论文摘要
为探讨游离SO2对葡萄酒氧化褐变的影响及建立葡萄酒氧化褐变的快速预警策略,利用加速氧化的方法,通过分析2种葡萄酒氧化褐变过程中褐变程度、游离SO2、氧化还原电位的变化,研究游离SO2与葡萄酒氧化褐变及氧化还原电位的关系。试验结果表明:在加速氧化过程中,葡萄酒的游离SO2快速下降,褐变程度和氧化还原电位加速上升;游离SO2对葡萄酒氧化褐变具有抑制作用,当游离SO2含量低于3. 92 mg/L时其抗氧化作用较弱。葡萄酒中游离SO2与氧化还原电位呈显著的负相关关系,可以利用实时检测氧化还原电位的方法来监测游离SO2的含量,并对葡萄酒的氧化褐变提供快速预警。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 苏昊,何志刚,李维新,任香芸,林晓姿,林晓婕,梁璋成
关键词: 葡萄酒,游离,氧化褐变,氧化还原电位
来源: 食品与发酵工业 2019年03期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 福建省农产品(食品)加工重点实验室,福建省农业科学院农业工程技术研究所
基金: 福建省属公益类科研院所基本科研专项-重点项目(2017R1014-2)
分类号: TS262.6
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018571
页码: 143-147
总页数: 5
文件大小: 1109K
下载量: 285
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