食用油不同烹饪条件下反式脂肪酸(TFA)含量变化的研究

论文摘要

以四种食用植物油为试验材料,通过气相色谱法,研究不同烹饪条件下反式脂肪酸TFA含量的变化规律,保证植物油健康烹饪食用。研究结果表明,四种常用食用油的TFA含量:菜籽油>大豆油>玉米油>山茶籽油,180℃和220℃分别烹炒和烹炸0.5h时,总TFA含量分别达3.24%、4.126%,1.84%、1.79%,0.34%、0.34%,0.11%、0.11%(可标记为未检出),四种食用油总TFA含量随着温度的升高和加热时间的延长而逐渐增加,当加热8h, 260℃爆炒时,菜籽油、大豆油、玉米油、山茶籽油总TFA含量是21.96%> 11.3%> 7.29%> 3.93%。表明四种食用油在烹饪时为防止反式脂肪酸的大量产生危害人体健康,食用油应首选择为山茶籽油>玉米油>大豆油>菜籽油,且烹饪温度应选择180℃(烹炒)和220℃(烹炸)为宜,不易选用260℃(爆炒)。

论文目录

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

1.1.1 原料

1.1.2 试剂

1.2 主要仪器设备

1.3 实验方法

1.3.1 样品前处理

1.3.2 脂肪酸含量的测定

1.3.2. 1 样品甲基化

1.3.2. 2 色谱条件

1.3.3 数据处理和分析

2 结果与讨论

2.1 脂肪酸标准品色谱图

2.2 植物油加热过程中反式脂肪酸含量的变化

2.2.1 菜籽油在加热过程中TFA的变化

2.2.1. 1 加热时间对菜籽油中总TFA的影响

2.2.1. 2 加热温度对菜籽油中总TFA的影响

2.2.2 大豆油在加热过程中TFA的变化

2.2.2. 1 加热时间对大豆油中总TFA的影响

2.2.2. 2 加热温度对大豆油中总TFA的影响

2.2.3 玉米油在加热过程中TFA的变化

2.2.3. 1 加热时间对玉米油中总TFA的影响

2.2.3. 2 加热温度对玉米油中总TFA的影响

2.2.4 山茶籽油在加热过程中TFA的变化

2.2.4. 1 加热时间对山茶籽油中总TFA的影响

2.2.4. 2 加热温度对山茶籽油总TFA的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张向杰,郜晨,翁剑,陈塨

关键词: 植物油,反式脂肪酸,温度,时间

来源: 食品安全导刊 2019年06期

年度: 2019

分类: 医药卫生科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 浙江久晟油茶科技股份有限公司

基金: 2017年杭州市农业与社会发展科研项目“油茶籽油生产过程中反式脂肪酸控制关键技术研究与应用示范”入库项目(编号:20171226Y333)

分类号: TS221

DOI: 10.16043/j.cnki.cfs.2019.06.140

页码: 180-184

总页数: 5

文件大小: 2447K

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食用油不同烹饪条件下反式脂肪酸(TFA)含量变化的研究

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