云南小粒咖啡烘焙工艺优化及总糖含量的测定

论文摘要

以云南小粒咖啡生豆为原料,选择初始温度、烘焙时间、烘焙量、风门开合度四个影响咖啡品质的主要因素进行了单因素和正交试验,采用电加热烘焙,以膨化率、失重率、感官评价为考察指标,采用综合加权评分法进行数据分析。结果表明,云南小粒咖啡烘焙工艺优化条件为初始温度240℃、烘焙时间13 min、烘焙量160 g、风门开合度为21 mm,此时得到的咖啡豆为浅深焙咖啡豆,其失重率为21.92%,膨化率为91.11%,感官评分36分,综合评分为0.9144分。根据色度值及综合加权评分值的大小,浅焙的较优工艺条件为:初始温度240℃、烘焙时间10 min、烘焙量180 g、风门开合度14 mm;中焙的较优工艺条件:初始温度240℃、烘焙时间12 min、烘焙量220 g、风门开合度0 mm;深焙的较优工艺条件:初始温度250℃、烘焙时间12 min、烘焙量160 g、风门开合度7 mm。不同烘焙程度对总糖含量的影响显著(p <0.05),随着烘焙程度的加深总糖含量逐渐减少。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 实验方法

1.2.1 烘焙工艺流程

1.2.2 单因素实验设计

1.2.2. 1 初始温度的确定

1.2.2. 2 烘焙时间的确定

1.2.2. 3 烘焙量的确定

1.2.2. 4 风门开合大小的确定

1.2.3 正交试验设计

1.2.4 烘焙咖啡的评价指标

1.2.4. 1 理化指标测定

1.2.4. 2 感官指标评定

1.2.5 综合加权评分法

1.2.5. 1 各指标权重系数的确定

1.2.5. 2 计算综合加权评分值

1.2.6 总糖含量的测定方法

1.3 数据统计分析

2 结果与分析

2.1 烘焙单因素实验结果

2.1.1 初始温度对咖啡烘焙品质的影响

2.1.2 烘焙时间对咖啡品质的影响

2.1.3 烘焙量对咖啡品质的影响

2.1.4 风门开合大小对咖啡品质的影响

2.2 正交试验结果与分析

2.3 验证实验

2.4 不同烘焙程度对总糖含量的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李梦丽,张付杰,杨薇,王璐,宋瑞凯

关键词: 云南小粒咖啡,烘焙,工艺优化,总糖含量

来源: 食品工业科技 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 昆明理工大学现代农业工程学院

基金: 云南省高校工程研究中心建设计划资助(云教科[2016]37号)

分类号: TS273

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.06.031

页码: 186-192

总页数: 7

文件大小: 1040K

下载量: 573

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标签：云南小粒咖啡论文; 烘焙论文; 工艺优化论文; 总糖含量论文;

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