紫薯枸杞复合型酸奶的发酵工艺研究

论文摘要

以牛奶、紫薯和枸杞为原料,以感官评价为指标,在单因素试验的基础上,经过正交试验优化紫薯枸杞复合型酸奶发酵工艺参数。结果表明:果浆与牛奶配比5.5:4.5、接种量5%、加糖量8%、发酵温度41℃、发酵时间6h,使用0.02%抗坏血酸钠+0.03%柠檬酸进行护色处理,即可得颜色微紫、组织细腻、酸甜适中、风味独特的紫薯枸杞复合型酸奶。

论文目录

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.2 主要药品与仪器

1.3 试验方法

1.3.1 紫薯枸杞复合型酸奶发酵工艺

1.3.1. 1 菌种活化

1.3.1. 2 发酵剂的制备

1.3.1. 3 紫薯浆的制备

1.3.1. 4 枸杞汁的制备

1.3.1. 5 均质

1.3.1. 6 灭菌

1.3.1. 7 接种、发酵

1.3.1. 8 后熟

1.3.2 紫薯枸杞配比对果浆感官品质影响的优化试验

1.3.3 护色剂的选择

1.3.4 发酵工艺单因素试验方法

1.3.4. 1 果浆与牛奶比例的确定

1.3.4. 2 接种量的确定

1.3.4. 3 蔗糖添加量的确定

1.3.4. 4 发酵温度的确定

1.3.4. 5 发酵时间的确定

1.3.5 发酵工艺正交优化试验方法

1.3.6 酸奶品质评价方法

1.3.7 产品质量各指标的测定方法

2 试验结果与分析

2.1 紫薯枸杞配比对果浆感官品质的影响

2.2 护色剂的确定

2.3 发酵工艺单因素试验结果

2.4 发酵工艺正交优化试验结果

2.5 验证试验结果

2.6 产品质量各指标的测定

2.6.1 紫薯枸杞复合型酸奶感官指标

2.6.2 理化指标

2.6.3 微生物指标

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王倩宁,高义霞,焦成瑾,王弋博

关键词: 紫薯,枸杞,酸奶,发酵工艺

来源: 天水师范学院学报 2019年05期

年度: 2019

分类: 社会科学Ⅱ辑,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 天水师范学院生物工程与技术学院

基金: 天水师范学院中青年资助项目“紫薯枸杞复合型酸奶的研制及抗氧化性能研究”（TSA1415）及天水师范学院校级教学研究项目“食品微生物检验技术课程教学改革研究”（SYJY201704）阶段性成果

分类号: TS252.54

页码: 123-127

总页数: 5

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紫薯枸杞复合型酸奶的发酵工艺研究

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