论文摘要
黄酒具有浓郁的酯香、苦中带甜的口感,独特的风味是其品质的重要组成部分。适度的苦味饮后可以刺激消费者的饮欲,衬托黄酒的特性与风格,而持续性的苦味会影响酒的整体口感与品质。理解和掌握黄酒的主要苦味物质及其来源,有助于实现对黄酒异常苦味的调控。本研究从醇类、氨基酸、苦味肽等物质的角度对黄酒的苦味进行分析,阐述这些物质可能的形成机制及鉴定方法,并根据目前对黄酒苦味的研究进展,从原料、酒曲和发酵温度、酿造工艺等方面揭示黄酒苦味的来源,旨在为黄酒苦味的深入研究提供依据。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 于海燕,谢静茹,解铜,田怀香
关键词: 黄酒,苦味物质,形成机制,研究进展
来源: 食品安全质量检测学报 2019年15期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 上海应用技术大学香料香精技术与工程学院
基金: 上海自然基金项目(17ZR1429500)~~
分类号: TS262.4
页码: 4864-4868
总页数: 5
文件大小: 1210K
下载量: 250
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