论文摘要
以秘鲁鱿鱼为研究对象,利用超声波结合除酸液浸泡处理进行除酸,通过测定处理不同时间后秘鲁鱿鱼片的挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、pH值、持水性、剪切力、质构特性及色泽的变化规律,评价超声波辅助除酸液处理对秘鲁鱿鱼品质的影响。试验结果表明,超声波辅助处理能有效缩短秘鲁鱿鱼的除酸时间,增加鱿鱼的持水性和嫩度,改善除酸后秘鲁鱿鱼的质构特性,同时对鱿鱼的色泽无显著影响。综合考虑,超声辅助除酸液处理60 min时对秘鲁鱿鱼的品质影响较小。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 赵洪雷,徐永霞,李学鹏,朱文慧,仪淑敏,励建荣,李钰金
关键词: 秘鲁鱿鱼,除酸,超声波,品质,质构
来源: 食品研究与开发 2019年08期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 渤海大学实验管理中心,渤海大学食品科学与工程学院
基金: 国家自然科学基金青年科学基金项目(31701631),山东省泰山学者蓝色产业计划鲁政办字(2015)19号,辽宁省博士启动基金项目(20170520347)
分类号: TS254.4
页码: 91-95
总页数: 5
文件大小: 325K
下载量: 127
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