复合酶改性对大黄米加工品质的影响

论文摘要

以大黄米为原料,通过淀粉酶对大黄米的水解作用,研究了α-淀粉酶与异淀粉酶的添加量、酶解时间、酶解温度各因素对大黄米面团质构特性的影响,并对复合酶改性大黄米的条件进行优化。得到复合酶改性的最优条件:大黄米与水的比例为1:2、α-淀粉酶添加量110 u/g、异淀粉酶添加量80 u/g、酶解时间160 min,酶解温度63℃。在此条件下得到的大黄米面团的质构特性最佳,硬度为1656.47 g。经过复合酶改性后的大黄米保水力升高了2.71%,溶解度升高了47%,膨胀度升高了1.06%。峰值黏度、谷值黏度与最终黏度下降,糊化温度升高;改性后大黄米的弹性、回复性、胶着性、咀嚼性、内聚性明显增加。通过复合酶改性提高了大黄米粉的加工品质。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 酶法改性大黄米的制备

1.3.2 面团质构特性测定

1.3.3 保水力、溶解度和膨胀度测定

1.3.4 糊化性质分析

2 复合酶解工艺优化

2.1 α-淀粉酶单因素试验设计

2.1.1 α-淀粉酶添加量对大黄米加工特性的影响

2.1.2α-淀粉酶酶解时间对大黄米加工特性的影响

2.1.3 α-淀粉酶酶解温度对大黄米加工特性的影响

2.2 异淀粉酶单因素试验设计

2.2.1 异淀粉酶添加量对大黄米加工特性的影响

2.2.2异淀粉酶酶解时间对大黄米加工特性的影响

2.2.3 异淀粉酶酶解温度对大黄米加工特性的影响

2.3 正交优化试验设计

3 结果与分析

3.1 单因素试验结果

3.1.1 α-淀粉酶添加量对大黄米加工特性的影响

3.1.2 α-淀粉酶酶解时间对大黄米加工特性的影响

3.1.3 α-淀粉酶酶解温度对大黄米加工特性的影响

3.1.4 异淀粉酶添加量对大黄米加工特性的影响

3.1.5 异淀粉酶酶解时间对大黄米加工特性的影响

3.1.6 异淀粉酶酶解温度对大黄米加工特性的影响

3.2 正交试验结果

3.3 保水力、溶解度和膨胀度测定

3.4 糊化性质分析

3.5 质构特性分析

4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 封玲,郑明珠,许秀颖,任宇航,肖瑜,杨新标,刘景圣

关键词: 大黄米,淀粉酶,异淀粉酶,改性

来源: 食品科技 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 吉林农业大学食品科学与工程学院小麦和玉米深加工国家工程实验室

基金: “十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400401)

分类号: TS210.4

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.08.033

页码: 178-184

总页数: 7

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