论文摘要
以蒜泥中可溶性糖含量、总酚含量、SOD活性为动态监测指标,探讨了温度、湿度、料液比对破碎大蒜发酵过程的影响。结果表明:温度和湿度均对破碎大蒜发酵过程有影响,采用变温发酵,黑蒜泥的质量比恒温发酵黑蒜泥的质量有很大的提高,其中变温组合85℃-70℃条件下黑蒜泥质量较高,湿度控制在（65±5）%范围内可使蒜泥在均匀的湿热环境中充分发酵,适量水分的添加（料液比为4∶1）对于液态黑蒜发酵有促进作用,所得黑蒜汁质量较高,比较未发酵蒜泥,总酚含量提高了4.98～5.67倍,SOD活性提高了10.41～11.23倍。研究结果为优化液态黑蒜发酵工艺提供了理论依据。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 朱妞,罗仓学,苏东霞
关键词: 大蒜,破碎,动态监测,液态发酵
来源: 中国调味品 2019年03期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 一般化学工业,轻工业手工业
单位: 西安医学院,陕西科技大学
基金: 西安市农业科技创新项目(2011Nxc01-13)
分类号: TS255.36;TQ920.6
页码: 77-83
总页数: 7
文件大小: 1946K
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