超声处理对大豆分离蛋白-乳清分离蛋白混合蛋白功能特性的影响

论文摘要

为了研究超声处理对大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）-乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）混合体系乳化性、凝胶性以及结构状态的影响,采用不同超声功率处理混合蛋白体系,分析混合蛋白乳化活性、乳化稳定性、凝胶强度、持水性等功能特性变化,并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、紫外光谱、扫描电子显微镜研究其结构特征变化。结果表明:SPI-WPI混合体系在超声功率为300 W时乳化活性与乳化稳定性分别达到最大值（76.46 m2/g和22.83 min）;紫外光谱发生轻微红移,说明内部基团暴露,蛋白结构发生改变;SPI-WPI混合体系凝胶强度与持水性在超声功率300 W时均达到最大值,分别为1 000.93 g和87.11%,与扫描电子显微镜观察结果一致,混合蛋白凝胶具有致密、规则的三维网状结构。说明超声处理能有效提高SPI-WPI混合蛋白的功能特性。

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类型: 期刊论文

作者: 崔强,王琳,周国卫,董洋洋,王喜波,江连洲

关键词: 大豆分离蛋白,乳清分离蛋白,乳化性,凝胶性,超声波

来源: 食品科学 2019年23期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院

基金: 现代农业产业技术体系建设专项(CARS-04-PS28)

分类号: TS201.21

页码: 111-116

总页数: 6

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标签：大豆分离蛋白论文;  乳清分离蛋白论文;  乳化性论文;  凝胶性论文;  超声波论文;