不同处理方式对余甘子果多酚氧化酶和过氧化物酶活性的影响

为了解决余甘子果在加工过程中的褐变问题,需对余甘子进行预处理工作。本研究以余甘子鲜果为原料,探究高温蒸汽、微波及沸水3种漂烫方式对过氧化物酶酶活性的影响。结果表明高温蒸汽漂烫对POD和PPO的钝化效果较好,且耗时短。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 试验方法

1.3.1 余甘子酶液提取

1.3.2 酶活测定

1.4 单因素试验

1.4.1 高温蒸汽处理

1.4.2 微波漂烫处理

1.4.3 沸水漂烫处理

2 结果与分析

2.1 高温蒸汽处理对POD和PPO相对酶活的影响

2.1.1 载料量对余甘子鲜果POD和PPO相对酶活的影响

2.1.2 蒸汽压力对余甘子鲜果POD和PPO相对酶活的影响

2.1.3 蒸汽时间对余甘子鲜果POD和PPO相对酶活的影响

2.2 微波漂烫处理对POD和PPO相对酶活的影响

2.2.1 微波功率对余甘子鲜果POD和PPO相对酶活的影响

2.2.2 微波时间对余甘子鲜果POD和PPO相对酶活的影响

2.3 沸水漂烫处理对POD和PPO相对酶活的影响

2.3.1 液体温度对余甘子鲜果POD和PPO相对酶活的影响

2.3.2 沸水漂烫时间对余甘子鲜果POD和PPO相对酶活的影响

2.3.3 液料比对余甘子鲜果POD和PPO相对酶活的影响

3 结论

类型: 期刊论文

作者: 谢征芸,谢杨,庄萌,何晶,代百雨,徐涓

关键词: 余甘子,漂烫,多酚氧化酶,过氧化物酶

来源: 现代食品 2019年19期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 昆明理工大学津桥学院理工学院,中国林业和草原科学研究院资源昆虫研究所

基金: 云南省大学生创新创业训练计划项目（编号：201713329013）

分类号: TS218

DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.19.045

页码: 132-137

总页数: 6

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