酱油种类及添加量对牛肱二头肌的嫩化作用

论文摘要

研究酱油种类及添加量对牛肱二头肌的嫩化作用。将3种质量浓度15 g/100 mL的酱油溶液与3 g/100 mL的食盐溶液按不同的比例混合,配制9组腌制液,并以3 g/100 mL的食盐溶液作为对照组(记为C0),按肉液比为1∶4(m/V)将牛肱二头肌肉块(2.5 cm×2.5 cm×2.5 cm)腌制72 h(4℃),分析酱油种类及添加量对肉样p H值、剪切力、胶原蛋白含量、肌节长度及肌原纤维碎裂指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)等指标的影响。结果表明:酱油腌制会降低肉样的pH值(P<0.05),但对肉样的持水力和总胶原蛋白含量无显著影响(P>0.05);酱油含量高的腌制液具有更低的pH值,使肉样的可溶性胶原蛋白含量及MFI变大、肌节长度变短,进而提高肉的嫩度;当腌制液中的酱油比例较高时,肉样的嫩度与多汁性感官评分更高,总体可接受度更好。在3种酱油中,低pH值酱油对牛肱二头肌的嫩化效果更好。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 样品预处理及分组

1.3.2 pH值测定

1.3.3 持水力测定

1.3.4 剪切力测定

1.3.5 胶原蛋白含量测定

1.3.6 肌节长度测定

1.3.7 MFI测定

1.3.8 感官评定

1.4 数据处理

2 结果与分析

2.1 酱油种类及添加量对牛肱二头肌p H值和WHC的影响

2.2 酱油种类及添加量对牛肱二头肌剪切力的影响

2.3 酱油种类及添加量对牛肱二头肌胶原蛋白含量的影响

2.4 酱油种类及添加量对牛肱二头肌肌节长度的影响

2.5 酱油种类及添加量对牛肱二头肌MFI的影响

2.6 酱油种类及添加量对牛肱二头肌感官评分的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 黄艳玲,任昊天

关键词: 牛肱二头肌,酱油,腌制,嫩度

来源: 肉类研究 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北农业大学黑龙江省绿色食品科学研究院

分类号: TS264.21;TS251.4

页码: 46-51

总页数: 6

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酱油种类及添加量对牛肱二头肌的嫩化作用

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