论文摘要
发酵肉制品中的有益葡萄球菌不仅能够改善发酵肉制品的风味、促进发酵肉制品色泽形成,还能降低发酵肉制品中生物胺含量,满足了消费者对发酵肉制品感官品质及食用安全性的要求。从以上三个角度出发,分别详细论述了迄今为止发现的对发酵肉制品风味、色泽、生物胺含量具有显著影响的有益葡萄球菌的种类及作用机理,为发酵肉制品在菌种筛选时提供理论参考。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 陈亚杰,张香美,卢涵,张红兵,叶翠
关键词: 发酵肉制品,有益葡萄球菌,风味,色泽,生物胺
来源: 肉类工业 2019年02期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 河北经贸大学生物科学与工程学院
分类号: TS251.1
页码: 40-43
总页数: 4
文件大小: 118K
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