论文摘要
为丰富浆水的种类、口感及功能,分别以豌豆、小麦及玉米面汤作为发酵原料,以蒲公英浆水发酵过程中pH、还原糖、总酸及发酵结束后氨基酸含量和挥发性风味物质为评价指标,探究三种面汤对蒲公英浆水发酵及风味的影响。结果显示:小麦面汤浆水与豌豆面汤浆水总酸含量接近,二者发酵速度及总酸含量均优于玉米面汤浆水。发酵后豌豆、小麦及玉米面汤浆水中分别含16、14、12种氨基酸,含量分别为12.890、5.700和2.191 mg/100 mL。分别含有挥发性物质28、28、27种,4-萜品醇、α-萜品醇、柠檬烯是三种浆水含量最高的挥发性物质,其它物质含量差异较大。感官评价表明,相比于小麦面汤和玉米面汤,豌豆面汤更有利于蒲公英浆水快速发酵及呈味,更能被消费者接受。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 柳艳云,杨亚强,段学辉
关键词: 蒲公英浆水,底物面汤,氨基酸,香气成分,感官评价
来源: 食品工业科技 2019年22期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑,基础科学
专业: 生物学,轻工业手工业
单位: 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
分类号: TS201.3
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.22.046
页码: 267-272
总页数: 6
文件大小: 209K
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