首页> 正文

基于风味导向产香菌M5的分离鉴定及应用研究

2020-12-02阅读(121)

基于风味导向产香菌M5的分离鉴定及应用研究

论文摘要

为了挖掘本土优质菌株,提高山西传统酿造酒、醋的产品品质。本文通过感官闻香方法结合HS-SPME-GC-MS技术从清香型白酒酒醅中分离、筛选产香菌,获得一株能够产生愉悦果香的菌株M5,对其风味物质进行检测,确定最佳产香培养基,通过形态学,生理生化试验和26S rDNA序列系统发育分析,对菌株进行鉴定;并对该菌株的生长情况、产酯能力及耐受性进行研究;通过单因素及PB试验筛选主要影响因子,在此基础上采用Box-Benhnken设计建立数学模型进行响应面试验,确定该菌株产酯最佳发酵工艺条件,并应用于白酒和食醋的生产。试验结果如下:（1）采用HS-SPME-GC-MS分析产香菌的最佳产香培养基为高粱固态培养基,可产生清新果香味、并夹杂奶香味,其中玫瑰花香的β-苯乙醇相对含量占风味物质的28.14%,酯含量高达26.5g/L。通过形态学,生理生化试验和26S rDNA序列系统发育分析,确定该产香菌属地霉属的白地霉（Geotrichum candidum）,命名为白地霉M5。通过对菌株生长特性研究发现:最适生长温度25℃,糖度为10%,pH为4。（2）通过单因素、PB筛选及响应面试验,确定白地霉M5产酯最佳发酵工艺参数为:接种菌龄为24h、摇床转速为150r/min、接种量为11%,总酯含量达到3.1301±0.0047g/100mL,与原料的总酯含量相比,提高了56%。（3）采用白地霉M5单菌株强化、与大曲共同强化酒精发酵,均提高了酒的总酯和出酒率,且在1%水平上极显著,经比对分析得出,在培菌糖化前加入产香菌总酯含量最高,为3.68±0.01g/L;通过SPME-GC-MS定量分析,结果表明,经强化发酵的酒样香气成分种类增加,且乙酸乙酯的含量高于空白对照的两倍,使香气更加协调。利用白地霉M5强化发酵酿醋,与大曲单独发酵相比,醋样中的总酸、总酯含量均明显提高,在1%水平上极显著。糖化前加入产香菌强化,其总酸、总酯含量分别提高了21.52%和28.22%;通过HS-GC-MS分析各醋样的香气成分,发现强化后乙酸相对含量明显增加,酸类、酯类、醛类等均检测有新成分,综合考虑,糖化前添加白地霉M5所酿醋香气最为丰富。

论文目录

  • 摘要
  • 第一章 引言
  •   1.1 山西传统酿造工艺
  •   1.2 大曲酒醅中微生物研究
  •     1.2.1 酒醅及其微生物
  •     1.2.2 酒醅中酵母菌的功能
  •     1.2.3 国内外研究进展
  •     1.2.4 香气成分的测定方法
  •   1.3 课题研究内容及意义
  •   1.4 课题创新点
  • 第二章 酒醅中产香酵母的分离鉴定及生物学特性研究
  •   2.1 材料
  •     2.1.1 试验材料
  •     2.1.2 培养基
  •     2.1.3 药品与试剂
  •     2.1.4 仪器设备
  •   2.2 试验方法
  •     2.2.1 酵母菌的分离纯化
  •     2.2.2 产香菌的筛选
  •     2.2.3 产香菌香气成分的测定
  •     2.2.4 HS-SPME-GC-MS条件
  •     2.2.5 产香菌株的鉴定
  •     2.2.6 菌株生长曲线的测定
  •     2.2.7 总酯含量的测定
  •     2.2.8 菌株的耐受性研究
  •   2.3 结果与分析
  •     2.3.1 产香菌的初筛
  •     2.3.2 产香菌发酵香气感官评价
  •     2.3.3 产香菌香气成分分析
  •     2.3.4 产香菌的鉴定
  •     2.3.5 产香菌生物学特性研究
  •   2.4 小结
  • 第三章 产香菌M5产酯发酵工艺参数的优化
  •   3.1 材料与设备
  •     3.1.1 菌株
  •     3.1.2 培养基
  •     3.1.3 试剂
  •     3.1.4 仪器设备
  •   3.2 试验方法
  •     3.2.1 酯化酶活力的测定
  •     3.2.2 总酯含量的测定
  •     3.2.3 产酯发酵工艺的单因素试验设计
  •     3.2.4 Plackett-Burman（PB）法筛选试验
  •     3.2.5 产酯发酵条件的响应面优化
  •   3.3 结果与分析
  •     3.3.1 白地霉M5 的酯化酶活力
  •     3.3.2 白地霉M5 产酯发酵工艺的单因素试验结果
  •     3.3.3 PB试验结果
  •     3.3.4 响应面法试验结果
  •     3.3.5 响应面法验证性试验
  •   3.4 小结
  • 第四章 白地霉M5的应用研究
  •   4.1 材料
  •     4.1.1 菌株
  •     4.1.2 原料
  •     4.1.3 培养基
  •     4.1.4 主要试剂
  •     4.1.5 仪器与设备
  •   4.2 试验方法
  •     4.2.1 白地霉M5强化酿酒的应用
  •     4.2.2 白地霉M5 强化酿醋的应用
  •     4.2.3 理化指标的测定
  •   4.3 结果与分析
  •     4.3.1 白地霉M5 强化发酵对酒质的影响
  •     4.3.2 白酒中挥发性香气成分的测定结果
  •     4.3.3 白地霉M5 强化发酵酿醋理化指标
  •     4.3.4 老陈醋中挥发性香气成分的测定结果
  •   4.4 小结
  • 全文总结
  • 参考文献
  • Abstract
  • 硕士期间发表文章
  • 致谢

    • 文章来源

    类型: 硕士论文

    作者: 田宇敏

    导师: 贾丽艳

    关键词: 清香型酒醅,分离鉴定,白地霉,香气成分,应用

    来源: 山西农业大学

    年度: 2019

    分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑

    专业: 生物学,轻工业手工业

    单位: 山西农业大学

    基金: 国家重点研发计划项目(2016YFD0400503)

    分类号: TS201.3

    DOI: 10.27285/d.cnki.gsxnu.2019.000119

    总页数: 69

    文件大小: 3821K

    下载量: 32

    相关论文文献

    • [1].在巴中资企业公共安全形势分析及对策——以巴基斯坦M5高速公路项目为例[J]. 现代职业安全 2020(02)
    • [2].布鲁氏菌M5侵染小鼠巨噬细胞一氧化氮和非对称性二甲基精氨酸含量的测定[J]. 中国畜牧兽医 2014(11)
    • [3].微醺 东风风行全新菱智M5[J]. 家用汽车 2017(01)
    • [4].表达绿色荧光蛋白的布鲁氏菌16M和M5侵染小鼠巨噬细胞过程的差异分析[J]. 生命科学研究 2014(05)
    • [5].支持并行处理的M5模拟器的研究与分析[J]. 信息与电脑(理论版) 2020(09)
    • [6].高白细胞性急性单核细胞白血病M5的临床特征及免疫表型研究[J]. 山东医药 2012(11)
    • [7].屎肠球菌噬菌体m5的分离鉴定及其对小鼠菌血症的治疗研究[J]. 中国兽医学报 2016(05)
    • [8].M5’模型树在热电厂负荷优化中的应用[J]. 节能技术 2013(05)
    • [9].布鲁氏菌病活疫苗(M5株)和口蹄疫灭活疫苗同时免疫绵羊的试验[J]. 中国动物检疫 2017(05)
    • [10].青枯菌M5菌株特异基因组消减文库的构建[J]. 中国农学通报 2008(03)
    • [11].M5合金的高温低周疲劳性能研究[J]. 稀有金属 2008(06)
    • [12].安阳韩琦家族墓地M5墓主身份及相关问题研究[J]. 中原文物 2017(04)
    • [13].M5'模型树算法和无人机航拍影像在震后崩塌滑坡分析中的应用——以鲁甸M_S6.5地震为例[J]. 中国地震 2017(01)
    • [14].河南巩义王沟新村唐墓M5发掘简报[J]. 文物春秋 2016(03)
    • [15].补肾活血饮对帕金森病大鼠的旋转行为及中脑M5受体mRNA表达的影响[J]. 疑难病杂志 2008(10)
    • [16].新型M5胆碱受体选择性拮抗剂的发现及药理活性研究[J]. 现代生物医学进展 2020(12)
    • [17].谷胱甘肽硫转移酶M5通过p38MAPK/NF-κB途径下调肿瘤坏死因子α介导的人支气管上皮细胞炎症水平[J]. 中国呼吸与危重监护杂志 2016(02)
    • [18].急性髓细胞白血病M4、M5用雷利度胺维持治疗临床研究[J]. 中国现代药物应用 2015(11)
    • [19].高燃耗下M5合金包壳燃料棒稳态和瞬态性能分析[J]. 核技术 2010(02)
    • [20].安装板件料厚与M5焊接螺柱焊接强度的匹配关系研究[J]. 汽车实用技术 2020(10)
    • [21].河南焦作博爱上期城M5发掘简报[J]. 中原文物 2019(02)
    • [22].羊同时注射布病M5菌苗与口蹄疫疫苗副反应观察[J]. 中兽医医药杂志 2017(01)
    • [23].羊布鲁氏菌病活疫苗（M5株）皮下注射和点眼免疫试验[J]. 中国草食动物科学 2019(06)
    • [24].四川荥经县高山庙西汉墓群M5发掘简报[J]. 四川文物 2017(06)
    • [25].退火态及马氏体态M5锆合金管轴向拉伸性能研究[J]. 钛工业进展 2015(05)
    • [26].漂移8小时的吉尼斯纪录背后,宝马在跟谁较劲?别以为你知道宝马如何用M5制造出的新吉尼斯纪录[J]. 汽车之友 2018(04)
    • [27].羊布鲁菌强毒株16M与疫苗株M5外膜蛋白蛋白质组学研究[J]. 中国兽医学报 2010(10)
    • [28].薛城电站M4～M5段防渗墙塌孔成因分析及处理措施[J]. 陕西水利 2009(S1)
    • [29].M5重卡铝燃油箱总成的研究开发[J]. 装备制造技术 2017(02)
    • [30].bp26对布鲁氏菌疫苗株M5免疫应答和免疫保护性的影响[J]. 吉林农业大学学报 2009(04)

    标签：;  ;  ;  ;  ;  

    基于风味导向产香菌M5的分离鉴定及应用研究
    下载Doc文档

    猜你喜欢

    © 2024 毕论降 版权所有 鄂ICP备12018319号-6