不同品种和加工方式对甘薯糖化特性的影响

论文摘要

为探明甘薯糖化机制,筛选优质品种,以24个甘薯品种为材料,分析不同品种及不同加工方式对甘薯糖化特性的影响。结果表明,甘薯品种间淀粉酶活性、干率、淀粉率、直链淀粉含量、还原糖含量、可溶性糖含量总体上均存在显著差异;不同加工方式熟化后甘薯还原糖含量增量在0.81～6.86个百分点,增幅在24.50%～248.07%,可溶性糖含量增量在6.76～11.03个百分点,增幅在131.50%～187.48%,总体上烤薯可溶性糖和还原糖含量的增量高于蒸薯。熟化后甘薯还原糖含量增量与鲜薯淀粉率呈显著或极显著负相关,蒸薯还原糖含量增幅与鲜薯淀粉酶活性呈显著正相关,烤薯还原糖含量增幅与鲜薯淀粉率呈显著正相关;熟化后可溶性糖含量增量与鲜薯可溶性糖含量呈显著或极显著正相关,可溶性糖含量增幅与鲜薯还原糖含量呈显著负相关。经过分析筛选出渝217、10-17-2、渝薯9-14-27、商1320-3、湘09-8和绵薯12为高干品种;渝217、心香、渝薯12-3-10、渝薯9-14-27、万薯56、济农277、济农45为易糖化品种,渝217、心香、万薯56、济农277、济农45为优质蒸薯品种,心香、万薯56、渝薯12-3-10、渝薯9-14-27为优质烤薯品种。渝薯11-15-15感官评价总评分最高,其次为渝217。综合分析,渝217为综合糖化品质最优品种。

论文目录

1 材料和方法

1.1 试验材料

1.2 糖化加工工艺

1.2.1 蒸煮

1.2.2 烘烤

1.3 测定指标及方法

1.3.1 干率

1.3.2 淀粉率

1.3.3 直链淀粉含量

1.3.4 淀粉酶活性

1.3.5 可溶性糖含量

1.3.6 还原糖含量

1.3.7 食味品质感官评价

1.4 数据处理和统计分析

2 结果与分析

2.1 不同甘薯品种的糖化特性分析

2.1.1 淀粉酶活性

2.1.2 干率、淀粉率和直链淀粉含量

2.1.3 还原糖、可溶性糖含量

2.2 不同甘薯品种经不同方式加工后的糖分变化

2.2.1 不同甘薯品种蒸煮、烘烤后的淀粉酶活性

2.2.2 不同甘薯品种蒸煮后还原糖含量

2.2.3 不同甘薯品种蒸煮后可溶性糖含量

2.2.4 不同甘薯品种烘烤后还原糖含量

2.2.5 不同甘薯品种烘烤后可溶性糖含量

2.3 不同品种烤薯食味品质感官评价

2.4 不同甘薯品种的糖化特性、感官评价、加工方式之间的相关性分析

3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 叶夏芳,胡琼之,邱天越,王永徐,吕尊富,陆国权

关键词: 甘薯,糖化特性,淀粉酶,品种,加工方式

来源: 河南农业科学 2019年07期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 浙江农林大学薯类作物研究所,佩奇大学

基金: 国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-10-B19),国家自然科学基金项目(31671750),浙江省农业(粮食)新品种选育重大科技专项子专题(2016C02050-7-5)

分类号: TS215

DOI: 10.15933/j.cnki.1004-3268.2019.07.021

页码: 141-149

总页数: 9

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不同品种和加工方式对甘薯糖化特性的影响

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