黔野生猕猴桃果酱的制备及体外抗氧化性研究

论文摘要

该文旨在制备一款以黔产野生猕猴桃为主要原料的果酱并对果酱在体外的抗氧化功能进行初步的研究。通过单因素试验探讨白砂糖添加量、柠檬酸添加量、增稠剂添加量等工艺参数对黔产野生猕猴桃果酱质量的影响,从而确定黔产野生猕猴桃果酱基本加工工艺。通过设计正交试验,采用加权评分法与感官评价分析确定黔产猕猴桃果酱的最优工艺配比为白砂糖的添加量为50%,黄原胶0.6%+海藻酸钠0.6%,柠檬酸添加量0.5%。采用清除1,1-二苯基苦基苯肼（1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl,DPPH）法对果酱在体外的抗氧化性进行测定,试验结果表明本试验中黔产野生猕猴桃果酱对DPPH自由基的IC50值为10.898 mg/mL,该果酱在体外具有一定的抗氧化活性。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作步骤说明

1.2.3 单因素试验设计

1.2.3. 1 白砂糖添加量单因素试验

1.2.3. 2 柠檬酸添加量的单因素试验

1.2.3. 3 增稠剂添加量的单因素试验

1.2.4 正交试验设计

1.2.5 体外抗氧化试验设计

1.2.5. 1 清除DPPH自由基法

1.2.5. 2 黔产野生猕猴桃果酱的前处理

1.2.5. 3 标准曲线的绘制

1.2.5. 4 计算公式

2 结果及分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 白砂糖添加量对野生猕猴桃果酱风味的影响

2.1.2 柠檬酸添加量对野生猕猴桃果酱风味的影响

2.1.3 增稠剂种类和添加量对野生猕猴桃果酱风味的影响

2.2 正交试验结果分析

2.2.1 权重系数

2.2.2 黔产野生猕猴桃果酱正交试验结果分析

2.3 黔产野生猕猴桃果酱体外抗氧化试验结果分析

2.3.1 抗坏血酸与清除DPPH自由基的关系

2.3.2 黔产野生猕猴桃果酱与清除DPPH自由基的关系

3 讨论

4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李吉达,彭婷,赵玥,周后敏,赵兴

关键词: 野生猕猴桃,果酱,制备,抗氧化性,体外

来源: 食品研究与开发 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 遵义医学院公共卫生学院人畜共患病研究所

基金: 贵州省大学生创新创业训练计划(201610661025),遵义医学院博士科研启动基金(F-692)

分类号: TS255.43

页码: 119-124

总页数: 6

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黔野生猕猴桃果酱的制备及体外抗氧化性研究

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