论文摘要
为研究一种新型天然酸性豆腐凝固剂,以柠檬汁制备豆腐,以感官评价和持水力为指标,采用单因素和正交实验,结合模糊数学评价法优化柠檬豆腐的加工工艺。结果表明:柠檬豆腐的最佳加工工艺组合为豆水比为1∶10,柠檬汁添加量为55%,点浆温度为70℃,养花时间为20 min,此工艺组合下制得的柠檬豆腐有浓郁的豆香味与柠檬香气,无酸涩味,断面光滑细腻,弹性好,持水力最好。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 谢秀玲,吴静静,童慕贤,刘艳红,王振杰,刘生杰
关键词: 模糊综合评价,柠檬豆腐,感官评价,持水力
来源: 大豆科学 2019年03期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 昆明理工大学津桥学院,阜阳师范学院信息工程学院
基金: 阜阳师范学院校级科研项目(2017FXXZK02,2018FXGZK03,2018FXGZK04),安徽省省级示范实验实训中心项目(2016sxzx031)
分类号: TS214.2
页码: 443-448
总页数: 6
文件大小: 172K
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