论文摘要
以燕麦粉、坚果、脱脂奶粉为主要原料,探究制备燕麦坚果乳复合型饮料的加工工艺条件。利用了淀粉酶、糖化酶酶解工艺制作燕麦乳饮料,并添加稳定剂黄原胶来提高燕麦坚果复合乳饮料的口感及稳定性。通过单因素试验和正交试验的探究,得到了最优的工艺配方。燕麦坚果复合乳饮料的最佳配料为酶解燕麦浆添加量45%、脱脂乳添加量35%、坚果浆添加量12%、黄原胶添加量0.20%。此工艺条件下饮料的稳定系数为99.7%,可溶性固形物含量为12.5%,蛋白质含量为2.18%,脂肪含量为3.15%。产品色泽组织均匀、气味口感协调,含有丰富的膳食纤维和优质蛋白,是一款营养丰富的保健饮料。另外,酶解工艺降低了糊化后燕麦浆的黏度,不仅方便工业化生产,还可以利用酶解产生的甜味代替外加蔗糖,具有一定的市场价值与前景。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 代欢欢,杨蕾,杨俊杰,张方艳,朱桂兰
关键词: 燕麦浆,坚果浆,脱脂乳,黄原胶
来源: 合肥师范学院学报 2019年06期
年度: 2019
分类: 社会科学Ⅱ辑,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 合肥师范学院生命科学学院,上海海洋大学食品学院
基金: 合肥师范学院校级项目(2016CXYZB016),合肥师范学院校级质量工程(2018jy01,2018jxcg14)
分类号: TS275.4
页码: 17-21
总页数: 5
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