3种金枪鱼头不同部位成分比较及营养学评价

论文摘要

分析黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼和马苏金枪鱼鱼头不同部位（鱼肉、鱼皮和鱼骨）的基本营养成分,并评价其营养价值。结果表明:3种金枪鱼鱼头均含有丰富的粗蛋白、粗脂肪和灰分;3种金枪鱼鱼头的鱼肉中必需氨基酸种类齐全,必需氨基酸与总氨基酸含量的比值接近40%,氨基酸评分较高,必需氨基酸指数大于86,属于优质蛋白;而鱼皮和鱼骨中蛋白质的营养价值相对较低;3种金枪鱼鱼头的脂质中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例接近于1∶1∶1,富含二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid,DHA）和二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid,EPA）,其含量分别为15.69%～23.29%和4.02%～5.15%,DHA与EPA的比值为3.23～5.27,n-6与n-3多不饱和脂肪酸的比值为0.13～0.29,具有较高的营养价值;3种金枪鱼鱼头中还富含对人体健康有益的Ca、Fe、Zn等矿物质元素。

论文目录

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨彩莉,曹晓杰,张渊超,刘书成,吉宏武,高静,毛伟杰,郝记明

关键词: 金枪鱼鱼头,营养成分,蛋白质,脂肪,矿物质,营养评价

来源: 肉类研究 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心水产品深加工广东普通高等学校重点实验室,大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,南方海洋科学与工程广东省实验室(湛江)

基金: 广东省实验室自主立项项目（ZJW-2019-06）,广东海洋大学创新强校重大培育项目（GDOU2017052603）,国家自然科学基金面上项目（31771997）,广东普通高等学校水产品高值化加工与利用创新团队项目（GDOU2016030503)

分类号: TS254.1

页码: 8-14

总页数: 7

文件大小: 1263K

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