任星环[1]2004年在《生产工艺对比萨专用Mozzarella干酪品质影响研究》文中指出采用无盐渍法新工艺制作Mozzarella干酪，针对影响比萨专用Mozzarella干酪功能特性、化学成分及蛋白质水解性等关键工艺，包括原料乳的不同蛋白质与脂肪比例、热处理条件、均质处理和干酪凝乳的NaCl添加量及热拉伸条件进行了系统的研究，建立了比萨专用Mozzarella干酪生产的最佳工艺参数。在对成品干酪可溶性氮(SN)差异变化不产生显着的影响条件下，原料乳不同蛋白质／脂肪比导致Mozzarella干酪的含水量、油脂析出性和挤压弹性变化的显着性差异；干酪无脂干物质中的水分含量(MNFS)、油脂析出性随着蛋白质／脂肪比值的提高而提高，而挤压弹性下降。在稳定总氮含量、热融化性和油脂析出值的条件下，原料乳杀菌热处理后提高了成品干酪的硬度和弹性，降低成品蛋白质水解度。原料乳均质对干酪功能特性产生较大影响，6MP下均质使成品干酪硬度大幅提高，弹性增加，融化性和油脂析出性急剧下降。在保持干酪含水量、粗蛋白和脂肪含量最终的条件下，通过向凝乳中添加NaCl，实现对风味和酪蛋白水解程度及油脂析出性的影响，随着凝乳NaCl浓度的增加，成品干酪的pH4.6SN和12％TCA SN降低，油脂保持力增加。双因素多水平交义试验显示55-74℃、3-7min热拉伸工艺处理能显着影响成品干酪的硬度、弹性及蛋白质水解度，高温拉伸增加干酪的融化油脂析出性能，降低干酪的硬度与弹性。 Mozzarella干酪最佳加工工艺参数为：鲜乳脱脂使原料乳中蛋白质于脂肪比为1.2：1；杀菌温度为72℃，15s；不均质；盐添加量为2％；拉伸温度为66℃；拉伸时间为5min。
雷蕾[2]2004年在《发酵剂和凝乳酶对比萨专用Mozzarella干酪品质影响研究》文中研究说明本课题采用无盐渍法新工艺制作Mozzarella干酪，研究了不同发酵剂、不同凝乳酶、凝乳酶的不同添加量及不同凝乳时间对Mozzarella干酪品质的影响，筛选出发酵剂及凝乳酶的最适用量和生产的最佳工艺，为实现干酪的工业化生产，建立最佳工艺参数。 通过比较单一嗜热链球菌发酵剂，嗜热链球菌和德氏保加利亚乳杆菌混合发酵剂，研究发酵剂对Mozzarella干酪化学成分和功能特性的影响。实验结果表明两种发酵剂影响Mozzarella干酪的品质。不同发酵剂对干酪化学成分没有影响。在成熟期里，混合菌在干酪中的蛋白水解速率高于球菌的蛋白水解速率。成熟后，混合发酵剂干酪比单球菌干酪有更柔软的质地，更大的融化性，更多的油脂析出。结合感官评分，认为混合发酵剂更适合pizza专用Mozzarella干酪的生产。 通过对叁种不同来源的凝乳酶即小牛皱胃酶，混合酶和微生物酶对Mozzarella干酪化学成分、蛋白水解及功能特性的影响研究。表明不同凝乳酶对成品干酪的蛋白质和脂肪含量有影响，微生物酶制干酪比小牛皱胃酶和混合酶有更高的蛋白含量和更低的脂肪含量。在贮藏期里蛋白水解会受凝乳酶类型显着影响。微生物酶制干酪的蛋白质水解度最大，且水解模式异于小牛皱胃酶和混合酶。酶类型对干酪的硬度，弹性没有显着影响，对融化性和油脂析出性有显着影响。在相同条件下，未融化时微生物酶生产的干酪硬度和弹性低于小牛皱胃酶和混合酶生产的干酪。在融化时，则有更大的融化性和更多的油脂析出。小牛皱胃酶制干酪品质与微生物酶干酪品质相似。根据生产成本和干酪品质综合分析，混合酶是最理想得凝乳酶。 实验分别添加22mg／kg、25mg／kg、28mg／kg的凝乳酶，结果表明，凝乳酶的添加量影响干酪的水分和蛋白质含量。凝乳酶添加量越高，蛋白质含量越高，水分含量越低。干酪的硬度、融化性和油脂析出越高。但过多的凝乳酶会造成千酪有更大的蛋白水解，使干酪有苦味。因此25mg／kg的添加量适最是添加量。 凝乳时间分别为30分钟，40分钟，50分钟。凝乳50分钟的干酪比凝乳40分钟和30分钟的干酪有着更高的水分含量，更低的脂肪含量。凝乳50分钟和40分钟的干酪比凝乳30分钟的干酪有着更好的弹性、融化性和油脂析出，同时也具备了更柔软，更光滑均匀的质地。结合感官评分，认为40分钟的凝乳时间是最佳凝乳时间。
张建强[3]2009年在《酸化剂对LMPS-Mozzarella干酪品质的影响及其工艺优化》文中认为本文在国内外LMPS-Mozzarella干酪的研究基础上,从酸化剂的筛选、工艺的优化以及中试放大生产等方面对直接酸法生产LMPS-Mozzarella干酪的工艺进行了系统、全面的研究。主要试验结果如下:1本文对酸化剂种类和用量进行了选择,以获得良好品质的LMPS-Mozzarella干酪为目标,选出柠檬酸作为直接酸化法生产LMPS-Mozzarella干酪的酸化剂。确定了最佳原料乳pH值为5.60。2先采用单因素试验研究了各因素对干酪品质的影响,得出如下结论:①均质条件、凝乳酶添加量、热烫温度和热煮拉伸水温度对LMPS-Mozzarella干酪的得率、水分含量、熔化性和拉伸性影响显着(P<0.01)。干酪得率、水分含量和熔化性随着均质压力增大而增加;拉伸性随均质压力的增大而减小;原料乳的均质压力为3.5MPa左右,制得的干酪较好。干酪得率、熔化性和拉伸性随着凝乳酶添加量增加而增加,干酪的含水率随凝乳酶的添加量增加而减少;凝乳酶的添加量为1.6 g/100L牛奶时,制得的干酪较好。随着热烫温度提高干酪的水分含量、得率和熔化性随之下降。随着热烫温度的升高,干酪的拉伸性增加;热烫温度为46℃可以获得较好品质的LMPS-Mozzarella干酪。随着热煮水温度的增加,LMPS-Mozzarella干酪的熔化性、水分含量和拉伸性增加;干酪得率随着热煮拉伸水温度增大而先提高后减小;热煮水温度为80℃左右可以获得较好品质的LMPS-Mozzarella干酪。②采用四因素叁水平正交试验优化了LMPS-Mozzarella干酪的关键工艺参数,即均质压力为4.0MPa,凝乳酶添加量为1.6g/100L牛奶,热烫温度为44℃,热煮拉伸水温为80℃。验证试验结果:通过对批处理50L牛奶验证试验制得的干酪的各项指标都在较合理的范围。中试放大生产时,从效果来看,中试(批加工1000L牛奶)几乎和试验室(批处理50L牛奶)生产的LMPS-Mozzarella干酪在成熟期内各项指标没有太大差异(p<0.05)。直接酸化法生产的的LMPS-Mozzarella干酪在成熟期内其品质变化较小,传统发酵法生产的LMPS-Mozzarella干酪在成熟期内其品质有下降。
崔惠玲[4]2006年在《高水分MOZZARELLA干酪的生产工艺及影响因素研究》文中认为本研究以水分含量较高的Mozzarella干酪为研究对象,针对影响高水分Mozzarella干酪感官质量、化学成分及出品率等方面的主要因素进行了系统地研究,并对Mozzarella干酪的生产工艺、生产过程中的HACCP体系和生产线进行了探索。研究得出以下主要结论:1.高水分Mozzarella干酪的最佳配方为:原料乳1000kg/1t,凝乳酶40g,40%的氯化钙溶液300ml,直投式发酵剂40U。2.凝乳时间对凝乳状态和高水分Mozzarella干酪的出品率有明显的影响。随着凝乳时间的延长,凝乳的硬度逐渐增加;凝乳的弹性、完整性和产品的得率在延长初期逐渐增加,以后反而出现下降趋势。3.热拉伸前凝块的pH值对凝块热拉伸性、产品感官质量和出品率有很大影响。在pH值上升的初期,干酪的出品率及成品的感官质量逐渐提高,提高到一定程度后,反而随之降低。4.高水分Mozzarella干酪的最佳工艺参数为:原料乳中酪蛋白脂肪比(C/F)为0.84;杀菌条件为60℃、30min或72℃、15s;预酸化条件为40℃、35min;静置凝乳条件为40℃、40min;切割直径为20～30mm;搅拌条件为40℃、15min;堆酿条件为40℃、55min,拉伸温度为100℃;盐渍浓度为20%、温度为0～4℃、时间为30～45min。本研究的创新之处表现在以下两个方面:1.比较全面、系统地研究了pH值对凝块热拉伸性、干酪感官质量和出品率的影响,指出热拉伸前凝块的pH值是影响干酪质量的关键因素。2.本研究对高水分Mozzarella干酪的工艺流程进行了改革,在接种～堆酿的过程中采用40℃恒温操作,减少了发酵后的冷却、切割后的加温收缩等复杂的工序;采用不加压堆酿的方式;简化了生产过程,提高了生产效率。
张玲[5]2012年在《蓝色刺孢霉所产凝乳酶对干酪理化性质及质构的影响》文中提出干酪浓缩了牛奶中的营养成分，营养价值丰富，风味独特多样，被称之为“乳制品之王”。干酪制品附加值高，是世界乳产品贸易最大的制品之一。而在我国干酪制品处于市场导入期,生产方面刚刚起步,干酪的品种也很少,因此我国的干酪市场潜力巨大。本文以实验室筛选出的产凝乳酶菌株——蓝色刺孢霉为出发菌株，发酵产凝乳酶，并分离纯化出较纯的凝乳酶。用此纯化的凝乳酶生产软质干酪，研究了生产过程中各因素对干酪凝乳效果的影响，选用响应面法对新型凝乳酶生产软质干酪的工艺条件进行优化，优化了小牛皱胃酶用无抗奶粉为原料生产软质干酪的工艺条件，并对两种酶生产的软质干酪进行了对比分析，对储存期间干酪各组分的变化和蛋白质降解的变化做了研究，并对两种干酪在储存期间内的物性做了测定，感官评定了干酪在质构和口感上的异同。本研究从以下几方面内容来展开：（1）探讨了杀菌方式、发酵剂添加量、CaCl_2添加量、凝乳温度、pH、新型凝乳酶添加量等各因素对新型凝乳酶凝乳特性的影响。在75℃，15min的杀菌条件下，凝乳为乳白色，质地柔软、细腻，凝乳效果较好；分别在当发酵剂的添加量为0.2g/L，CaCl_2添加量为0.02％，pH为6.3，温度为35℃，新型凝乳酶的添加量为2mL，生产干酪排出乳清的OD值最小，干酪组织柔软，凝乳特性较好，蛋白损失率低，干酪凝块质地光滑，富有弹性，干酪质地好。（2）响应面分析法优化的最佳工艺条件参数确定为：发酵剂添加量0.13g/L，pH6.5，加酶量为1.13mL，凝乳温度33.62℃。按此工艺条件生产干酪，排出乳清OD值为0.750，干酪质地柔软，口感好。（3）确定了以无抗奶粉为原料，用小牛皱胃酶生产软质干酪的最佳工艺条件参数为：发酵剂添加量0.2g/L，pH6.3，加酶量为0.002%，凝乳温度35℃。按此工艺条件生产干酪，排出乳清OD值为0.681，干酪质地细腻有弹性；经过对两种酶加工工艺条件的对比分析，发现新型凝乳酶是来源广泛、价格廉价的凝乳酶替代品。（4）测定了新型酶制干酪和小牛皱胃酶制干酪（1～20d）各组分的含量，结果表明：在1～20d内，两种干酪成熟过程中水分含量均成下降趋势，脂肪和总氮含量都出现了先增大后减小的趋势。（5）对储存期间新型酶制干酪和小牛皱胃酶制干酪的蛋白质降解做了研究，结果表明：在1～60d内，两种干酪的pH4.6WSN-N含量都呈现逐渐增大的趋势且新型酶制干酪的pH4.6WSN-N含量要高于皱胃酶制干酪的；新型酶制干酪的12%TCA-N含量一直比小牛皱胃酶制干酪的高；两种干酪每个阶段的5%PTA-N占总氮比例都比前一阶段高，干酪中游离氨基酸含量是随成熟期延长而逐渐增加的。两种干酪的蛋白氮和酪蛋白氮含量都呈现不断减小的趋势；而多肽氮含量在储存期间是逐渐升高的。（6）对贮藏期间两种干酪进行物性研究，结果表明：在储存过程中，新型酶制干酪和小牛皱胃酶制干酪的硬度是逐渐降低的，每个阶段小牛皱胃酶制干酪的硬度要比新型酶制干酪的硬度低。在1～120d储存过程中，小牛皱胃酶制干酪和新型酶制干酪的弹性和凝聚性都是呈下降的趋势。对两种酶制干酪的感官评定认为：新型凝乳酶制的干酪无论是在风味上还是在组织状态上均与小牛皱胃酶制干酪的相似，但结构较松，改进方法有待进一步研究。
郭媛, 郭慧媛, 王芳, 万长江, 姜鹭[6]2011年在《堆迭pH值对Mozzarella干酪熔化特性的影响》文中研究指明研究了堆迭pH值对Mozzarella干酪熔化性的影响。通过考察不同堆迭pH值Mozzarella干酪贮藏1~7周的熔化性、可冻结水含量、pH值4.6可溶性氮含量、Urea-PAGE电泳,利用共聚焦激光扫描电镜、差示热量扫描仪、流变仪,探讨了堆迭pH值与Mozzarella干酪熔化特性的联系。结果表明,低堆迭pH值的Mozzarella干酪样品可冻结水含量低,结合水含量高,随贮藏期延长(21 d以上)蛋白水解片段增多,形成的纤维状结构更加有序,相应的熔化性更好。
蒋晓雪[7]2010年在《江米酒酒醪中凝乳酶酶学性质及其应用的研究》文中研究表明本实验对江米酒中提取纯化得到的凝乳酶酶学性质进行了研究,结果表明该凝乳酶反应的最适温度为35～40℃之间,60℃保持20分钟完全失活；pH1～7范围内稳定；Na+、K+对凝乳酶活力表现出微弱的抑制作用,Mg2+、Ca2+、Ba2+、Mn2+、Al3+、Fe2+有明显的促进作用。不同的表面活性剂对酶活力的影响不同；不同的酶修饰剂凝乳酶活力影响不同；Km值为0.703mg/mL,Vmax为1.63mL/s。以水分含量、蛋白质含量及脂肪含量为指标,对利用江米酒中凝乳酶制作契达干酪的生产工艺条件进行了优化,得到最佳工艺为：新鲜牛乳经巴氏杀菌后冷却至30℃,添加0.02%的发酵剂,待pH值降至6.4时,添加凝乳酶(6U/mL),CaCl2饱和溶液(0.02%),而后凝乳至所需硬度,切割为1.5cm3的小立方体并搅拌,然后升温至40℃,继续搅拌,排除乳清,堆酿,继续排除乳清,入模,冷却过夜,24h内翻转两次,压榨,加盐(2%盐水浸渍),最后在4℃下成熟两个月,用塑料袋抽真空包装。利用江米酒中凝乳酶制作契达干酪,研究其成熟期间的理化性质及风味物质的变化,并与商品酶制作的契达干酪相比较。实验结果表明,在成熟期间,米酒凝乳酶干酪和商品凝乳酶干酪在水分含量、pH值、酸度、可溶性氮含量以及氨基酸含量的变化是一致的；利用GC-MS对脂肪酸及风味物质的含量和种类进行检测和分析,发现随着成熟时间的延长,米洒凝乳酶干酪中的脂肪酸由7种增加至17种,商品凝乳酶干酪中脂肪酸种类由5种增加至25种；利用扫描电镜对两种干酪的微观结构进行观察,随着成熟时间的延长,米酒凝乳酶干酪较商品凝乳酶干酪结构更紧密聚集。对成熟两个月后的两种干酪进行感官评价,发现米酒凝乳酶干酪奶香味优于商品凝乳酶干酪,理化指标与食品法典委员会(CAC)的契达干酪标准Codex StanC-1—1966契达干酪相接近,符合硬质干酪制作标准。利用固态发酵产凝乳酶,提取凝乳酶粗酶液,超滤浓缩及喷雾干燥来制备凝乳酶酶制剂,其中添加海藻糖及甘油为保护剂,脱脂奶粉为载体,制得的凝乳酶酶制剂的活力为248776±20U/g。
马杨[8]2013年在《新疆酸凝奶酪菌种动态变化与风味物质相关性研究》文中研究说明目的意义：本研究揭示了新疆阿勒泰地区哈萨克族传统发酵乳制品发酵工艺、微生物功能类群变化与发酵乳制品风味、品质的相互关系，为科学评价自然发酵乳制品的生产工艺、乳酸菌种质资源的就地保护提供科学依据。研究方法：本研究通过对新疆民族乳制品中分离的菌种进行优化组合，确定适合新疆特色酸凝奶酪生产用发酵剂最优组合。用筛选出的混合菌株进行奶酪生产，检测了其成熟过程中的理化特性，通过气相色谱、液相色谱以及顶空固相微萃取结合气质联用的方法检测了风味物质变化，采用PCR-DGGE技术分析了奶酪成熟过程中菌种动态变化。结果结论：1、利用从新疆民族乳制品中筛选出的乳酸菌作为发酵剂，通过对6株菌复配后的产酸、产粘、产香性能以及pH4.6可溶性氮等指标的测定，确定了适合新疆特色酸凝奶酪生产用菌种为瑞士乳杆菌：乳酸乳球菌=1:1，且添加量为5%。2、奶酪成熟过程中水分和脂肪含量减少；pH值在前20天内下降较快，达到最低值； pH4.6可溶性氮和12%TCA可溶性氮含量有不同程度的上升，且pH4.6可溶性氮比12%TCA可溶性氮含量高；通过SDS-PAGE图谱分析，得知奶酪在成熟30天之后蛋白质降解程度较深。感官评分随着奶酪的成熟时间的延长而增加，前期评分较低，在成熟50天时，达到最大值。3、有机酸总量和各种有机酸含量变化差异极显着(P<0.01)，主要有机酸乳酸含量最高达到10.75mg/g；各种游离氨基酸含量处于动态变化过程，总游离氨基酸含量变化显着(P<0.05)，缬氨酸和亮氨酸是优势氨基酸,最大含量为35.19mg/100g和27.06mg/100g；游离脂肪酸总量变化差异极显着(P<0.01)；共检测到25种挥发性风味物质，其中包括：烷烃类、醛类、酸类、醇类和酯类。挥发性风味物质种类随着奶酪成熟而增加，在50天时种类最丰富，挥发性成分分布最好。4、奶酪成熟过程中细菌总数和乳酸菌总数迅速上升后缓慢下降，大肠杆菌总数迅速下降，20天后未检测到，酵母菌数保持上升趋势。利用PCR-DGGE技术分析了奶酪成熟过程中菌种的动态变化，得知瑞士乳杆菌是优势菌，乳酸乳球菌在奶酪成熟20天之后消亡，发酵剂菌种的动态变化与风味物质形成具有较高的相关性。
参考文献：
[1]. 生产工艺对比萨专用Mozzarella干酪品质影响研究[D]. 任星环. 中国农业大学. 2004
[2]. 发酵剂和凝乳酶对比萨专用Mozzarella干酪品质影响研究[D]. 雷蕾. 中国农业大学. 2004
[3]. 酸化剂对LMPS-Mozzarella干酪品质的影响及其工艺优化[D]. 张建强. 内蒙古农业大学. 2009
[4]. 高水分MOZZARELLA干酪的生产工艺及影响因素研究[D]. 崔惠玲. 西北农林科技大学. 2006
[5]. 蓝色刺孢霉所产凝乳酶对干酪理化性质及质构的影响[D]. 张玲. 山东轻工业学院. 2012
[6]. 堆迭pH值对Mozzarella干酪熔化特性的影响[J]. 郭媛, 郭慧媛, 王芳, 万长江, 姜鹭. 农业机械学报. 2011
[7]. 江米酒酒醪中凝乳酶酶学性质及其应用的研究[D]. 蒋晓雪. 天津科技大学. 2010
[8]. 新疆酸凝奶酪菌种动态变化与风味物质相关性研究[D]. 马杨. 石河子大学. 2013