一、肉松食品微生物检测指标的探讨（论文文献综述）
朱效兵,张晶晶,陆冰洋,王璐,张瑞萍[1]（2021）在《啤酒猪肉松工艺的研究》文中研究说明为了丰富肉松制品的种类,本研究以猪瘦肉为原料,配以适当的辅料,在加工中添加一定的啤酒进行煮制,经过制松、搓松、烘烤等工艺制作成的干肉制品。通过试验改善了肉松的风味,增加其营养成分,扩大消费市场和消费空间。结果表明:肉与啤酒的比例1∶3、盐的添加量6%、煮制时间110min为啤酒肉松的最优工艺。
王娟强,齐婧,李贺楠,任南,陈超,李莹莹,郭文萍,许晓明[2]（2021）在《发酵肉制品食品安全风险分析及监管建议》文中提出随着我国经济社会的快速发展,人们对高品质食品需求增大,对发酵肉制品需求也急剧增长,促使发酵肉制品产业不断发展。本文对我国发酵肉制品的行业现状进行概述,分析我国发酵肉制品监管现状、近年来国内外舆情、质量安全风险、质量安全隐患产生的原因,并就发酵肉制品生产环节质量安全提出相关监管建议。旨在为优化发酵肉制品生产环节质量管控、强化发酵肉制品生产行业管理与监督执法提供参考。
覃财华[3]（2020）在《年产600吨香菇酱配方优化及工厂设计》文中研究说明为实现农民致富,国内许多地方将食用菌栽培作为扶贫产业,以“公司+农户+贫困户”形式建立了食用菌产业基地,但随之而来的问题也相继出现:由于产品以鲜销为主,造成供过于求,再加上残次菇及菇柄下脚料加工利用率低,导致农民增产不增收。本论文以香菇为原料,对香菇酱工艺配方进行优化,并设计了年产600吨香辣香菇酱工厂,为香菇原料工业化生产提供参考。研究结果对香菇资源的综合利用和附加值的提高,实现农民增收,防止贫困户返贫具有重要的现实意义。主要结论如下:（1）取主原料干香菇20g,经复水得100g,经切丁、油炸、炒料、炒酱、制成香菇酱。通过单因素试验确定炒制温度为130℃～170℃、炒酱时间为2～4min,黄豆酱添加量为40 g～80g,辣椒添加量为4g～6g,香辛料添加量为2g～4g条件下,香辣香菇酱的风味较好。以单因素试验为基础,对香辣香菇酱的配方进行响应面优化,结果显示当炒酱时间2.6min,黄豆酱添加量56g,辣椒添加量5.5g时,在此工艺下的感官评分为9.4分,制成的香辣香菇酱色泽红艳润泽,香气浓郁。同时,该产品的卫生指标和理化指标均符合相应的质量标准。（2）进行了年产600吨香辣香菇酱工厂设计。从厂址选择、厂区总平面设计、产品生产工艺、物料衡算、能耗衡算、设备选型、人员编制、工程方案、环保卫生处理到成本利润估算等方面进行了全面的设计与分析研究。预测原始投资总额1314.91万元,生产成本2265.59万元,净利润734.45万元,产量达到237.70吨时可保本经营,经营安全率为73.75%,投资回收期为3.29年。该工厂设计具备可行性,可为产品工业化提供一定的参考。
陶文靖,胡素丽,周琦,张君超,付敏[4]（2020）在《餐饮食品中致病菌的风险分析与控制》文中进行了进一步梳理随着我国经济的快速发展,人们的生活水平不断提高,对餐饮服务的要求也越来越高。然而,伴随餐饮业快速发展的同时,餐饮食品也暴露出一些安全问题,其中,食源性微生物引起的餐饮安全问题尤为突出。本文通过对餐饮食品中致病菌的主要污染源进行分析,对餐饮食品致病菌限量的法规标准进行总结,提出餐饮食品微生物风险控制的建议和有效措施,即
余静[5]（2019）在《传统腌腊鱼加工工艺优化及其对产品特性的影响》文中指出腌腊鱼是我国传统腌腊制品之一,其风味独特又便于贮藏,在中国饮食文化中占有较高地位。四川虽为淡水鱼养殖大省,但在淡水鱼加工方面存在份额占比较小、加工技术落后、传统加工创新力不足等问题。基于四川水产资源越来越富足的背景下,对淡水鱼传统腌腊制品进行工业化优化及产品创新研究以开发品质更优,安全性更高的腌腊鱼成为淡水鱼传统产品的研究重点。本文以草鱼为实验原料,对比研究了不同腌制工艺、风干工艺及不同仿天然风干参数及天然植物提取物替代亚硝酸盐对腌腊鱼理化特性及风味的影响。试验结果如下:通过腌腊鱼腌制工艺研究可知,影响因素排序为:食盐添加量>腌制时间>腌制温度。腌腊鱼腌制工艺最优参数为腌制时间3d,腌制温度6℃,食盐添加量5.8%,优化工艺下产品感官评分为93.02分,与理论预测值93.26分之间的相对误差为0.26%,响应面优化得到的模型参数真实可靠,能够反映各工艺参数对腌腊鱼感官评价的影响。在腌制工艺研究结果上,比较不同干燥工艺对腌腊鱼产品特性的影响。结果显示,与仿天然风干比较,烘烤干燥产品酸价（AV:Acid Value）更低,pH值、过氧化值（POV:Peroxide Value）及硫代巴比妥酸值（TBA:Thiobarbituric Acid Value）显着更高,挥发性盐基氮值（TVB-N:Total Volatile Base Nitrogen）无显着差异,风干产品呈现更低的脂肪氧化程度。风味特性方面,两种干燥工艺游离氨基酸含量差异不大,但烘烤干燥更利于促进蛋白质分解成游离氨基酸,产品在总游离氨基酸（TAA:Total Free Amino Acid）、必需氨基酸（EAA:Essential Amino Acid）和鲜味氨基酸（DAA:Delicious Amino Acids）上略高于冷风干燥组。而挥发性风味成分分析结果,仿天然风干条件下的腌腊鱼的挥发性风味物质种类和总相对含量均高于热风烘烤干燥产品,尤其是对产品风味贡献较大的醛类、酯类化合物的种类及含量较高,自然风干更有利于腌腊鱼特征风味物质的形成。在产品色泽及质构特性方面,仿天然风干产品色泽更红润,且硬度较小,弹性值较高,呈现更佳的感官特性。基于腌腊鱼干燥方式对比研究结果,选择仿天然风干方式为研究对象。通过单因素试验得出的结果,在风干温度8℃、湿度45%、风速3m/s条件下,腌腊鱼品质最佳。在单因素试验结果的基础上对腌腊鱼冷风风干工艺参数进行因子分析及响应面优化实验,对腌腊鱼综合得分F产生影响的因变量排序为:风干风速>风干温度>风干湿度。腌腊鱼仿天然风干优化实验最优工艺为风干温度8.94℃、湿度47.32%、风速1.79m/s,在此实验条件下,腌腊鱼综合评价得分为0.6814。结合工业化实际操作将最优工艺调整为风干温度9℃、湿度47%、风速1.8m/s,并以此工艺参数进行了腌腊鱼风干工艺验证试验,检测了腌腊鱼产品特性,各指标均在较佳范围。在腌腊鱼工艺基础的研究上,对商业化天然植物提取物T10（主要成分包括柠檬、白柠檬、甜橙、迷迭香、葡萄柚、石榴提取物等）和DV（脱水醋粉、麦芽糊精等）替代硝盐进行了对产品特性的影响研究。结果显示,与常规添加亚硝酸盐比较,在安全性方面,天然亚硝酸盐替代物优于传统亚硝,腌腊鱼亚硝酸盐残留以及保藏期间的菌落总数显着更低;在产品护色及发色方面,天然替代物T10优于DV且与亚硝酸盐的作用效果接近;而在产品保质抑菌方面,亚硝酸盐的效果最佳,T10次之,DV抑菌性最差,但均在国家安全限定范围之内。表明天然植物提取物在一定范围可替代硝盐在产品中发色、抗氧化、抑菌防腐等作用,对于在其他肉制品的的应用有待进一步探究。本课题采用的仿天然冷风风干是对腌腊鱼传统加工方法的改进,而进一步的在工艺优化基础上进行以天然植物提取物替代亚硝酸盐的作用效能研究,为传统腌腊鱼制品的“绿色”化提供了可能,也可为其他肉制品加工技术的改进及产品质量提升提供新思路。
詹春蓉[6]（2018）在《百香果重组兔肉脯的开发研究》文中研究指明兔肉营养丰富、肉质细嫩、味道鲜美,兔骨含有丰富的蛋白质、维生素、骨胶原、软骨素和钙营养素,兔肝具有明目的功效。在实际运用中,兔的净肉率低,非肉部分利用率不高,采用重组肉加工技术制备带骨重组兔肉脯,既可提高兔的非肉部分利用率又能丰富其营养成分。是一种新型兔肉脯休闲食品。本实验是以兔大腿肉、兔肝和兔骨粉为原材料,添加TG酶、大豆分离蛋白、食用复合磷酸盐、卡拉胶、变性淀粉制备重组兔肉,添加百香果果汁、香辣酱等风味添加料,研发出具有百香果独特香味的重组兔肉脯。通过单因素实验,以重组兔肉的保水性和质构特性及感官评价为测定指标,确定了百香果味兔肉脯的兔肉与兔肝比为9:1。以感官评价为指标确定了骨粉添加量为4%。通过正交优化实验,分析TG酶、大豆分离蛋白、卡拉胶为、变性淀粉、复合磷酸盐添加量对重组兔肉保水性和质构特性的影响,确定了改良剂配比,TG酶添加量为1.0%,大豆分离蛋白为6.0%,卡拉胶为0.6%,变性淀粉为2.0%,复合磷酸盐为0.3%。通过正交优化实验,主要以感官评分为测定指标。确定了百香果风味重组兔肉脯的调味料配比和烘烤工艺条件。调味料最佳配比:果汁添加量为20%,白糖的添加量为14%,食用盐的添加量为2.5%,香辣酱的添加量为0.2%。烘烤工艺条件:60℃的烘干温度,3h的烘干时间,180℃的烘烤温度,4min的烘烤时间。实验中通过不同杀菌处理条件对产品贮藏期品质的影响对比实验。发现采用微波杀菌处理的兔肉脯,在30天的贮藏期中感官评价最好。确定杀菌处理条件为微波功率600W,处理温度80℃,杀菌时间150s。
张明[7]（2018）在《基于综合指数法和粗糙集理论的中国食品安全评价研究》文中研究说明食品安全是人民生活的根本,是国家稳定的基础,是社会进步的前提。经过多年发展,我国食品安全法律制度、监管体制、标准体系和风险评估等方面日趋完善,然而食品安全评价工作进展缓慢。随着大数据理论和统计学方法的发展,食品安全大数据得以广泛应用。通过统计学方法深入挖掘食品检测数据资源,能够获取更多食品安全方面有用信息,这对食品安全科学评价工作具有十分重要的意义。因此,本文应用综合指数法和粗糙集理论统计学方法,基于现存的大量食品安全检测数据,对我国食品安全问题进行深入研究。研究内容主要包括:第一部分绪论,介绍了本文的研究意义、研究内容、研究方法以及创新点;第二部分国内外食品安全相关概述,论述了食品安全法律法规、食品安全监管、风险评估、标准体系和标准评价方面的现状及进展。第三部分相关概念与基本理论,指明了食品、食品安全和食品安全标准相关概念和理论,阐述了食品安全对国民和社会的有关影响。第四部分食品安全标准指标体系与评价方法,介绍了我国食品安全标准体系现状,阐述并比较了食品安全评价方法,提出了食品安全综合指数算法和粗糙集理论算法。第五部分基于综合指数法的食品安全评价,对我国10大类（26小类）食品质量安全状况、各类检验指标及各单项检验指标对质量安全的影响进行综合评价。第六部分基于粗糙集约简法的食品安全评价,利用Rosetta软件辅助,应用粗糙集理论对我国10大类（26小类）食品标准指标进行约简和风险指标及风险等级的评价。第七部分结论与对策建议,总结全文主要结论并给出提高保障食品安全水平的建议。本文得出的主要结论有:第一,与传统合格率评价方法相比,综合指数法能更全面地反映食品质量安全状况,更适合于食品质量安全大数据分析。我国主要食品总体质量安全状况良好,安全度很高,10大类食品均为较好及以上水平。其中,豆制品达到极好水平;糕点、粮食加工品、饮料、食用油、熟肉制品、调味品6类为良好水平;酒类、婴儿配方乳粉、液体乳3类为较好水平。2012-2015年,我国主要食品总体质量安全表现平稳,上升和下降种类各占五成。其中,糕点、饮料、粮食加工品、食用油和液体乳总体上升;豆制品、熟肉制品、调味品、酒类和婴儿配方乳粉总体下降。从细分食品上看:在26个小类食品中,25个小类食品达到较好及以上水平,但灭菌乳质量安全评价一般,17个小类食品质量安全呈下降趋势。第二,微生物和食品添加剂等外源性风险不是影响我国食品质量安全的主要因素。与常规理化类指标相比,微生物和食品添加剂类指标对我国食品质量安全影响相对较小。不同指标对各类食品影响程度具有选择性,常规理化指标对液体乳、熟肉制品、酒类和调味品相对较大,微生物指标对糕点、饮料和豆制品影响相对较大,添加剂指标对液体乳和调味品影响相对较大。各单项指标对食品质量安全影响差异较大,研究评价出轻度污染级指标1项,合格级指标95项,中级指标50项,良级指标36项,优级指标325项。轻度污染级、合格级和中级指标对食品的质量安全影响相对较大,良级和优级指标影响相对较小,应适当调整监测频率。第三,粗糙集的应用软件Rosetta对食品监测指标评价覆盖度较好,平均覆盖度91.2%,预测准确率较高,平均预测准确率97.6%。我国食品标准指标体系需要进一步优化,核心指标数量偏少,10类主要食品标准的507项检验指标约简到核心指标89项,一般指标418项。评价得出41项风险指标,提示不同程度风险,应加强风险监测。具体风险指标为:发酵豆制品中苯甲酸,非发酵豆制品中菌落总数、大肠菌群、苯甲酸、山梨酸和脱氢乙酸。糕点中菌落总数和硫酸铝钾。茶饮料中菌落总数和茶多酚,果蔬汁饮料中菌落总数,瓶（桶）装水中菌落总数、耗氧量、溴酸盐和亚硝酸盐。发酵乳中脂肪。食用油中酸值和苯并（α）芘。酱油中苯甲酸、氨基酸态氮和菌落总数,酱中食盐、氨基酸态氮和苯甲酸,食醋中菌落总数,其它调味品中总灰分、菌落总数、酸不溶性灰分和过氧化值。白酒中己酸乙酯、总酸、固形物、总酯和乙酸乙酯。婴儿配方乳粉中维生素A,较大婴儿和幼儿配方乳粉中蛋白质、铁、硒和钙。熟肉制品中的脱氢乙酸和菌落总数。本文的创新之处在于:第一,本文改进了综合指数法。在充分研究食品标准指标限量方式的基础上,建立了适用于食品检验指标数据的综合指数评价法;第二,基于现存的大量食品安全检测数据,应用改进的综合指数法对我国主要食品质量安全进行综合评价;第三,应用粗糙集理论对我国主要食品标准体系指标进行约简、风险指标和风险等级的综合评价。第四,本研究利用评价指数分级标准一致性将综合指数法和粗糙集理论约简法相结合对食品安全大数据进行关联评价。
杨东[8]（2018）在《基于高光谱成像技术熟牛肉新鲜度快速检测方法研究》文中研究说明肉制品是人们膳食平衡的重要组成部分,深受广大消费者的喜爱。但肉制品的新鲜状况、在贮藏流通过程中的腐败劣变程度直接影响到消费者的身心健康和购买欲望,这就对肉类行业的检测与评价方法提出了更高要求。当前,肉制品新鲜度检测主要通过感官认知评价、化学实验、微生物培养等一些常规方法来实现,但这些方法会出现主观判断性强、复杂的样品预处理、所需实验材料过多、样品检测周期过长等问题,显然已跟不上现代化肉类行业中快速发展的步伐。因此迫切的需要研发一种快速、稳定、精确的适宜性方法用于肉制品新鲜状况的检测。现阶段,高光谱成像技术以其多波段、高分辨率、图谱合一的特性,且同时兼顾样本内部组分与外部属性的优势现已成为肉制品品质与安全状况检测的科学有效手段。本论文以不同冷藏时间的熟牛肉样本为研究对象,应用高光谱成像技术对其新鲜度进行快速检测和准确评价,构建了熟牛肉中挥发性盐基氮（TVB-N）含量、菌落总数（TVC）、生物胺总量（TBA）、水分含量及其冷藏时间的定量分析模型,同时建立了其新鲜度等级判别的定性分析方法。提前预知熟牛肉的新鲜度与品质安全状况,对实现科学地指导肉类加工和生产,满足消费者对肉类品质日益增长的需求具有重要的理论和现实意义。主要研究内容和结果如下:全波段光谱熟牛肉新鲜度建模分析。对熟牛肉中TVB-N含量、TVC值、TBA总量、及水分含量实测数据与同步获取的熟牛肉样本全波段原始光谱数据进行了统计分析,结果均满足建模需求。进一步比较了偏最小二乘回归（PLSR）、BP神经网络（BP-ANN）、最小二乘支持向量机（LS-SVM）、极限学习机（ELM）四种定量分析方法与不同预处理方法多元散射校正（MSC）、小波变换（WT）、标准正态变量变换（SNV）、二阶导数（2ND）结合建立的全波段光谱模型对各个新鲜度指标的预测性能。结果表明,MSC-ELM模型最为适宜预测TVB-N含量,WT-PLSR模型最为适宜预测TVC值,RAW-ELM模型最为适宜预测TBA总量,而SNV-BP-ANN模型和SNV-PLSR模型最为适宜预测水分含量与冷藏时间。特征波段光谱熟牛肉新鲜度建模分析。在光谱预处理基础上,进一步利用变量组合集群分析（VCPA）、随机蛙跳（RF）、克隆选择（CSA）、稀疏表示（SR）四种特征波长选择算法优选出与新鲜度指标各自最为相关的特征波长变量,构建了简化后的预测模型,并探讨了模型性能提升的可行性。分析可知,简化后的MSC-VCPA-ELM、WT-RF-PLSR、RAW-SR-ELM、SNV-CSA-BP-ANN模型分别为TVB-N含量、TVC值、TBA总量、及水分含量和冷藏时间的最优预测模型。与全波段建模相比,简化后模型测试集决定系数（）分别提高了1.9%、1.9%、3.7%、0.5%、4.2%;均方根误差（RMSE）分别降低了9.4%、36.6%、17.3%、5.9%、17.3%。在保证预测精度的同时,大幅度减少了计算量。由此可知,优选出的特征波段能够代替全光谱变量表征熟牛肉的新鲜状况。图像特征信息熟牛肉新鲜度建模分析。针对新鲜度指标各自优选出的特征波段筛选出相应的特征图像,进一步采用Tamura算法,离散小波变换（DWT）奇异值分解算法,以及离散余弦变换（DCT）系数分解算法,提取出样本的纹理特征变量,分别建立了基于纹理特征信息的新鲜度指标预测模型。分析可知,DCT-ELM为TVB-N含量的最优预测模型（=0.742,RMSEP=3.592）;Tamura-PLSR为TVC值的最优模型（=0.802,RMSEP=3.264）;DWT-ELM为TBA总量的最优模型（=0.805;RMSEP=3.128）;水分含量的最优模型为Tamura-BP-ANN（=0.805;RMSEP=2.988）;其冷藏时间的最优模型为DWT-BP-ANN（=0.883;RMSEP=2.168）。但模型的预测能力不及相应新鲜度指标光谱特征波长建立的简化模型。由此可知,单一利用图像纹理特征信息建立的预测模型不适合作为熟牛肉中新鲜度指标检测方法。基于RGB和HSV两个颜色空间提取出样本图像的颜色特征变量,建立了颜色特征信息的熟牛肉中新鲜度指标各自的预测模型。分析可知,除水分含量外,其它模型性能均优于基于纹理特征信息建模,但仍不及光谱特征波长建立的简化模型。此外,利用纹理或颜色特征建立的熟牛肉冷藏时间预测模型与基于光谱特征建模的预测能力基本相当。特征信息融合熟牛肉新鲜度建模分析。将新鲜度指标各自优先出的特征光谱信息、图像纹理和颜色信息进行标准化融合,沿用PLSR、ELM、BP-ANN、LS-SVM方法分别建立了不同融合信息的熟牛肉中新鲜度指标预测模型。分析表明:光谱与颜色特征融合后建立的ELM模型为预测TVB-N含量的最优模型（=0.958,RMSEP=1.027）;将光谱与纹理信息融合后与PLSR结合建立的模型为预测TVC值的最佳模型（=0.955,RMSEP=1.104）;光谱与颜色特征信息融合后与TBA总量最为相关,建立的ELM模型性能最优（=0.961,RMSEP=1.011）;此外,光谱与纹理信息融合建立的BP-ANN模型为水分含量的最优预测模型,测试集为0.911,RMSEP为2.079;而基于三种特征信息融合后建立的BP-ANN模型为预测熟牛肉冷藏时间的最佳模型（为0.942,RMSEP为0.927）。特征信息融合后建立的模型的性能均优于单一利用光谱、图像纹理或颜色特征信息建立的模型。由此可知,特征信息融合能够有效的提升模型的预测精度与稳定性。进一步将预测值反演到熟牛肉样本图像上生成了TVB-N含量、TVC值、TAB总量、水分含量、以及其冷藏时间的可视化分布图。以更直观清晰的方式了解熟牛肉在冷藏过程中劣变的空间分布和动态变化以及架货期的真实性。熟牛肉新鲜度等级判别分析。利用菌落总数实测值将熟牛肉样本新鲜度等级划分成三类,沿用VCPA、RF、CSA和SR四种特征波长选择算法,优选出特征波长变量,并结合簇类独立软模式（SIMCA）和模糊神经网络（FNN）两种方法分别建立了熟牛肉新鲜度分类模型。通过比较可知,RF算法优选出的6个特征波长645nm、746nm、812nm、851nm、926nm和965nm,并与FNN方法结合建立的RF-FNN模型表现出较强的稳定性和分类能力,校正集与预测集分类精度（CCR）分别达到95.71%和97.14%,准确率（Sensitivity）和否定率（Specificity）的结果均在0.90～1范围内。针对腐败变质牛肉的特征图像,利用主成分分析（PCA）结合阈值化分割的方式识别出腐败肉样本中自成一体的面污染区域以及分散的点污染区域。结果表明,RF-FNN模型能够准确的判别出熟牛肉的新鲜度等级,PCA与阈值化分割技术结合能够有效识别出腐败肉的污染区域,分类与识别都达到了满意的结果。
赵瑜亮[9]（2018）在《酱鸭贮藏品质控制及其货架期预测研究》文中提出酱鸭营养价值高、风味优良,是消费者喜爱的传统食品。由于脂肪含量高,酱鸭制品易发生氧化,从而导致产品风味劣变,贮藏稳定性降低。本文以酱鸭为研究对象,开展了不同包装条件下酱鸭贮藏品质变化、茶多酚纳米壳聚糖膜液制备及其对酱鸭贮藏特性的影响研究,分析了不同温度条件下酱鸭品质变化特征,构建了产品货架期预测模型。主要研究结论如下:（1）研究真空包装、气调包装（60%CO2,40%N2）和普通包装酱鸭在25℃下贮藏品质的变化规律。结果表明:随着贮藏时间延长,不同包装组酱鸭的菌落总数（Total viable counts,TVCs）、大肠菌群数（Total coliform count,COLIs）、硫代巴比妥酸反应产物（Thiobarbituric acid,TBA）、过氧化值（Peroxide number,POV）、酸价（Acid value,AV）、高铁肌红蛋白相对含量（metmyoglobin,met-Mb%）均显着性增长（P<0.05）,a*值则显着性下降趋势（P<0.05）。贮藏期内,真空包装组较其他包装处理组有较高的a*值、感官评分值与较低的met-Mb%、脂肪氧化指标（POV、AV、TBA）与微生物指标（TVCs、COLIs）（P<0.05）,且其游离脂肪酸含量最低。真空包装酱鸭烷烃类挥发性风味物质含量亦较其他组低。整个贮藏过程中真空包装产品脂肪氧化程度最低,可以较好地保持酱鸭风味。（2）采用离子交联法制备茶多酚纳米壳聚糖膜液并进行结构表征。茶多酚溶解于壳聚糖溶液中,三聚磷酸钠（STPP）溶液与其交联反应,均质后超声处理制得茶多酚纳米壳聚糖膜液。茶多酚纳米壳聚糖的装载率达到86.76±0.01%,DPPH自由基清除能力达到85.11±0.01%;纳米壳聚糖与茶多酚纳米壳聚糖粒径分别为为163nm与227nm,与透射电镜TEM观测结果一致;联合热分析仪（TGA-DSC）分析发现经过高温分解后,纳米壳聚糖与茶多酚纳米壳聚糖均有38%以上的固态残留,说明性质稳定,可以用于后续贮藏实验。（3）研究茶多酚纳米壳聚糖膜液处理酱鸭25°C贮藏过程中TVCs、COLIs、霉菌（Moulds）、TBA、AV、POV、met-Mb%、游离脂肪酸值及挥发性风味物质的变化。结果表明:茶多酚纳米壳聚糖处理组酱鸭的微生物指标、脂肪氧化指标、游离脂肪酸总量均显着低于其他组（P<0.05）。经过茶多酚纳米壳聚糖处理的酱鸭在整个贮藏期内,醛类、醇类等挥发性风味物质相对含量高,随贮藏时间的延长,低风味阈值的挥发性风味物质降低幅度较其他组低。茶多酚纳米壳聚糖处理能较好地抑制酱鸭脂肪氧化和微生物繁殖,延长其货架期。（4）分析真空包装酱鸭在三个贮藏温度水平（4°C、25°C、37°C）下的品质变化,构建酱鸭货架期预测模型。在贮藏期内,各贮藏温度下的酱鸭TVCs、COLIs、Mould、AV、POV和TBA呈上升趋势,而感官评分呈下降趋势;Pearson相关性分析表明酱鸭各品质指标中霉菌和TBA与感官评分相关性最高,其变化符合零级动力学模型。结合Arrhenius方程建立酱鸭货架期预测模型,霉菌和TBA值预测模型中活化能Ea分别为16034.13和25809.98kJ/mol,指前因子k0分别为165097.25和1072.32。用酱鸭贮藏在4°C、25°C、37°C温度条件下所得货架期实测值来验证货架期预测模型,结果表明理论货架期与实际货架期相符,可根据霉菌和TBA对酱鸭货架期进行预测。
赵树斌[10]（2018）在《鸭肉干制食品的研制及其品质特性研究》文中进行了进一步梳理肉脯和肉松均是我国知名的传统干制肉制品,具有高蛋白、低脂肪、食用方便等特点,同时,鸭肉也是深受消费者喜爱的动物性食品原料之一,本实验主要以鸭肉为原料,将其加工成口感良好、风味独特、具有良好保藏性的鸭肉干制食品。本文主要分为以下几个部分,首先对鸭肉脯、鸭肉松加工工艺和质构特性进行了研究和探讨。其中,鸭肉脯工艺的研究包括辅料的添加和脱水熟化对鸭肉脯感官品质的影响,并初步选择鸭肉与猪肉的比例、红曲粉的添加量、脱水时间、熟化温度四个单因素进行正交试验分析,得出最佳工艺参数,鸭肉:猪肉=8:2、红曲粉添加量0.32%、脱水时间2h、熟化温度160℃;另外,优化了鸭肉松的制作工艺,通过煮制时间、烘烤温度、烘烤时间、搅拌时间四个单因素,以感官评分为检测指标,初步选择最适水平进行正交试验,得出最佳工艺参数:煮制时间3h、烘烤温度70℃、烘烤时间1h、搅拌时间4min。其次,采用嗜酸乳杆菌（Lactobacilus acidophilus）、戊糖片球菌（Pedicoccus pentosaceus）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）作为发酵剂菌种,根据这四种菌株的生长曲线、发酵产酸特性、蛋白酶和脂肪酶分泌能力、菌种之间的拮抗作用、对大肠杆菌的抑制能力进行筛选,并最终选择两种菌株,验证其发酵鸭肉脯的可能性。结果表明:嗜酸乳杆菌和戊糖片球菌生长滞期较短,且两种菌株均具有产蛋白酶特性和产脂肪酶特性,菌种之间无拮抗作用,且对腐败菌的抑制能力强于其他两种菌株,可以作为混合发酵剂应用于鸭肉脯的制作过程。第三,优化了发酵鸭肉脯的制作工艺,以发酵鸭肉脯pH变化和感官品质为检测指标,选择发酵时间、发酵温度、发酵剂的比例、发酵剂的添加量做单因素试验,并初步确定每个因素的最佳水平范围,选择发酵温度、发酵时间、发酵剂的添加量三个主要因素进行响应面试验,以鸭肉脯的剪切力和感官品质评分为响应值,得出最优发酵工艺:发酵时间49.15h、发酵温度22.18℃、Lg（发酵剂添加量）7.09cfu/g,通过验证此条件下感官评分有显着提升。最后,对鸭肉产品即鸭肉松、鸭肉脯、发酵鸭肉脯品质特性和在制作过程中易出现的问题进行了研究和探讨。其中,研究了黄豆粉的添加量对鸭肉松出品率的影响,并测定了鸭肉松挥发性风味物质,研究发现黄豆粉的添加不仅改变了肉松的色泽,而且使鸭肉松的出品率增加约12%;另外,探讨了鸭肉脯和发酵鸭肉脯在组织结构、挥发性风味物质的生成量、贮藏过程中微生物的变化、发酵过程对鸭肉脯亚硝酸盐含量和抗氧化的影响,通过对比发现,在电镜下,发酵过程改变了鸭肉脯的组织结构,使鸭肉脯结构疏松;挥发性风味物质中,发酵组醇类等产生风味物质的百分含量高于普通组;经过发酵的鸭肉脯其菌落总数和霉菌、酵母菌含量大大低于对照组,延长了鸭肉脯的贮藏时间;且发酵过程使亚硝酸盐的含量降低速率增加,提高了产品的安全性,TBA含量的增长也明显低于对照组,减缓了产品的氧化。
二、肉松食品微生物检测指标的探讨（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、肉松食品微生物检测指标的探讨（论文提纲范文）
（1）啤酒猪肉松工艺的研究（论文提纲范文）
| 1 实验材料与方法 |
| 1.1 材料与设备 |
| 1.1.1 材料 |
| 1.1.2 设备 |
| 1.2 实验过程 |
| 1.2.1 啤酒猪肉松的加工工艺流程 |
| 1.2.2 工艺操作要点 |
| (1)原料肉的选择。 |
| (2)原料肉的预处理。 |
| (3)初煮。 |
| (4)切分。 |
| (5)复煮。 |
| (6)撕松。 |
| (7)烘烤。 |
| 1.3 实验内容及设计 |
| 1.3.1 啤酒猪肉松的单因素试验 |
| (1)煮制时间对啤酒猪肉松品质的影响。 |
| (2)啤酒添加量对啤酒猪肉松品质的影响。 |
| (3)食盐的添加量对啤酒猪肉松品质的影响。 |
| 1.3.2 啤酒猪肉松的正交试验 |
| 1.4 啤酒猪肉松的感官评定 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 单因素实验结果与分析 |
| 2.1.1 煮制时间对啤酒猪肉松品质的影响 |
| 2.1.2 啤酒的添加量对啤酒猪肉松品质的影响 |
| 2.1.3 食盐的添加量对啤酒猪肉松品质的影响 |
| 2.2 正交试验结果与分析 |
| 3 结论 |
（2）发酵肉制品食品安全风险分析及监管建议（论文提纲范文）
| 1 我国发酵肉制品行业现状 |
| 2 发酵肉制品质量安全风险分析 |
| 2.1 近年国内外发酵肉制品舆情 |
| 2.2 发酵肉制品质量安全风险因子 |
| 2.2.1 化学性风险 |
| 2.2.1. 1 兽药残留 |
| 2.2.1. 2 食品添加剂 |
| 2.2.1. 3 亚硝胺和生物胺 |
| 2.2.2 生物性风险 |
| 2.2.2. 1 微生物及生物毒素污染 |
| 2.2.2. 2 动物疫病 |
| 2.2.3 物理性风险 |
| 2.3 我国发酵肉制品抽检情况 |
| 3 发酵肉制品质量安全隐患产生的原因 |
| 3.1 发酵肉制品生产企业设备落后、技术缺乏 |
| 3.2 生产企业管控不到位 |
| 3.3 市场信息不对称、市场诚信体系建设不完善 |
| 3.4 标准体系和监管手段不健全 |
| 4 发酵肉制品质量安全监管措施建议 |
| 4.1 完善发酵肉制品标准体系 |
| 4.2 监督企业建立管理制度，强化自查自纠 |
| 4.3 加强生产许可管理，提高市场准入门槛 |
| 4.4 生产环节重点风险监测与预警 |
| 4.4.1 原料质量控制 |
| 4.4.2 设备设施完善 |
| 4.4.3 生产工艺控制 |
| 4.4.4 出厂检验制度完善 |
| 4.4.5 发酵肉制品HACCP体系为指导的预防性监管 |
| 4.5 落实生产企业主体责任 |
| 4.6 疫情形势及新业态下的监管 |
| 5 结语 |
（3）年产600吨香菇酱配方优化及工厂设计（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 食用菌发展概况 |
| 1.1.1 食用菌生产现状及趋势 |
| 1.1.2 国外食用菌发展及趋势 |
| 1.1.3 我国食用菌产业发展暂存的相关问题及建议 |
| 1.2 江西省食用菌产业概况 |
| 1.2.1 江西省食用菌产业地位 |
| 1.2.2 制约江西省食用菌产业发展的主要因素 |
| 1.2.3 江西省食用菌产业发展策略 |
| 1.3 香菇的概况 |
| 1.3.1 香菇的简介 |
| 1.3.2 香菇的生长特性和贮藏方式 |
| 1.3.3 香菇的化学成分 |
| 1.3.4 香菇的营养价值 |
| 1.3.5 香菇研究与应用 |
| 1.4 课题来源和研究意义 |
| 1.4.1 课题来源 |
| 1.4.2 研究意义 |
| 1.5 研究内容 |
| 第二章 香辣香菇酱工艺的研究 |
| 2.1 材料和方法 |
| 2.1.1 材料与设备 |
| 2.1.2 试验方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 单因素试验的结果与分析 |
| 2.2.2 响应面优化试验结果及分析 |
| 2.2.3 产品各指标的测定结果及分析 |
| 2.3 结论 |
| 第三章 年产600吨香辣香菇酱工厂设计 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 厂址的规划 |
| 3.2.1 地理位置 |
| 3.2.2 厂址规划原则 |
| 3.3 厂址和建设条件 |
| 3.3.1 厂地选址 |
| 3.3.2 厂址建设条件 |
| 3.4 厂区总平面设计 |
| 3.4.1 基建工程总体的布置 |
| 3.4.2 建筑物组成及总平面布置 |
| 3.4.3 香辣香菇酱的工厂总平面设计图 |
| 3.5 产品生产工艺设计 |
| 3.5.1 产品年产量与班次设计 |
| 3.5.2 生产工艺流程图 |
| 3.5.3 工艺操作要点 |
| 3.5.4 产品质量标准 |
| 3.6 物料衡算 |
| 3.6.1 主要原辅料用量计算 |
| 3.6.2 包装用量衡算 |
| 3.7 设备选型 |
| 3.7.1 设备选型所依据的原则 |
| 3.7.2 生产加工设备选型 |
| 3.7.3 检验室设备 |
| 3.7.4 年产600吨香辣香菇酱生产加工车间布局图 |
| 3.7.5 年产600吨香辣香菇酱生产工艺设备流程图 |
| 3.8 水、电、汽衡算 |
| 3.8.1 用水量的估算 |
| 3.8.2 用电量的估算 |
| 3.9 劳动组织 |
| 3.9.1 劳动定员基本原则 |
| 3.9.2 人员编制 |
| 3.9.3 人员要求 |
| 3.10 工厂卫生 |
| 3.10.1 厂区总平面布局卫生管理 |
| 3.10.2 工厂设施卫生 |
| 3.10.3 生产车间卫生管理 |
| 3.11 环境保护处理 |
| 3.11.1 工厂污染物概况 |
| 3.11.2 污染物治理措施 |
| 3.12 投资估算 |
| 3.12.1 生产设备投资 |
| 3.12.2 净化车间装修投资 |
| 3.12.3 其他固定资产投资 |
| 3.12.4 流动资金估算 |
| 3.12.5 原始投资总额 |
| 3.13 成本估算 |
| 3.13.1 原辅材料成本核算 |
| 3.13.2 包装成本核算 |
| 3.13.3 水、电成本核算 |
| 3.13.4 工资及福利费 |
| 3.13.5 固定资产折旧及维修估算 |
| 3.13.6 其他费用 |
| 3.13.7 生产成本核算 |
| 3.14 项目收益预测 |
| 3.14.1 全年利润计算 |
| 3.14.2 总投资回收期计算 |
| 3.14.3 盈亏平衡点 |
| 3.14.4 经营安全率(η)分析 |
| 3.15 小结 |
| 第四章 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 展望 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
| 致谢 |
| 附录 |
（4）餐饮食品中致病菌的风险分析与控制（论文提纲范文）
| 1 我国餐饮食品的主要特点 |
| 2 餐饮食品致病菌风险及污染途径 |
| 2.1 主要的致病菌风险 |
| 2.2 餐饮食品致病菌污染途径 |
| 2.2.1 原材料 |
| 2.2.2 加工与储存环节 |
| 2.2.3 食品接触材料 |
| 2.2.4 人员卫生 |
| 3 餐饮食品微生物风险控制 |
| 3.1餐饮食品重点监控对象的确定 |
| 3.2确定监控的检测项目 |
| 3.3 确定频次并实施监测 |
| 3.4 微生物控制结果的验证 |
| 4 小结 |
（5）传统腌腊鱼加工工艺优化及其对产品特性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 我国水产产量概述 |
| 1.2 我国水产加工概述 |
| 1.3 我国淡水鱼加工研究进展概述 |
| 1.3.1 淡水鱼加工产业研究现状 |
| 1.3.2 淡水鱼加工产业存在问题 |
| 1.3.3 淡水鱼加工产业发展趋势 |
| 1.4 我国腌腊鱼及其加工研究概述 |
| 1.4.1 腌腊鱼加工工艺研究 |
| 1.4.2 腌腊鱼加工存在问题 |
| 1.4.3 腌腊鱼加工研究展望 |
| 1.5 天然植物提取物替代亚硝酸盐研究现状 |
| 1.6 立题背景及意义 |
| 1.7 主要研究内容 |
| 2 腌腊鱼腌制工艺研究 |
| 2.1 材料与试剂、仪器设备 |
| 2.1.1 原辅材料 |
| 2.1.2 试剂 |
| 2.1.3 仪器设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 产品配料比 |
| 2.2.2 技术要点 |
| 2.2.3 腌制工艺单因素试验设计 |
| 2.2.4 腌制工艺响应面(RSM)实验设计 |
| 2.2.5 检测指标及方法 |
| 2.2.5.1 失重率的测定 |
| 2.2.5.2 鱼肉质构的测定 |
| 2.2.5.3 氯化钠含量的测定 |
| 2.2.5.4 盐溶性蛋白含量的测定 |
| 2.2.5.5 感官评定 |
| 2.2.5.7 数据处理与分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 腌制工艺单因素试验 |
| 2.3.1.1 不同腌制时间对腌腊鱼产品特性的影响 |
| 2.3.1.2 不同腌制温度对腌腊鱼产品特性的影响 |
| 2.3.1.3 不同食盐添加量对腌腊鱼产品特性的影响 |
| 2.3.2 腌腊鱼腌制工艺响应面法优化分析与结果 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 腌腊鱼风干工艺研究 |
| 3.1 不同风干工艺下腌腊鱼品质特性分析对比研究 |
| 3.1.1 材料与试剂、仪器设备 |
| 3.1.1.1 原辅料 |
| 3.1.1.2 试剂 |
| 3.1.1.3 仪器设备 |
| 3.1.2 试验方法 |
| 3.1.2.1 产品配料比 |
| 3.1.2.2 技术要点 |
| 3.1.2.3 干燥工艺对比实验设计 |
| 3.1.3 检测指标与方法 |
| 3.1.3.1 水分含量测定 |
| 3.1.3.2 水份活度(Aw)的测定 |
| 3.1.3.3 pH值测定 |
| 3.1.3.4 酸价(AV)的测定 |
| 3.1.3.5 过氧化值(POV)的测定 |
| 3.1.3.6 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 |
| 3.1.3.7 硫代巴比妥酸值(TBA)的测定 |
| 3.1.3.8 游离氨基酸含量测定 |
| 3.1.3.9 挥发性风味物质的测定 |
| 3.1.3.10 色泽测定 |
| 3.1.3.11 质构测定 |
| 3.1.3.12 数据处理与分析 |
| 3.1.4 结果与分析 |
| 3.1.4.1 不同风干工艺下腌腊鱼水分含量变化 |
| 3.1.4.2 风干工艺对腌腊鱼理化特性的影响 |
| 3.1.4.3 风干工艺对腌腊鱼游离氨基酸含量的影响 |
| 3.1.4.4 风干工艺对腌腊鱼挥发性风味物含量的影响 |
| 3.1.4.5 风干工艺对腌腊鱼色泽的影响 |
| 3.1.4.6 风干工艺对腌腊鱼硬度及弹性值的影响 |
| 3.2 腌腊鱼仿天然风干工艺优化研究 |
| 3.2.1 材料与试剂、仪器设备 |
| 3.2.1.1 原辅材料 |
| 3.2.1.2 试剂 |
| 3.2.1.3 仪器设备 |
| 3.2.2 试验方法 |
| 3.2.2.1 产品配料 |
| 3.2.2.2 技术要点 |
| 3.2.2.3 仿天然风干工艺单因素实验设计 |
| 3.2.2.4 仿天然风干工艺响应面优化实验设计 |
| 3.2.2.5 因子分析法分析腌腊鱼综合评价指标试验方案 |
| 3.2.3 检测指标及方法 |
| 3.2.3.1 水分含量测定 |
| 3.2.3.2 酸价(AV)的测定 |
| 3.2.3.3 过氧化值(POV)的测定 |
| 3.2.3.4 硫代巴比妥酸值(TBA)的测定 |
| 3.2.3.5 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 |
| 3.2.3.6 质构测定 |
| 3.2.3.7 感官评分标准 |
| 3.2.3.8 数据处理与分析 |
| 3.2.4 结果与分析 |
| 3.2.4.1 腌腊鱼仿天然风干工艺单因素试验结果 |
| 3.2.4.2 仿天然风干工艺因子分析腌腊鱼综合评价指标结果 |
| 3.2.4.2 仿天然风干工艺响应面优化实验结果 |
| 3.2.4.3 响应面优化最佳试验工艺条件验证 |
| 3.3 本章小结 |
| 4 天然植物提取物替代硝盐加工腌腊鱼研究 |
| 4.1 材料与试剂、仪器设备 |
| 4.1.1 原辅材料 |
| 4.1.2 试剂 |
| 4.1.3 仪器设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 腌腊鱼腌制配料比 |
| 4.2.2 技术要点 |
| 4.2.3 腌制配料对比研究设计 |
| 4.2.4 检测指标及方法 |
| 4.2.4.1 亚硝酸盐的测定 |
| 4.2.4.2 色泽的测定 |
| 4.2.4.3 细菌总数的测定 |
| 4.2.4.4 数据处理与分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 亚硝替代物对腌腊鱼亚硝酸盐含量的影响 |
| 4.3.2 亚硝替代物对腌腊鱼色泽的影响 |
| 4.3.3 亚硝替代物对腌腊鱼菌落总数的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 硕士期间科研成果 |
| 致谢 |
（6）百香果重组兔肉脯的开发研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 兔和兔肉概述 |
| 1.1.1 兔的种类 |
| 1.1.2 兔肉的营养成分 |
| 1.2 兔肉产业概况 |
| 1.2.1 国外兔肉产业发展情况 |
| 1.2.2 国内兔肉产业发展情况 |
| 1.2.3 兔肉加工制品发展趋势 |
| 1.3 重组肉加工技术 |
| 1.3.1 TG酶 |
| 1.3.2 重组肉技术研究现状 |
| 1.3.3 重组肉技术发展趋势 |
| 1.4 百香果 |
| 1.5 研究目的及意义 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 百香果味重组兔肉脯的加工工艺 |
| 2.2.2 基础配方 |
| 2.2.3 兔肉与兔肝比例确定实验 |
| 2.2.4 骨粉添加量确定实验 |
| 2.2.5 品质改良剂配比优化实验 |
| 2.2.6 百香果带籽与不带籽果汁感官对比实验 |
| 2.2.7 调味料配比优化实验 |
| 2.2.8 烘烤工艺条件优化实验 |
| 2.2.9 微波杀菌条件确定实验 |
| 2.2.10 百香果味重组兔肉脯各指标的测定方法 |
| 2.2.11 数据统计及分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 兔肉与兔肝比例确定实验结果 |
| 3.1.1 不同原料比对重组兔肉凝胶保水性的影响 |
| 3.1.2 不同原料比对重组兔肉凝胶质构特性的影响 |
| 3.1.3 不同原料比对重组兔肉脯的感官品质的影响 |
| 3.2 骨粉添加量确定实验结果 |
| 3.3 品质改良剂配比优化实验结果 |
| 3.3.1 单因素实验结果 |
| 3.3.2 正交实验结果 |
| 3.3.3 综合平衡优化 |
| 3.4 百香果带籽与不带籽果汁感官对比实验结果 |
| 3.5 调味料配比优化实验结果 |
| 3.5.1 单因素实验结果 |
| 3.5.2 正交实验结果 |
| 3.6 烘烤工艺条件优化实验结果 |
| 3.6.1 单因素实验结果 |
| 3.6.2 正交实验结果 |
| 3.7 微波杀菌条件确定实验结果 |
| 3.7.1 微波杀菌条件优化实验结果 |
| 3.7.2 不同杀菌处理方法对重组兔肉脯贮藏期感官品质的影响实验结果 |
| 4 讨论与结论 |
| 4.1 讨论 |
| 4.1.1 骨粉添加量对重组兔肉脯感官品质的影响 |
| 4.1.2 TG酶对重组兔肉凝胶品质的影响 |
| 4.1.3 大豆分离蛋白对重组兔肉凝胶品质的影响 |
| 4.1.4 卡拉胶对重组兔肉凝胶品质的影响 |
| 4.1.5 变性淀粉对重组肉凝胶品质的影响 |
| 4.1.6 复合磷酸盐对重组肉凝胶品质的影响 |
| 4.1.7 调味料对重组兔肉脯感官品质的影响 |
| 4.1.8 烘烤工艺对重组兔肉脯感官品质的影响 |
| 4.1.9 微波杀菌对重组兔肉脯贮藏期感官品质的影响 |
| 4.2 结论 |
| 5 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简历 |
（7）基于综合指数法和粗糙集理论的中国食品安全评价研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 选题背景及研究意义 |
| 1.1.1 选题背景 |
| 1.1.2 研究意义 |
| 1.2 研究内容与结构安排 |
| 1.2.1 研究内容 |
| 1.2.2 结构安排 |
| 1.3 研究方法与技术路线 |
| 1.3.1 研究方法 |
| 1.3.2 技术路线 |
| 1.4 创新与尚待进一步研究的问题 |
| 1.4.1 主要创新点 |
| 1.4.2 尚待研究的问题 |
| 第2章 国内外文献综述 |
| 2.1 食品安全法律与法规 |
| 2.1.1 国外食品安全法律与法规 |
| 2.1.2 我国食品安全法律与法规 |
| 2.2 食品安全监管 |
| 2.2.1 国外食品安全监管 |
| 2.2.2 我国食品安全监管 |
| 2.3 食品安全风险评估 |
| 2.3.1 国外食品安全风险评估 |
| 2.3.2 我国食品安全风险评估 |
| 2.4 食品标准体系 |
| 2.4.1 国外食品标准体系 |
| 2.4.2 我国食品标准体系 |
| 2.5 食品安全标准评价 |
| 2.5.1 国外食品安全标准评价 |
| 2.5.2 我国食品安全标准评价 |
| 2.6 小结 |
| 第3章 相关概念与基本理论 |
| 3.1 食品与食品安全 |
| 3.1.1 食品 |
| 3.1.2 食品与农产品 |
| 3.1.3 食品与药品 |
| 3.1.4 食品与保健食品 |
| 3.1.5 食品安全 |
| 3.1.6 食品安全与食品质量 |
| 3.1.7 食品安全与食品卫生 |
| 3.1.8 食品安全与食品营养 |
| 3.2 食品安全标准 |
| 3.2.1 食品安全标准主要内容 |
| 3.2.2 食品安全标准管理部门 |
| 3.2.3 食品安全标准的类型 |
| 3.3 食品安全与国民健康 |
| 3.3.1 国外食品安全与国民健康 |
| 3.3.2 我国食品安全与国民健康 |
| 3.4 食品安全与社会稳定 |
| 3.4.1 国外食品安全与社会稳定 |
| 3.4.2 我国食品安全与社会稳定 |
| 3.5 小结 |
| 第4章 食品安全标准指标体系与评价方法 |
| 4.1 食品安全标准指标体系 |
| 4.2 食品安全评价方法 |
| 4.2.1 食品安全简单评价法 |
| 4.2.2 食品安全统计学评价方法 |
| 4.2.3 食品安全评价方法比较 |
| 4.3 食品安全综合指数算法 |
| 4.3.1 单要素指数 |
| 4.3.2 类要素指数 |
| 4.3.3 分级标准 |
| 4.3.4 特别规定与分析工具 |
| 4.4 食品安全粗糙集理论算法 |
| 4.4.1 知识表达系统 |
| 4.4.2 知识的约简 |
| 4.4.3 决策表与决策规则 |
| 4.4.4 分级标准 |
| 4.4.5 分析工具及算式 |
| 4.5 小结 |
| 第5章 基于综合指数法的食品安全评价 |
| 5.1 方案设计 |
| 5.1.1 样本选取 |
| 5.1.2 评价内容 |
| 5.1.3 适用标准 |
| 5.2 结果与讨论 |
| 5.2.1 is评价 |
| 5.2.2 qis评价 |
| 5.2.3 fqi评价 |
| 5.3 食品安全综合评价与结论 |
| 第6章 基于粗糙集约简法的食品安全评价 |
| 6.1 方案设计 |
| 6.1.1 评价内容 |
| 6.1.2 决策表生成 |
| 6.1.3 rosetta软件计算 |
| 6.2 结果与讨论 |
| 6.2.1 指标约简 |
| 6.2.2 决策表规则 |
| 6.3 食品安全约简评价与结论 |
| 第7章 结论与建议 |
| 7.1 主要结论 |
| 7.2 对策建议 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间发表的学术论文及取得的科研成果 |
| 致谢 |
（8）基于高光谱成像技术熟牛肉新鲜度快速检测方法研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 研究目的及意义 |
| 1.2 肉品新鲜度指标常规检测方法 |
| 1.2.1 挥发性盐基氮含量 |
| 1.2.2 菌落总数 |
| 1.2.3 生物胺含量 |
| 1.2.4 水分含量 |
| 1.3 肉品新鲜度指标快速检测方法 |
| 1.3.1 近红外光谱技术 |
| 1.3.2 计算机视觉技术 |
| 1.3.3 高光谱成像技术 |
| 1.4 研究内容与技术路线 |
| 1.4.1 研究内容 |
| 1.4.2 技术路线 |
| 1.5 本章小结 |
| 第二章 实验材料与数据分析方法 |
| 2.1 高光谱成像系统 |
| 2.1.1 高光谱成像系统的组成 |
| 2.1.2 高光谱图像数据的获取与校正 |
| 2.1.3 图像分割与光谱数据提取 |
| 2.2 实验样本准备及理化值的测定 |
| 2.2.1 样本准备 |
| 2.2.2 理化值测定 |
| 2.3 光谱预处理方法 |
| 2.3.1 多元散射校正 |
| 2.3.2 小波变换 |
| 2.3.3 标准正态变量变换 |
| 2.3.4 二阶导数 |
| 2.4 特征波长选择算法 |
| 2.4.1 变量组合集群分析法 |
| 2.4.2 随机蛙跳 |
| 2.4.3 克隆选择算法 |
| 2.4.4 稀疏表示 |
| 2.5 图像纹理及颜色特征提取方法 |
| 2.5.1 Tamura算法 |
| 2.5.2 离散小波变换奇异值分解算法 |
| 2.5.3 离散余弦变换系数分解算法 |
| 2.5.4 RGB及HSV颜色模型提取算法 |
| 2.6 多元数据分析方法 |
| 2.6.1 主成分分析 |
| 2.6.2 偏最小二乘回归 |
| 2.6.3 BP人工神经网络 |
| 2.6.4 最小二乘支持向量机 |
| 2.6.5 极限学习机 |
| 2.6.6 族类独立软模式 |
| 2.6.7 模糊神经网络 |
| 2.7 模型评价方法 |
| 2.8 本章小结 |
| 第三章 熟牛肉新鲜度光谱特征信息建模 |
| 3.1 熟牛肉新鲜度指标实测值统计分析 |
| 3.1.1 TVB-N含量统计分析 |
| 3.1.2 TVC值统计分析 |
| 3.1.3 TBA总量统计分析 |
| 3.1.4 水分含量实测值统计分析 |
| 3.2 光谱特性分析 |
| 3.3 全波段光谱建模分析 |
| 3.3.1 TVB-N含量建模分析 |
| 3.3.2 TVC值建模分析 |
| 3.3.3 TBA总量建模分析 |
| 3.3.4 水分含量与冷藏时间建模分析 |
| 3.4 特征波段光谱建模分析 |
| 3.4.1 TVB-N含量建模分析 |
| 3.4.2 TVC值建模分析 |
| 3.4.3 TBA总量建模分析 |
| 3.4.4 水分含量与冷藏时间建模分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 熟牛肉新鲜度图像特征信息建模 |
| 4.1 图像纹理特征信息建模 |
| 4.1.1 TVB-N含量建模分析 |
| 4.1.2 TVC值建模分析 |
| 4.1.3 TBA总量建模分析 |
| 4.1.4 水分含量与冷藏时间建模分析 |
| 4.2 图像颜色特征信息建模 |
| 4.2.1 RGB颜色空间特征提取 |
| 4.2.2 HSV颜色空间特征提取 |
| 4.2.3 TVB-N含量建模分析 |
| 4.2.4 TVC值建模分析 |
| 4.2.5 TBA总量建模分析 |
| 4.2.6 水分含量与冷藏时间建模分析 |
| 4.3 本章小结 |
| 第五章 熟牛肉新鲜度特征信息融合建模 |
| 5.1 特征信息融合 |
| 5.2 TVB-N含量建模分析 |
| 5.3 TVC值建模分析 |
| 5.4 TBA总量建模分析 |
| 5.5 水分含量与冷藏时间建模分析 |
| 5.6 熟牛肉新鲜度指标可视化分析 |
| 5.6.1 TVB-N含量可视化分析 |
| 5.6.2 TVC值可视化分析 |
| 5.6.3 TBA总量可视化分析 |
| 5.6.4 水分含量与冷藏时间可视化分析 |
| 5.7 本章小结 |
| 第六章 熟牛肉新鲜度等级判别与污染区域识别 |
| 6.1 材料与方法 |
| 6.1.1 样本准备与新鲜度等级划分 |
| 6.1.2 分类建模方法 |
| 6.2 结果与讨论 |
| 6.2.1 TVC实测值统计分析 |
| 6.2.2 特征光谱分析 |
| 6.2.3 全波段光谱建模 |
| 6.2.4 特征波段光谱建模 |
| 6.2.5 腐败熟牛肉污染区域识别 |
| 6.3 本章小结 |
| 第七章 总结与展望 |
| 7.1 研究结论 |
| 7.2 主要创新点 |
| 7.3 进一步展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 |
（9）酱鸭贮藏品质控制及其货架期预测研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 酱鸭简介 |
| 1.2 肉制品常用保藏技术 |
| 1.2.1 常用防腐剂及其作用机理 |
| 1.2.2 包装技术及其作用机理 |
| 1.2.3 可食性涂膜技术及作用机理 |
| 1.3 可食性涂膜技术研究进展 |
| 1.3.1 多糖类可食性膜 |
| 1.3.2 蛋白类可食性膜 |
| 1.3.3 脂肪类可食性膜 |
| 1.4 纳米壳聚糖复合可食性涂膜技术研究 |
| 1.5 食品货架期及其预测 |
| 1.5.1 食品货架期预测方法 |
| 1.5.2 食品货架期预测模型 |
| 1.6 立题意义及研究内容 |
| 1.6.1 立题意义 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 第二章 不同包装方式对酱鸭贮藏品质的影响 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 主要仪器设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 样品处理 |
| 2.2.2 微生物指标测定 |
| 2.2.3 脂肪氧化指标测定 |
| 2.2.4 色差值测定 |
| 2.2.5 高铁肌红蛋白相对含量测定 |
| 2.2.6 游离脂肪酸值测定 |
| 2.2.7 挥发性风味物质测定 |
| 2.2.8 感官指标测定 |
| 2.2.9 统计分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 不同包装方式对酱鸭贮藏期内微生物指标的作用效果 |
| 2.3.2 不同包装方式下酱鸭脂肪氧化指标的变化 |
| 2.3.3 不同包装方式下酱鸭色差值的变化 |
| 2.3.4 不同包装方式下酱鸭高铁肌红蛋白相对含量的变化 |
| 2.3.5 不同包装方式下酱鸭游离脂肪酸值的变化 |
| 2.3.6 不同包装方式下酱鸭挥发性风味物质的变化 |
| 2.3.7 不同包装方式下酱鸭感官指标的变化 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 茶多酚纳米壳聚糖膜液的制备及性能表征 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 主要仪器设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 茶多酚纳米壳聚糖的制备 |
| 3.2.2 荼多酚包封率的测定 |
| 3.2.3 粒径分布 |
| 3.2.4 表面电位测定 |
| 3.2.5 抗氧化性能(DPPH)测定 |
| 3.2.6 傅里叶红外光谱(FT-IR)分析红外光谱测定 |
| 3.2.7 透射电镜分析 |
| 3.2.8 热重分析-差示扫描量热仪(TGA-DSC)分析 |
| 3.2.9 数据分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 茶多酚纳米壳聚糖特性分析 |
| 3.3.2 茶多酚纳米壳聚糖性能表征分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 茶多酚纳米壳聚糖涂膜对酱鸭的贮藏稳定性的影响研究 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.1.1 实验材料与试剂 |
| 4.1.2 主要仪器设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 样品处理 |
| 4.2.2 微生物指标测定 |
| 4.2.3 脂肪氧化指标测定 |
| 4.2.4 色差值测定 |
| 4.2.5 高铁肌红蛋白相对含量测定 |
| 4.2.6 游离脂肪酸值测定 |
| 4.2.7 挥发性风味物质测定 |
| 4.2.8 统计分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 茶多酚纳米壳聚糖处理酱鸭在贮藏期间微生物指标的变化 |
| 4.3.2 茶多酚纳米壳聚糖处理酱鸭在贮藏期间的脂肪氧化指标变化 |
| 4.3.3 茶多酚纳米壳聚糖处理酱鸭在贮藏期间的色差值变化 |
| 4.3.4 茶多酚纳米壳聚糖处理酱鸭在贮藏期间的高铁肌红蛋白相对含量变化 |
| 4.3.5 茶多酚纳米壳聚糖处理酱鸭在贮藏期间的游离脂肪酸值变化 |
| 4.3.6 茶多酚纳米壳聚糖处理酱鸭在贮藏期间的挥发性风味物质变化 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 不同贮藏温度酱鸭品质变化及其货架期预测研究 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 实验材料 |
| 5.1.2 主要试剂 |
| 5.1.3 主要仪器设备 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 酱鸭加工工艺流程 |
| 5.2.2 样品处理 |
| 5.2.3 微生物指标测定 |
| 5.2.4 脂肪氧化指标测定 |
| 5.2.5 感官指标测定 |
| 5.2.6 酱鸭货架期预测模型的预测方法 |
| 5.2.7 统计分析 |
| 5.3 结果分析 |
| 5.3.1 酱鸭贮藏期间菌数总数的变化 |
| 5.3.2 酱鸭贮藏期间大肠菌群的变化 |
| 5.3.3 酱鸭贮藏期间霉菌的变化 |
| 5.3.4 酱鸭贮藏期间酸价(AV)的变化 |
| 5.3.5 酱鸭贮藏期间过氧化值(POV)的变化 |
| 5.3.6 酱鸭贮藏期间硫代巴比妥酸反应产物(TBA)的变化 |
| 5.3.7 酱鸭贮藏期间感官评分值的变化 |
| 5.3.8 酱鸭的货架期预测模型 |
| 5.3.9 酱鸭贮藏期间TBA和霉菌货架期预测模型建立 |
| 5.3.10 酱鸭货架期预测模型的验证及货架期预测 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 课题展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间的学术成果 |
（10）鸭肉干制食品的研制及其品质特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 鸭肉干制食品概述 |
| 1.2 鸭肉制品研究现状及存在问题 |
| 1.3 微生物发酵剂在肉制品中的应用 |
| 1.3.1 乳酸菌 |
| 1.3.2 葡萄球菌和微球菌 |
| 1.3.3 霉菌和酵母 |
| 1.3.4 鸭肉脯发酵剂筛选标准 |
| 1.4 肉制品贮藏过程中的变化 |
| 1.4.1 普通肉制品 |
| 1.4.2 发酵肉制品 |
| 1.5 肉制品风味物质形成途径 |
| 1.5.1 蛋白质和脂肪的水解 |
| 1.5.2 美拉德反应 |
| 1.5.3 微生物作用 |
| 1.5.4 其他 |
| 1.6 论文研究意义和研究内容 |
| 1.6.1 研究的目的及意义 |
| 1.6.2 主要研究内容 |
| 第二章 鸭肉脯和鸭肉松加工工艺优化与研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与仪器 |
| 2.2.1 主要原辅料 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 鸭肉脯实验方法与设计 |
| 2.3.1 鸭肉脯配方百分比 |
| 2.3.2 工艺流程 |
| 2.3.3 单因素试验 |
| 2.3.4 正交试验优化鸭肉脯加工工艺 |
| 2.3.5 相关指标测定 |
| 2.4 鸭肉松实验方法与设计 |
| 2.4.1 鸭肉松配方百分比 |
| 2.4.2 工艺流程 |
| 2.4.3 操作要点 |
| 2.4.4 单因素试验 |
| 2.4.5 正交试验 |
| 2.4.6 相关指标的测定 |
| 2.5 结果与分析 |
| 2.5.1 鸭肉脯试验结果 |
| 2.5.2 鸭肉松试验结果 |
| 2.6 本章小结 |
| 第三章 发酵菌株的筛选及菌种发酵特性试验研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与仪器 |
| 3.2.1 试验菌种 |
| 3.2.2 培养基 |
| 3.2.3 仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 菌株筛选标准 |
| 3.3.2 菌株生长曲线的测定 |
| 3.3.3 菌株产酸特性的测定 |
| 3.3.4 菌株分泌蛋白酶和脂肪酶特性的测定 |
| 3.3.5 乳酸菌菌种间的拮抗试验 |
| 3.3.6 抑菌试验 |
| 3.4 试验结果与分析 |
| 3.4.1 菌株生长曲线和产酸特性测定结果 |
| 3.4.2 菌株筛选结果 |
| 3.4.3 菌种之间拮抗作用试验结果与分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 鸭肉脯发酵条件的优化 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与仪器 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 各指标的测定 |
| 4.3.2 单因素试验 |
| 4.3.3 响应面优化发酵鸭肉脯工艺试验设计 |
| 4.3.4 试验数据处理与分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 单因素试验结果 |
| 4.4.2 响应面优化试验结果与分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 鸭肉脯、鸭肉松和发酵鸭肉脯品质特性研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 试验材料 |
| 5.2.2 主要仪器设备 |
| 5.2.3 试验方法 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 黄豆粉的添加对鸭肉松出品率的影响 |
| 5.3.2 复合发酵剂的添加对鸭肉脯pH的影响 |
| 5.3.3 复合发酵剂的添加对鸭肉脯中亚硝酸盐含量的影响 |
| 5.3.4 鸭肉脯贮藏过程中微生物的变化 |
| 5.3.5 发酵剂的添加对鸭肉脯TBARS值的影响 |
| 5.3.6 发酵剂的添加对鸭肉脯组胺含量的影响 |
| 5.3.7 发酵剂的添加对鸭肉脯微观结构的影响 |
| 5.3.8 发酵剂的添加对鸭肉脯挥发性风味物质的影响 |
| 5.3.9 鸭肉松挥发性风味物质测定结果 |
| 5.4 本章小结 |
| 全文结论 |
| 参考文献 |
| 学术论文及研究成果 |
| 致谢 |
四、肉松食品微生物检测指标的探讨（论文参考文献）
- [1]啤酒猪肉松工艺的研究[J]. 朱效兵,张晶晶,陆冰洋,王璐,张瑞萍. 肉类工业, 2021(11)
- [2]发酵肉制品食品安全风险分析及监管建议[J]. 王娟强,齐婧,李贺楠,任南,陈超,李莹莹,郭文萍,许晓明. 肉类研究, 2021(08)
- [3]年产600吨香菇酱配方优化及工厂设计[D]. 覃财华. 江西农业大学, 2020
- [4]餐饮食品中致病菌的风险分析与控制[J]. 陶文靖,胡素丽,周琦,张君超,付敏. 食品安全导刊, 2020(16)
- [5]传统腌腊鱼加工工艺优化及其对产品特性的影响[D]. 余静. 成都大学, 2019(01)
- [6]百香果重组兔肉脯的开发研究[D]. 詹春蓉. 四川农业大学, 2018(03)
- [7]基于综合指数法和粗糙集理论的中国食品安全评价研究[D]. 张明. 辽宁大学, 2018(05)
- [8]基于高光谱成像技术熟牛肉新鲜度快速检测方法研究[D]. 杨东. 沈阳农业大学, 2018(03)
- [9]酱鸭贮藏品质控制及其货架期预测研究[D]. 赵瑜亮. 浙江工业大学, 2018(07)
- [10]鸭肉干制食品的研制及其品质特性研究[D]. 赵树斌. 南京师范大学, 2018(12)