论文摘要
采用裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）的接种量分别为3%、5%、7%和9%（V/V）,在25℃条件下制备草莓酒,比较不同接种量草莓酒发酵的降糖速率、产酒精速率、产酸量及香气成分含量等发酵特性的影响。结果表明,随着接种量在3%～7%的范围内增加,降糖和产酒精速率越高,产酸量越低;当接种量达到9%时,产酒精速率降低;在发酵后期的草莓酒中,随接种量增大,丁酸乙酯、乙酸异戊酯、正丙醇、正丁醇和异丁醇含量升高,乙酸乙酯、乳酸乙酯和异戊醇含量先升高后降低,而β-苯乙醇含量与接种量无明显相关。7%接种量的草莓酒具有较高的酯和高级醇含量,发酵降糖、产酒精速率快,产酸量适中,同时兼具较高的香气质量。因此,草莓酒发酵的适宜接种量为7%（V/V）（7×107CFU/m L）。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 马欣娟,吕慧威,孙玉梅
关键词: 草莓酒,裂殖酵母,接种量,发酵特性
来源: 中国酿造 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 大连工业大学生物工程学院,吉林师范大学博达学院
基金: 国家自然科学基金(31771907)
分类号: TS262.7
页码: 123-126
总页数: 4
文件大小: 1535K
下载量: 136
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