论文摘要
为降低食品速冻保鲜工艺中冰晶形态对细胞组织结构的破坏程度,以细胞溶液为研究对象,采用六重对称强界面能各向异性相场模型,探讨了冰晶生长演化过程及过冷度对冰晶生长行为的影响。结果表明:冰晶生长模拟结果与冰晶沿着固体表面生长的实际形态一致,两者初期形貌轮廓具有6个顶点,顶点处快速生长发展成主枝,主枝根部向内凹陷形成"缩颈",主枝和侧枝尖端界面出现棱角,部分侧枝具有熔断趋势,冰晶形态经过6主枝小平面结构向六重对称多分支小平面结构转变。随着过冷度增加,固液界面前沿无量纲温度曲线斜率依次增加其温度变化加剧。在过冷度经过0.45时,冰晶水平尖端无量纲曲率半径最小,有效降低冰晶对食品细胞壁结构的破坏,冰晶生长由扩散控制转变为动力学控制。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 杨燕,袁训锋
关键词: 速冻保鲜,相场模型,冰晶生长,过冷度,六重对称
来源: 食品与发酵科技 2019年04期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 商洛学院数学与计算机应用学院,商洛学院商洛市分布式新能源应用技术研究中心
基金: 陕西省教育厅专项科研计划项目（18JK0249）,商洛学院服务地方经济社会发展专项(15SKY-FWDF006)
分类号: TS205.7
页码: 59-65
总页数: 7
文件大小: 1723K
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