基于模糊数学感官评价法对红枣核桃粹配方的优化

论文摘要

以核桃、红枣、藕粉等为原料,采用真空冷冻干燥技术研制补血益气、营养丰富的红枣核桃粹休闲食品,并采用模糊数学感官评价对红枣核桃粹配方进行优化。结果表明:藕粉含量3%、红豆沙含量30%、红糖含量3%时液体物料感官评分最高;每模样品中湿枣粒4 g、核桃1.5 g、枸杞2粒时,红枣核桃粹感官等级最高。此时样品红枣与核桃比例适中、具有食材特有香气,酥脆可口、甜度适宜,口感协调,出模样品形态较为完整,基本无破损现象。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.2 方法

1.2.1 红枣核桃粹工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.2. 1 红枣切丁复水

1.2.2. 2 藕粉冲调

1.2.2. 3 灌装入模

1.2.2. 4 预冻

1.2.2. 5 冷冻干燥

1.2.3 红枣核桃粹液体物料配方优化试验

1.2.3. 1 单因素试验

1.2.3. 2 正交试验

1.2.3. 3 液体物料感官评价

1.2.4 红枣核桃粹配方优化及模糊数学感官评价

1.2.4. 1 感官评价标准的确立

1.2.4. 2 模糊数学模型的建立

1.2.4. 3 红枣核桃粹配方优化—单因素试验

1.2.4. 4 红枣核桃粹配方优化—正交试验

1.3 数据处理

2 结果与分析

2.1 红枣核桃粹液体物料配方优化试验结果

2.1.1 单因素试验结果分析

2.1.1. 1 藕粉含量对液体物料感官品质的影响

2.1.1. 2 红糖含量对液体物料感官品质的影响

2.1.1. 3 红豆沙含量对液体物料感官品质的影响

2.1.2 正交试验结果分析

2.2 红枣核桃粹配方优化及模糊数学感官评价结果分析

2.2.1 感官评价

2.2.2 评价权重集

2.2.3 模糊关系综合评价模型

2.2.4 红枣核桃粹配方优化—单因素试验结果分析

2.2.4. 1 红枣含量对红枣核桃粹感官质量的影响

2.2.4. 2 核桃含量对红枣核桃粹感官质量的影响

2.2.4. 3 枸杞含量对红枣核桃粹感官质量的影响

2.2.5 红枣核桃粹配方优化—正交试验结果分析

2.2.5. 1 模糊评价结果

2.2.5. 2 模糊关系矩阵及模糊关系综合评价结果

2.2.5. 3 基于模糊数学感官评价的正交试验结果分析

3结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈树俊,吴梦月

关键词: 核桃,红枣,模糊数学感官评价,真空冷冻干燥,红枣核桃粹

来源: 食品研究与开发 2019年21期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山西大学生命科学学院

分类号: TS218

页码: 144-151

总页数: 8

文件大小: 1148K

下载量: 207

基于模糊数学感官评价法对红枣核桃粹配方的优化

论文摘要

论文目录

文章来源

相关论文文献

猜你喜欢