基于高通量测序分析老面中菌群多样性及其对馒头品质的影响

论文摘要

以河北(HB)、山西(SX)、山东(SD)和云南(YN)的老面为研究对象,采用高通量测序技术分析4个不同地区老面的菌群组成,并探究菌群对馒头品质的影响。结果表明,4种老面样品中细菌多样性优于真菌多样性,真菌菌门中相对丰度较大的是担子菌门(Basidiomycota),细菌菌门中相对丰度较大的是厚壁菌门(Firmicutes)。在属水平上,HB、SX和SD样品中以片球菌属(Pediococcus)为主;而YN样品中以乳杆菌属(Lactobacillus)为主;老面中丰富的菌群可改善馒头的质构特性,使馒头内部结构更细腻柔软。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 高静,刘敏,吴丹丹,周中凯

关键词: 老面,菌群结构,高通量测序技术,质构特性

来源: 中国粮油学报 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 天津科技大学食品工程与生物技术学院

基金: 国家重点研发计划(2016YFD0400401-2)

分类号: TS213.2

页码: 13-19

总页数: 7

文件大小: 3429K

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标签：老面论文;  菌群结构论文;  高通量测序技术论文;  质构特性论文;