论文摘要
基于三文鱼的介电特性,以乳清蛋白粉为主要原料,研发适用于三文鱼微波巴氏杀菌的模拟食品。采用同轴探针法测定了20～110℃,频率300～2 500 MHz三文鱼的介电特性,分析模拟食品介电特性随乳清蛋白含量的变化,以此匹配三文鱼的介电特性。结果表明,温度一定时,三文鱼的介电常数和介电损耗均随频率的升高而减小;频率一定时,介电常数随温度的升高而减小,介电损耗随温度的升高而增大。乳清蛋白粉含量增加,模拟食品的介电常数和介电损耗均减小。模拟食品配方（质量分数）为10%乳清蛋白粉,1%结冷胶,1%D-核糖,1%L-赖氨酸,0. 3%CaCl2,86. 7%蒸馏水时,在433、915、2 450 MHz频率下介电特性曲线和三文鱼接近,可以用于三文鱼微波巴氏杀菌温度分布和冷热点位置的确定,为三文鱼微波巴氏杀菌工艺开发提供了理论基础。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 陈莹莹,涂桂飞,栾东磊
关键词: 三文鱼,微波巴氏杀菌,介电特性,模拟食品,乳清蛋白粉
来源: 食品与发酵工业 2019年22期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 上海海洋大学食品热加工工程技术中心,上海海洋大学食品学院
基金: 上海市浦江人才计划(17PJ1403300),上海市地方能力建设专项(16050502200),青年东方学者(A12044180001)
分类号: TS254.4
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021124
页码: 117-123
总页数: 7
文件大小: 4774K
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