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荔枝内生乳酸菌的筛选、鉴定及发酵效果分析

2020-12-01阅读(452)

荔枝内生乳酸菌的筛选、鉴定及发酵效果分析

论文摘要

【目的】筛选用于果汁发酵的荔枝内生乳酸菌,为解决发酵果汁专用乳酸菌少的问题提供新思路。【方法】以荔枝果肉为试验材料,通过MRS-溴甲酚紫平板法分离筛选荔枝内生乳酸菌,测定初筛菌株的发酵产酸和生长能力,筛选出发酵性能最优菌株,并进行形态学观察、生理生化试验和16S rDNA鉴定;以常用果蔬汁发酵菌种植物乳杆菌为对照菌株,进行荔枝内生菌发酵荔枝果汁的感官评价、微生物、理化指标和营养物质含量研究。【结果】从荔枝果肉中筛选出1株发酵性能优良的荔枝内生菌（编号LZ1）,该菌菌落呈乳白色圆形凸起,边缘整齐,革兰氏阳性细菌,菌体细胞呈球形或卵圆形,单个、成对或链状排列;厌氧生长,能发酵纤维二糖、葡萄糖、果糖等8种碳水化合物;16S rDNA鉴定结果表明该菌与肠膜明串珠菌葡聚糖亚种（Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum）的同源性达99%以上,结合形态特征及生理生化试验结果,鉴定该菌株为肠膜明串珠菌葡聚糖亚种。该荔枝内生肠膜明串珠菌能在荔枝果汁中生长良好,发酵果汁无分层现象,有浓郁的荔枝清香味,感官评分显著高于对照菌植物乳杆菌（P<0.05,下同）,活菌数达4.85×109CFU/mL,高于植物乳杆菌,但差异不显著（P>0.05）;肠膜明串珠菌和植物乳杆菌发酵果汁的乳酸含量（9.63和13.83 g/kg）显著高于不接菌果汁（0.44 g/kg）,pH（3.73和3.54）显著低于不接菌果汁（4.68）;荔枝内生肠膜明串珠菌发酵果汁中的维生素（Vc）含量高于植物乳杆菌和不接菌果汁,对果汁中果糖和葡萄糖的利用能力也强于植物乳杆菌,两株菌发酵果汁的葡萄糖含量分别较不接菌果汁下降31.4%和26.7%,果糖含量降幅分别为43.4%和21.7%;荔枝内生肠膜明串珠菌发酵果汁中游离氨基酸保留率为87.3%,略高于植物乳杆菌（84.4%）,两株菌在发酵过程中各种氨基酸的种类和含量变化有所不同。【结论】筛选的荔枝内生肠膜明串珠菌在荔枝果汁中生长良好,发酵的荔枝果汁既保存和优化果汁的营养和口感,又增添益生菌的保健功能。

论文目录

  • 0 引言
  • 1 材料与方法
  •   1.1 试验材料
  •   1.2 试验方法
  •     1.2.1 荔枝内生乳酸菌筛选
  •       1.2.1. 1 荔枝内生乳酸菌初筛
  •       1.2.1.2最优发酵菌株筛选
  •     1.2.2 荔枝内生乳酸菌鉴定
  •       1.2.2. 1 形态学观察
  •       1.2.2. 2 生理生化试验
  •       1.2.2.3 16S rDNA鉴定
  •     1.2.3 荔枝果汁内生乳酸菌发酵特性试验
  •       1.2.3. 1 发酵用荔枝果汁制备
  •       1.2.3. 2 乳酸菌发酵菌液制备
  •       1.2.3. 3 荔枝果汁乳酸菌发酵
  •       1.2.3. 4 感官评定方法
  •       1.2.3. 5 荔枝发酵果汁指标测定
  •   1.3 统计分析
  • 2 结果与分析
  •   2.1 荔枝内生乳酸菌的筛选结果
  •   2.2 荔枝内生乳酸菌的鉴定结果
  •     2.2.1 形态学观察结果
  •     2.2.2 生理生化试验结果
  •     2.2.3 16S rDNA鉴定
  •   2.3 荔枝果汁内生乳酸菌发酵特性试验结果
  •     2.3.1 荔枝内生乳酸菌发酵果汁感官评价结果
  •     2.3.2 荔枝内生乳酸菌发酵果汁微生物数量和理化指标测定结果
  •     2.3.3 荔枝内生乳酸菌发酵果汁中主要营养物质含量测定结果
  •       2.3.3. 1 Vc、果糖和葡萄糖含量测定结果
  •       2.3.3. 2 游离氨基酸含量测定结果
  • 3 讨论
  • 4 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 胡珊,黄皓,梁卫驱,罗华建,陈仕丽,徐匆,钟鸣

    关键词: 荔枝,内生菌,筛选,鉴定,肠膜明串珠菌葡聚糖亚种,发酵果汁

    来源: 南方农业学报 2019年01期

    年度: 2019

    分类: 农业科技,基础科学,工程科技Ⅰ辑

    专业: 生物学,轻工业手工业

    单位: 东莞市农业科学研究中心

    基金: 广东省科技计划项目(2017A020208002),东莞市科技转化与推广服务项目(东财[2017]23号)

    分类号: TS201.3

    页码: 137-143

    总页数: 7

    文件大小: 2461K

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