不同焙炒程度对罗布斯塔咖啡豆香气成分的影响

不同焙炒程度对罗布斯塔咖啡豆香气成分的影响

论文摘要

为研究焙炒程度对罗布斯塔咖啡豆香气成分的影响,将罗布斯塔咖啡豆经浅度、中度和深度焙炒后磨粉,分别采用热脱附和固相微萃取提取香气成分,进行GC-MSD分析。两种提取方式共获得103种香气成分,浅度焙炒有85种、中度焙炒有86种、深度焙炒有90种,其中热脱附提取到85种,固相微萃取得到64种。主要香气成分有吡嗪类、呋喃类、吡咯类、吡啶类、含硫类、醛酮类、酚类、醇类、酸类和杂环类化合物。浅度焙炒咖啡豆整体香气较单薄,有独特的果香、蔬菜和柑橘香韵;中度焙炒香气浓郁香醇,偏焦糖、奶油和坚果香;深度焙炒整体香气浓郁、焦苦、烟熏感强烈,并有坚果、焦糖、麦芽、奶酪和松木等香气。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 咖啡豆烘焙条件[17]
  •   1.4 热脱附提取条件
  •   1.5 顶空固相微萃取 (SPME)
  •   1.6 色谱条件
  •   1.7 质谱条件
  •   1.8 热脱附及冷阱富集条件
  •   1.9 香气成分分析
  • 2 结果与分析
  •   2.1 总离子流图
  •   2.2 香气成分分析
  •   2.3 不同萃取方法香气成分种类比较
  •   2.4 不同烘焙程度咖啡豆香气成分分析
  •     2.4.1 共有成分分析
  •     2.4.2 部分共有成分分析
  •     2.4.3 独有成分分析
  •     2.4.4 不同焙炒程度咖啡豆香气种类对比
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 李娜,张富县,李妙清,林继娜

    关键词: 罗布斯塔咖啡豆,焙炒程度,热脱附,固相微萃取,香气成分

    来源: 饮料工业 2019年01期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 化学,轻工业手工业

    单位: 潮州市顺冠生物科技有限公司

    分类号: TS273;O657.63

    页码: 49-55

    总页数: 7

    文件大小: 386K

    下载量: 219

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