论文摘要
利用再生纤维素（regenerated cellulose,RC）凝胶改善蛋白质预乳化液的乳化稳定性。考察添加量分别为0%、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%的RC对乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）-橄榄油预乳化液乳化稳定性、乳化活性、粒度大小、微观结构、流变特性的影响。结果表明,添加RC可以显著提高WPI预乳化液的乳化稳定性及乳化活性（P<0.05）,RC添加量为0.8%时可以有效抑制乳化液的分层现象;随着RC添加量的增加,乳化液粒度大小及絮凝程度显著降低（P<0.05）;乳化液流变学特性显示RC具有很好的增稠作用和凝胶性能。结果表明RC的添加对于WPI-预乳化液稳定性有很大影响,预乳化液中添加1.2%RC,可以有效增加乳化液黏度,获得较强的凝胶网络结构,显著降低粒度,改善乳化液稳定性。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 赵尹毓,田筱娜,周光宏,张万刚
关键词: 再生纤维素,乳清分离蛋白,乳化液稳定性,粒度大小,黏度
来源: 食品科学 2019年06期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 南京农业大学食品科技学院江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心肉品加工与质量控制教育部重点实验室
基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400703),国家生猪产业技术体系项目(CARS-35)
分类号: TS201.2
页码: 16-21
总页数: 6
文件大小: 2439K
下载量: 155
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