导读:本文包含了褐变控制论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:鲜切马铃薯,褐变,控制技术
褐变控制论文文献综述
公营,王庆国,孟庆昌,张子岗,石晶盈[1]（2019）在《鲜切马铃薯褐变控制技术研究进展》一文中研究指出随着人们生活方式的转变以及生活水平的提高,鲜切果蔬越来越受到现代人的青睐,鲜切马铃薯因其营养和方便等特性而广受欢迎。鲜切后马铃薯发生酶促褐变,次生代谢以及氧化损伤,从而促使马铃薯快速褐变,失去商品价值。近年来国内外对马铃薯褐变抑制的研究热度不减,目前已经出现了很多褐变抑制新技术。本文综述了国内外最新的褐变抑制技术,包括物理、化学和生物褐变抑制技术,并通过对国内外鲜切马铃薯褐变抑制方法进行归纳总结并提出相应建议,为鲜切马铃薯褐变抑制新技术的开发提供参考。(本文来源于《食品安全质量检测学报》期刊2019年19期）
孟可心,高海燕,曹蒙,宋孟迪,姜继凯[2]（2019）在《鸡蛋羹褐变的控制及加工工艺的优化》一文中研究指出研究了杀菌时间、杀菌温度和加水量对鸡蛋羹褐变程度的影响,并以透光率和感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验优化鸡蛋羹杀菌工艺.结果表明:杀菌温度、杀菌时间和加水量对鸡蛋羹褐变程度及凝胶特性有很大的影响;通过正交试验优化,根据实际情况修正,得到最佳杀菌温度为117℃,杀菌时间为21 min,加水量为105%;经验证,测得鸡蛋羹的透光率为(8.1±0.2)%;通过质构特性分析,鸡蛋羹硬度902.604±5.978 g、咀嚼性348.418±3.064 g较好,且鸡蛋羹成品凝胶性较好,无析水现象.研究结果可为鸡蛋羹的工业化生产提供一定的理论依据.(本文来源于《河南科技学院学报(自然科学版)》期刊2019年03期）
潘艳芳,陈晓彤,杨维巧,贾晓昱,张继明[3]（2019）在《超声处理控制鲜切甘薯褐变的生理机制》一文中研究指出目的针对甘薯鲜切后易氧化褐变问题,研究超声处理对鲜切甘薯酶促褐变影响的机制,确定最佳的超声处理时间。方法甘薯经鲜切后,先在25℃,40 kHz下超声处理不同时间(0,5,10,20 min),然后测定其在4℃冷藏期间对甘薯色泽、丙二醛(MDA)含量、褐变相关酶活性及酚类底物含量的影响。结果适宜时间的超声处理能有效保持鲜切甘薯的亮度和色度,抑制MDA的积累,钝化多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性,激发苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性,提高了甘薯总酚含量和抗氧化能力,延缓了褐变的发生。结论以超声处理10 min的防褐变效果最佳,处理20 min会对甘薯组织造成损伤,从而加重褐变。(本文来源于《包装工程》期刊2019年09期）
叶妞[4]（2019）在《气体协同控制青皮核桃果实褐变的效应及生理机制研究》一文中研究指出鲜食核桃(Juglans regia L)具有独特的风味和口感,市场需求日渐增大,但目前鲜核桃保鲜技术已陷入瓶颈,严重制约了产业发展,挖掘青皮核桃保鲜技术新的突破口是核桃鲜贮研究之急需。本研究以‘西扶1号’青皮核桃为试材,通过外源补偿乙烯抑制剂1-甲基环丙烯(1-Methylcyclopropene,1-MCP)或不同浓度乙烯(Ethylene,Eth)后,转移至课题组前期筛选的气体条件(5%O_2+7.5%CO_2)下进行机械控制气调(Controlled atmosphere,CA)贮藏,以冷藏为对照。通过分析不同处理的青皮核桃果实保鲜效应、青皮活性氧代谢、氧化还原代谢、衰老相关指标及细胞结构等方面的变化,用生理及解剖学手段揭示气调贮藏条件下适宜O_2/CO_2与乙烯间的协同效应,并阐明其作用的生理机制。得到以下结论:(1)CA较冷藏(CK)显着降低了内源乙烯生成速率并将乙烯生成高峰推迟了7d。0.5μL/L 1-MCP+CA处理强化了CA对内源乙烯生成的抑制作用,降低了贮藏中后期内源乙烯生成速率。外源低、高浓度乙烯补偿(500μL/L Eth、8000μL/L Eth)处理不同程度上均恢复了CA中果实的乙烯的生成速率,但8000μL/L Eth+CA处理在贮藏0～14 d内显着抑制了乙烯生成速率。(2)与CK相比,CA通过适宜的O_2/CO_2与能发挥作用的低水平内源乙烯协同作用,促进了青皮超氧化物岐化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性及总酚(TP)、γ-氨基丁酸(GABA)、ASA-GSH等氧化还原物质的含量,降低了青皮活性氧(O_2~(·-)、H_2O_2)、膜降解产物丙二醛(MDA)水平、多酚氧化酶(PPO)活性及JrPPOs相对表达量,并提高了贮藏前期(0～14 d)的能量水平、可溶性蛋白含量和JrCBF表达量,延缓了果实褐变和软褐进程,并有效的维持了核仁品质。但是,CA果实的渗透调节物质(脯氨酸)增加量显着低于CK。通过对核桃青皮显微结构的观察发现,CA有效维持了核桃青皮组织完整性及细胞结构的完整性,并通过延缓细胞叶绿体、线粒体的衰老及各类膜结构变化进程而延缓褐变的发生。(3)0.5μL/L 1-MCP+CA虽然较CA更强抑制了内源乙烯生成速率,并提高了贮藏前期青皮SOD、CAT、APX及过氧化物酶(POD)活性,但显着削弱了CA对青皮TP、GABA、ASA-GSH循环的控制效应,加速了核桃青皮中O_2~(·-)、H_2O_2含量上升速率,提高了核桃青皮的褐变指数、软褐指数,并未能有效的维持核仁品质,对青皮核桃保鲜起负作用。(4)500μL/L Eth+CA处理削弱了CA对内源乙烯生成的控制,小幅度恢复了乙烯生成速率,虽然贮藏前期部分提高了青皮抗氧化酶活性,却削弱了CA对青皮活性氧、氧化还原物质、果实软褐进程及核仁品质的控制效应。8000μL/L Eth+CA也部分削弱了CA对内源乙烯的控制作用,但显着抑制了贮藏0～14 d的内源乙烯生成速率,对CA之于核仁品质、果实褐腐进程的削弱较小,并在抗氧化酶及ASA-GSH循环相关等指标上增强了CA的作用。(5)综合分析表明,适宜O_2/CO_2条件下的气调需要与常量乙烯(冷藏对照)抑制下的低水平乙烯同时存在才有利于对青皮核桃的保鲜,而在CA的基础上再不同程度恢复内源乙烯的产生速率会使果实代谢紊乱。利用相关性分析、主成分分析及偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)方法发现,非酶抗氧化系统(TP、GABA、ASA-GSH系统)在调控‘西扶1号’青皮核桃贮藏保鲜中起主要正调控作用,O_2~(·-)水平起主要负调控作用。(本文来源于《西北农林科技大学》期刊2019-05-01）
王菁[5]（2019）在《枸杞酒酿造过程中的褐变及控制研究》一文中研究指出枸杞发酵酒是以枸杞为原料,经酵母菌发酵而成的一种保健果酒,其营养丰富深受消费者喜爱,但是枸杞酒容易发生褐变,不仅对色泽和风味造成影响,同时会降低营养价值,制约着枸杞酒行业的发展。本文针对枸杞酒酿造过程中的褐变问题,研究主要引起褐变的因素以及控制枸杞酒褐变的复合抑制剂。主要研究内容如下:(1)枸杞酒发酵过程中的褐变研究实验通过测定枸杞酒发酵过程中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性变化,以及总酚、黄酮、10种单体酚、Vc和美拉德反应中间产物五羟甲基糠醛(5-HMF)的变化规律,得出结论:发酵过程中酶促褐变与非酶促褐变同时存在,酚类物质同时参与酶促和非酶促褐变反应,是引起褐变的主要原因。其中,单体酚芦丁、绿原酸、阿魏酸、对羟基苯甲酸和对香豆酸在发酵液中含量较多,对褐变度影响较大。同时,Vc氧化降解以及糖与氨基酸的美拉德反应也参与了褐变。(2)枸杞酒陈酿过程中的褐变研究枸杞酒在陈酿过程中的褐变,是发酵过程中引起褐变因素的延续,但是酶促褐变影响力较小。实验通过测定不同陈酿阶段总酚、黄酮和10种单体酚、游离氨基酸、总糖、还原糖、Vc和5-HMF的变化规律,发现酚类物质不断氧化缩合产生褐变物质,总糖中的部分糖会转变为还原糖参与美拉德反应。利用通径分析,以总酚(X1)和总糖(X2)为自变量,褐变度(Y)为因变量,建立的最优回归方程:Y=5.809-0.853X1-0.667X2,对褐变度有影响的自变量考虑全面,总酚和总糖对枸杞果酒褐变度的直接通径系数分别为-0.682和-0.345,得出:总酚对枸杞酒的褐变影响大于总糖。实验进一步通过模拟验证,得出结论:陈酿过程中,芦丁和绿原酸对褐变影响较大;脯氨酸是对褐变度影响最大的氨基酸。(3)枸杞酒褐变复合抑制剂研究通过单因素实验,筛选了褐变抑制效果较好的谷胱甘肽、L-半胱氨酸、D-异抗坏血酸钠、EDTA-Na2四种抑制剂进行优化复配,通过响应面实验,所得最佳复合抑制剂配方为:谷胱甘肽0.40g/L,EDTA-Na20.61g/L,D-异抗坏血酸钠1.63g/L,L-半胱氨酸0.72g/L,其预测褐变抑制率为45.39%,实验中实际褐变抑制率为46.72%,与模型拟合性较好。(本文来源于《宁夏大学》期刊2019-04-01）
买玉花[6]（2019）在《马铃薯全粉加工过程中褐变控制及物化特性的应用研究》一文中研究指出马铃薯兼具药食功能,富含膳食纤维、维生素C等营养成分,具有很高的利用价值。2015年,我国提出马铃薯主食化策略,为马铃薯产业发展指明方向。目前将马铃薯制成全粉添加到各种主食中,是满足其工业化生产的最佳手段之一。为此本文主要探究了马铃薯全粉加工过程中不同品种马铃薯褐变控制、全粉物化特性及在此基础上筛选出适合主食化的薯种,并将其与一定比例的小麦粉混合,利用流变仪探究全粉添加量对混合面团流变特性的影响,然后将混合面团做成饼干,通过主成分及响应面优化的方法,添加全粉的量为25%时,其质构特性和感官特性最佳,验证了流变测试的结果,对马铃薯主食化研究具有一定的理论支撑。主要研究内容如下:(1)马铃薯褐变控制研究。针对我区4个不同品种马铃薯,通过调节pH、降温、选用抑制剂来控制PPO酶活;在单因素试验基础上通过响应面优化法得到复合抑制剂最佳添加量:L-半胱氨酸0.20%,异抗坏血酸钠0.4%,柠檬酸0.6%,在此条件下马铃薯PPO酶活性为10.87%,结果表明复合抑制剂控制褐变的效果强于温度与pH调节。(2)马铃薯全粉制作及物化特性研究。通过热风干燥方式对4个品种马铃薯进行全粉的制作,并对11个物化特性指标进行主成分分析,结果表明:碘蓝值、冻融稳定性、膨胀度这叁个指标对马铃薯全粉的品质评价贡献率最大;其中表现最优的是费乌瑞它,其膨胀度、溶解度及冻融稳定性叁方面表现与扫描电镜观察结果一致;因此对费乌瑞它全粉做后续混合面团流变学特性分析。(3)马铃薯饼干配方优化。将一定比例马铃薯全粉与小麦粉混合,利用流变仪对其流变特性进行研究。稳态剪切测试结果表明,因马铃薯全粉中的淀粉因水化作用形成糊状,使面团产生剪切变稀的现象,从而增加了面团的表观粘度;蠕变及蠕变回复扫描测定结果显示,随着马铃薯全粉添加量的增加,柔量逐渐降低,添加量25%以后柔量下降较明显,其僵硬程度增加,所以25%为最佳添加量。在流变特性的基础上,将添加量25%的马铃薯全粉制成饼干,通过主成分结合响应面优化实验,得出添加量在25%时,饼干的质构特性与感官特性最佳,验证了流变测定的结果。(本文来源于《宁夏大学》期刊2019-03-01）
刘洋锋,温欣冉,孙浩月,张卉[7]（2018）在《软包装调味大豆褐变控制技术研究》一文中研究指出为解决软包装调味大豆褐变而严重影响产品感官性状的问题,采用单因素试验研究了杀菌工艺、亚硫酸盐、焦磷酸盐和复合有机酸添加对产品褐变的影响,并进一步采用L9(34)正交试验对褐变控制技术进行了优化。结果表明软包装大豆制品的最佳褐变控制方案如下:采用灭菌工艺为105℃灭菌8min,复合有机酸添加量为0.30%(柠檬酸与乳酸的质量比为3∶1),焦亚硫酸钠添加量为0.03%,叁聚磷酸钠添加量为0.10%。按照此护色方案生产的调味大豆在55℃恒温条件下保藏20天几乎没有发生褐变,且感官评分良好,达到该产品保质期内颜色基本不变化的质量要求。(本文来源于《中国调味品》期刊2018年12期）
张菡,李赫[8]（2018）在《番茄调味酱配料工艺优化与褐变控制的研究》一文中研究指出通过替换番茄调味酱中的辅料成分、优化调配工艺条件来控制产品在贮藏期的褐变问题。以单因素实验为基础、感官评价为指标,采用响应面法对新配料的工艺条件(麦芽糖醇糖浆、食盐、甜菜纤维及番茄酱的添加量)进行优化,结果表明番茄调味酱的最佳配料工艺条件为麦芽糖醇糖浆添加量为3.5%,食盐添加量为1.0%,甜菜纤维添加量为1.5%,28.5 Brix°番茄酱添加量为78%。同时将新配料工艺番茄调味酱与原配料工艺番茄调味在30℃下贮藏2、4、6、8个月,分析5-羟甲基糠醛(5-Hydroxymethylfurfural,5-HMF)含量、色差(a~*/b~*)值、色差(L~*)值的变化,试验结果表明番茄调味酱的新配料有效地降低了贮藏期产品5-HMF的增加量,缓解了产品色差降解速度,对褐变有一定的抑制作用。(本文来源于《食品科技》期刊2018年11期）
焦婷婷,冯可,张秀敏,帅婧雯,胡丽莎[9]（2018）在《抗褐变剂对鲜切马铃薯褐变控制的研究进展》一文中研究指出鲜切马铃薯是指以新鲜马铃薯为原料,经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后,再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用蔬菜制品。作为一种新兴的快速消费食品,以其新鲜、营养、卫生、方便、快捷、快速烹饪、方便运输等利于休闲食品的加工等特点,被广大消费者和食品加工企业所关注。但是,鲜切马铃薯在加工过程中去皮切分后非常容易发生酶促褐变,产生褐变导致马铃薯品质下降,因此要选择合适的抗褐变剂延长贮藏期。酚类物质、酚氧化酶和氧是酶促褐变必不可少的条件。抗褐变剂主要是一种从控制氧入手的抗氧剂,其中包括:D-异抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸等多种抗氧剂。本文主要介绍了鲜切马铃薯的特性及褐变原因、不同种抗褐变剂保鲜鲜切马铃薯的效果及机理,概括了抗褐变剂在鲜切马铃薯保鲜中的应用情况,分析了目前研究中遇到的问题以及对抗褐变剂在鲜切果蔬保鲜中的应用前景进行了探讨。(本文来源于《中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集》期刊2018-11-07）
葛佳慧,胡文忠,管玉格,冯可,崔京春[10]（2019）在《鲜切马铃薯褐变发生机理及其控制方法研究进展》一文中研究指出随着人们生活水平的提高,鲜切果蔬凭借自身的优势开始进入人们的视线,鲜切马铃薯由于其丰富的营养和方便性被人们广泛应用。鲜切马铃薯在去皮和切割过程中,细胞组织结构会受到损伤,引发一系列的生理代谢变化,这些变化对马铃薯的品质质量及色泽都产生很大影响,最主要的是切割会诱导酶促褐变反应的快速发生,使鲜切马铃薯的外观品质迅速降低。本文综述了鲜切马铃薯褐变发生的机理,同时对国内外控制鲜切马铃薯褐变技术的方法进行归纳,总结了物理、化学等不同方法的研究进展并提出相应建议,为后续鲜切马铃薯的研究提供参考。(本文来源于《食品工业科技》期刊2019年07期）
褐变控制论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
研究了杀菌时间、杀菌温度和加水量对鸡蛋羹褐变程度的影响,并以透光率和感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验优化鸡蛋羹杀菌工艺.结果表明:杀菌温度、杀菌时间和加水量对鸡蛋羹褐变程度及凝胶特性有很大的影响;通过正交试验优化,根据实际情况修正,得到最佳杀菌温度为117℃,杀菌时间为21 min,加水量为105%;经验证,测得鸡蛋羹的透光率为(8.1±0.2)%;通过质构特性分析,鸡蛋羹硬度902.604±5.978 g、咀嚼性348.418±3.064 g较好,且鸡蛋羹成品凝胶性较好,无析水现象.研究结果可为鸡蛋羹的工业化生产提供一定的理论依据.
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
褐变控制论文参考文献
[1].公营,王庆国,孟庆昌,张子岗,石晶盈.鲜切马铃薯褐变控制技术研究进展[J].食品安全质量检测学报.2019
[2].孟可心,高海燕,曹蒙,宋孟迪,姜继凯.鸡蛋羹褐变的控制及加工工艺的优化[J].河南科技学院学报(自然科学版).2019
[3].潘艳芳,陈晓彤,杨维巧,贾晓昱,张继明.超声处理控制鲜切甘薯褐变的生理机制[J].包装工程.2019
[4].叶妞.气体协同控制青皮核桃果实褐变的效应及生理机制研究[D].西北农林科技大学.2019
[5].王菁.枸杞酒酿造过程中的褐变及控制研究[D].宁夏大学.2019
[6].买玉花.马铃薯全粉加工过程中褐变控制及物化特性的应用研究[D].宁夏大学.2019
[7].刘洋锋,温欣冉,孙浩月,张卉.软包装调味大豆褐变控制技术研究[J].中国调味品.2018
[8].张菡,李赫.番茄调味酱配料工艺优化与褐变控制的研究[J].食品科技.2018
[9].焦婷婷,冯可,张秀敏,帅婧雯,胡丽莎.抗褐变剂对鲜切马铃薯褐变控制的研究进展[C].中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集.2018
[10].葛佳慧,胡文忠,管玉格,冯可,崔京春.鲜切马铃薯褐变发生机理及其控制方法研究进展[J].食品工业科技.2019