论文摘要
【目的】明确冻融分离法制备紫色马铃薯全粉汁液副产物腥味物质成分,及其酶解脱腥效果。【方法】采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用法结合气味活度值法,分析加工中间样品、汁液副产物及γ-淀粉酶酶解汁液的挥发性物质组成变化。【结果】冻融分离法制备紫色马铃薯全粉过程中样品风味及其挥发性物质成分组成变化明显。从生鲜薯片、熟化薯片、解冻薯泥、分离汁液和酶解分离汁液中分别鉴定出16种（醛类和醇类为主）、27种（醛类、醇类和酚类为主）、18种（醛类和帖烯类为主）、33种（醇类和酚类为主）和39种（醛类、醇类、酮类和酚类为主）挥发性物质。来源于生鲜薯片中的1-辛烯-3-醇是形成汁液土腥味的关键物质,熟化阶段形成的顺-3-壬烯-1-醇和吲哚分别是汁液酸腐气味和刺激性气味的主要成分。γ-淀粉酶酶解处理可有效消除汁液中的3种致腥成分,同时新生成苯乙醛、壬醛、癸醛、月桂醛、大马士酮、香芹酚等关键性呈香物质,以及吡嗪类、噻唑类杂环芳香气成分。【结论】γ-淀粉酶酶解处理可有效脱除紫色马铃薯汁液腥味。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 申光辉,覃小艳,刘海娜,曾雨虹,赵清锋,赵欣悦,陈安均,张志清,黎杉珊,吴贺君
关键词: 紫色马铃薯,汁液,不良风味,淀粉酶,气相色谱质谱联用,气味活度值
来源: 华南农业大学学报 2019年04期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 四川农业大学食品学院
基金: 四川省科技厅重点研发计划项目(2017NZ0019),国家级大学生创新创业训练计划项目(201810626023)
分类号: TS215
页码: 83-91
总页数: 9
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