腐工艺研究[J]. 粮油食品科技 2017(05)
- [14].浓缩胡萝卜汁加工工艺研究[J]. 食品科学 2009(10)
- [15].益生菌发酵胡萝卜汁活性成分与抗氧化活性研究[J]. 中国酿造 2018(05)
- [16].如何健康使用计算机[J]. 应用写作 2008(11)
- [17].胡萝卜汁的妙用[J]. 祝您健康 2013(07)
- [18].胡萝卜汁乳酸菌饮料的研制及其稳定性研究[J]. 中国乳业 2008(11)
- [19].复合樱桃-胡萝卜汁运动饮料的研制[J]. 食品研究与开发 2014(24)
- [20].甜橙-胡萝卜汁复合饮料加工工艺研究[J]. 农产品加工(学刊) 2008(06)
- [21].胡萝卜汁酸奶工艺的研究[J]. 农业技术与装备 2010(12)
- [22].液相色谱-串联质谱法测定浓缩胡萝卜汁中8种苏丹类染料[J]. 理化检验(化学分册) 2013(03)
- [23].胡萝卜汁中大肠杆菌脉冲式超高压杀菌动力学研究[J]. 农业机械学报 2014(01)
- [24].胡萝卜、枸杞复合果蔬饮品低温发酵工艺生产[J]. 乡村科技 2016(24)
- [25].胡萝卜汁美肤[J]. 家庭医药 2009(06)
- [26].超声波对胡萝卜汁杀菌效果的研究[J]. 食品科学 2009(22)
- [27].咳嗽时饮食上该注意什么?[J]. 中老年保健 2015(01)
- [28].健康起跑线从胎儿开始[J]. 大科技(科学之谜) 2014(11)
- [29].不同护色剂对胡萝卜汁护色效果研究[J]. 食品科技 2011(11)
- [30].益生菌发酵胡萝卜汁中不同方法制备的水溶性多糖理化特性[J]. 食品工业科技 2016(15)