论文摘要
作为传统的两大食糖产品之一,甜菜糖与甘蔗糖的成分几乎无异,微量的成分差异主要是水分、灰分、色素和一些痕量组分。这些痕量组分的存在会使甜菜糖普遍带有一些不良风味,在实际使用尤其是大宗食品工业客户应用过程中会造成不愉悦的感官体验,严重制约着甜菜糖业的发展,甜菜糖的不良风味主要由多种痕量的挥发性组分组成,其成分及形成机理复杂。本文系统地总结了国内外相关研究,对甜菜糖不良风味的组成成分、分析评价方法、形成机理及其控制策略进行讨论和分析,为食糖生产及应用的相关企业全面了解甜菜糖不良风味问题,制定有效抑制方案提供方向性指导。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 杨钊,赵金力,王健,王宝,陈海军,赵抒娜
关键词: 甜菜糖,不良风味,组成成分,形成机理,抑制方案
来源: 食品工业科技 2019年14期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 中粮营养健康研究院有限公司老年营养食品研究北京市工程实验室营养健康与食品安全北京市重点实验室,中粮屯河糖业股份有限公司农业部糖料与番茄质量安全控制重点实验室,中粮屯河崇左糖业有限公司
基金: 中国博士后科学基金61批面上资助“西部地区博士后人才资助计划”(2017M613312XB),2016,2017年新疆自治区高层次人才引进工程计划,2017年新疆自治区自然科学基金项目(2017D01B58),特殊保障食品制造关键技术研究及新产品创制(2017YFD0400500)
分类号: TS247
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.14.055
页码: 334-341+352
总页数: 9
文件大小: 1038K
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