论文摘要
以荔枝草(Salvia plebeia)鲜叶为原料,冠突散囊菌(Eurotium cristatum)作为发酵剂进行发酵,研究荔枝草茶在不同发酵阶段主要品质成分含量的变化,并使用电子鼻和电子舌分析发酵前后的风味差异。结果表明,在发酵过程中,茶多酚、氨基酸和可溶性糖含量逐渐减少,分别降低了31. 9%、36. 3%、25. 2%;茶黄素、茶红素和茶褐素逐渐增加,分别增长了3. 02倍、1. 73倍、1. 29倍;发酵后的荔枝草茶和发酵前相比风味有明显差异,苦味和涩味都呈下降趋势。该研究首次将荔枝草和冠突散囊菌结合制备功能性发酵茶,为荔枝草茶的商品化奠定良好基础。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 杨立娜,吴凯为,徐清莹,王如意,曲歌,吴昊桐,朱力杰,马涛
关键词: 荔枝草,冠突散囊菌,发酵,品质成分,风味
来源: 食品与发酵工业 2019年13期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 化学,轻工业手工业
单位: 渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁省食品安全重点实验室
基金: 辽宁省重点研发计划指导计划项目(2018205001),辽宁省自然科学基金项目(20170540022)
分类号: TS272.7;O657
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019965
页码: 121-125
总页数: 5
文件大小: 751K
下载量: 229
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