论文摘要
目的研究直接减少钠盐和添加钠盐替代盐2种减盐方法,对重组培根的理化性质(水分含量、pH值、TBA值和不饱和脂肪酸组成)及危害物多环芳烃(polycyclicaromatichydrocarbons,PAHs)生成的影响。方法考察2种减盐方法的理化性质(水分、pH、TBA和脂肪酸)的变化。采用固相萃取前处理技术,结合高效液相荧光检测法测定重组培根中PAHs的含量。结果直接减少钠盐含量,可显著提高重组培根中的水分含量、不饱和脂肪酸比例、PAHs含量和降低TBA (P<0.05);分别将KCl和CaCl2部分代替NaCl加入培根中,总盐添加量2.4%情况下,30%KCl替代会提高重组培根不饱和脂肪酸比例和PAHs含量(P<0.05);30%CaCl2替代可显著降低水分含量、pH值和PAHs含量(P<0.05)和增加不饱和脂肪酸比例。结论从后续加工危害物的生成量来看, CaCl2替代优于直接减盐和KCl替代。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李雨竹,胡高峰,浦馨源,聂文,蔡克周,陈从贵,徐宝才
关键词: 重组培根,减盐,替代盐,理化性质,多环芳烃
来源: 食品安全质量检测学报 2019年11期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 化学,轻工业手工业
单位: 合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心,合肥工业大学安徽省农产品精深加工重点实验室
基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401205),安徽省科技重大项目(18030701159)~~
分类号: TS251.7;O657.3
页码: 3304-3310
总页数: 7
文件大小: 1320K
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