煎炸不同食材的花生油中极性组分与氧化甘三酯聚合物含量的相关性研究

论文摘要

利用花生油分别对油条、薯条、鸡翅、豆腐4种食材进行32 h连续煎炸,对每隔2 h所取煎炸油样进行极性组分、氧化甘三酯聚合物含量的检测,并与不加任何食材的空白煎炸油脂进行对比,分析研究花生油连续煎炸不同食材过程中极性组分、氧化甘三酯聚合物及其他指标的综合变化。结果表明:随煎炸时间的延长,煎炸油中极性组分、氧化甘三酯聚合物含量升高,煎炸油酸值升高、色泽加深,反式脂肪酸含量升高,经32 h连续深度煎炸,油条、薯条、鸡翅、豆腐、空白5种煎炸油中极性组分从初始的3.34%分别增至32.98%、30.61%、15.50%、29%、47.02%,其中油条、薯条、鸡翅、空白煎炸油中极性组分含量分别在32、24、30、16 h时超出27%的国标限量。氧化甘油三酯聚合物含量从初始的0.43%分别增至18.97%、23.68%、6.52%、16.92%、38.83%。煎炸油中极性组分与氧化甘油三酯聚合物含量间存在极显著的线性相关(P<0.01),R2分别为0.996 4、0.993 7、0.9972、0.974 0、0.991 2。经32 h连续煎炸,5种煎炸油的酸值从初始的0.17 (mgKOH/g)的分别增至7.15、2.24、2.39、2.75、2.18(mg KOH/g);反式酸含量从初始的0.17%增加至0.34%、0.28%、0.39%、0.38%、3.54%。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 试验方法

1.3.1 不同食材煎炸及煎炸油取样

1.3.2 煎炸油指标测定

1.4 数据处理

2 结果与分析

2.1 不同食材煎炸油中PC含量变化

2.2 不同食材煎炸油中TGP含量变化

2.3 不同食材煎炸油的酸值变化

2.4 不同食材煎炸油的脂肪酸组成及反式脂肪酸含量变化

2.5 不同食材煎炸油中PC与TGP含量的相关性研究

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张家枫,刘玉兰,安柯静,陈宁

关键词: 花生煎炸油,煎炸食材,极性组分,甘油三酯聚合物

来源: 粮食与油脂 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 河南工业大学粮油食品学院,山东金胜粮油集团有限公司

基金: “十三五”国家重点研发计划子课题“油料油脂适度加工过程品质控制关键技术研发与示范”(2016YFD0401405)

分类号: TS227

页码: 79-84

总页数: 6

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煎炸不同食材的花生油中极性组分与氧化甘三酯聚合物含量的相关性研究

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