论文摘要
本研究以白牛肝菌和鸡枞菌为原料,采用微波-热风联合干燥、热风干燥和真空冷冻干燥三种方法对菌菇进行处理,研究干燥方法对菌菇色泽、复水率、质构特性及微观结构等品质特性的影响。结果表明:色泽方面,真空冷冻干燥和微波-热风联合干燥优于热风干燥;复水性方面,真空冷冻干燥法优于微波-热风联合干燥法和热风干燥法,又以鸡枞菌的复水性最佳;质构方面,不同方法干燥后,菌菇硬度、弹性和咀嚼性变化规律相同,各指标强度大小排序为热风干燥>微波热风联合干燥>真空冷冻干燥;微观结构方面,微波-热风联合干燥和真空冷冻干燥后的菌菇截面呈多孔状,热风干燥菌菇的多孔网状结构不明显。综合考虑,白牛肝菌和鸡枞菌的干燥方法首选真空冷冻干燥,其次为微波-热风联合干燥,不宜选择热风干燥。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 赵丹,徐倩儒,马崟松,万丽娜,赵东林,马季威,潘满
关键词: 白牛肝菌,鸡枞菌,复水率,质构特性,微观结构
来源: 食品工业科技 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 中国农业机械化科学研究院
基金: 国家重点研发计划(2017YFD0400903-02)
分类号: TS219
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.05.015
页码: 83-86+92
总页数: 5
文件大小: 1418K
下载量: 246
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