抹茶戚风蛋糕加工工艺研究

论文摘要

研究抹茶戚风蛋糕的加工工艺,通过单因素实验和正交试验探究抹茶添加量、鸡蛋用量、烘烤温度、烘烤时间对抹茶戚风蛋糕品质的影响。结果表明:四种因素的影响程度为抹茶添加量>烘烤温度>烘烤时间>鸡蛋用量,抹茶戚风蛋糕的最佳配方为低筋面粉75 g,抹茶3 g,鸡蛋150 g,植物油40 m L,牛奶50 m L,白砂糖40 g,泡打粉1 g,烘烤温度面火160℃、底火180℃,烘烤时间40 min。以该配方制得的抹茶戚风蛋糕外观周正丰满,口感松软细腻,富有弹性,茶香怡人。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料

1.2 主要设备

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

1.3.2. 1 蛋清打发

1.3.2. 2 蛋黄糊调制

1.3.2. 3 混料

1.3.2. 4 入模

1.3.3 感官评价标准

1.3.4 单因素实验

1.3.4. 1 抹茶添加量对抹茶戚风蛋糕品质的影响

1.3.4. 2 鸡蛋用量对抹茶戚风蛋糕品质的影响

1.3.4. 3 烘烤温度对抹茶戚风蛋糕品质的影响

1.3.4. 4 烘烤时间对抹茶戚风蛋糕品质的影响

1.3.5 正交试验

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果

2.1.1 抹茶添加量对抹茶戚风蛋糕品质的影响

2.1.2 鸡蛋用量对抹茶戚风蛋糕品质的影响

2.1.3 烘烤温度对抹茶戚风蛋糕品质的影响

2.1.4 烘烤时间对抹茶戚风蛋糕品质的影响

2.2 正交试验结果

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 龙冬玲

关键词: 抹茶,戚风蛋糕,加工工艺

来源: 江苏调味副食品 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 黔南民族职业技术学院现代山地农业工程系

分类号: TS213.23

DOI: 10.16782/j.cnki.32-1235/ts.2019.04.006

页码: 22-25

总页数: 4

文件大小: 423K

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